SIAL : les tendances « végétale » et « santé » à l’honneur au Sial Paris

Après quatre ans d’absence, le Salon international de l’alimentation (Sial) fait son grand retour cet automne avec l’ambition de retrouver son statut de révélateur des tendances mondiales de l’agroalimentaire. « On estime que le Sial recouvre une offre totale d’environ 450 000 produits », a expliqué Nicolas Trentesaux, directeur général du Sial, lors de l’ultime conférence de presse du salon, le 15 septembre à Paris. En dépit de l’annulation de l’édition 2020 liée au coronavirus, les exposants ont en effet répondu massivement présents cette année (lire encadré) et y présenteront quantité de nouveautés.

Avec plus de 1 800 dossiers présentés, le concours Sial Innovation constitue un baromètre intéressant des évolutions récentes de la consommation mondiale, que les nouveaux produits viennent confirmer ou anticiper. « Le nombre de nouveaux concepts qui sortent chaque année dans l’alimentaire dans le monde s’élève entre 25 000 et 30 000 », a expliqué Xavier Terlet, président du cabinet d’innovation alimentaire ProtéinesXTC et membre « historique » du jury. « L’échantillon que nous avons eu à examiner est donc assez représentatif des évolutions qui traversent l’agroalimentaire », précise-t-il.

Les sélections ont permis de distinguer vingt et un produits dans différentes catégories (voir ci-après). Les trois gagnants seront, quant à eux, désignés lors de la cérémonie du premier jour du salon, le samedi 15 octobre 2022.

Un quart des innovations présentées sont végétales

Les candidatures se caractérisent par une proportion inédite de produits pour végétariens, vegan ou flexitariens ou mettant en avant, généralement, les ingrédients végétaux. « 24 % des dossiers présentés relèvent de cette catégorie, c’est une proportion considérable », a analysé Xavier Terlet, invité par les organisateurs du Sial à dégager les grandes tendances du millésime 2022 des Sial Innovation. « Par son ampleur, cette vague me rappelle de récentes éditions du Sial dominées par le bio ou le "sans gluten". Le Sial 2022 sera incontestablement végétal », a-t-il pronostiqué.

Signe des temps, deux catégories de la compétition sont consacrées aux substituts végétaux, le premier aux alternatives à la viande et au poisson, la seconde aux alternatives aux produits laitiers.

Si la tendance à la végétalisation des ingrédients n’est pas nouvelle (le premier steak de soja a été présenté au salon en 1998), l’édition 2022 est le théâtre d’une structuration des marchés les plus matures, d’une part, et de l’extension de l’offre à de nouvelles catégories, d’autre part. « Le marché des substituts laitiers ultrafrais, désormais mature, s’étend par exemple vers des compositions nouvelles, à base d’épeautre ou de chanvre, tandis que la catégorie des substituts de fromage se structure peu à peu, relève Xavier Terlet. Dans le même temps, de nouveaux segments émergent, comme celui des alternatives aux produits de la mer. »

Parmi les nouveautés marquantes cette année, on constate l’apparition de produits d’aide culinaire destinés aux végétariens – « statistiquement plus nombreux à cuisiner », souligne l’expert. La société danoise Uhhmami présente ainsi cette année une gamme d’assaisonnements biologiques « umami » riches en goût et vegan, particulièrement destinée à la RHD. Ces aides culinaires aux saveurs bœuf, bacon, poulet, truffe ou fromage bleu permettent de rehausser en goût toutes sortes de préparations.

Un effet Covid sur les produits santé

Autre tendance lourde (en partie liée à la première), la multiplication des offres mettant en avant des bénéfices en matière de santé. « L’épidémie de Covid-19 a accéléré la présence sur le marché de produits fonctionnels qui promettent de compenser les carences de nos routines alimentaires », reprend Xavier Terlet. « Cela se traduit par l’introduction dans les recettes de superaliments naturels, qu’il s’agisse de fruits, graines, microalgues, mais aussi par le succès de produits "boosters d’immunité" comme des produits fermentés ou les boissons associant probiotiques et vitamines », poursuit-il.

Le jury des Sial Innovation ne s’y est pas trompé en récompensant, dans la catégorie épicerie salée, un « kimchi » lyophilisé, à base de légumes fermentés proposé par le coréen Spoonkey.

Au-delà des produits « santé » proprement dits, de très nombreux produits mettent en avant une composition « clean label ». « Cette année, la chasse aux ingrédients indésirables est ouverte », résume Xavier Terlet. « La liste de ces éléments honnis ne cesse de s’allonger : le sel, le sucre, la matière grasse, les additifs, analyse l’expert. Il y a encore dix ans, personne ou presque ne parlait des sels nitrités ; aujourd’hui, c’est une tendance lourde du marché de la charcuterie. »

La recherche de substituts efficaces en matière de conservation, mais aussi satisfaisants en goût donne lieu à d’intéressantes innovations. La société italienne Terra del Tuono l’a ainsi emporté dans la catégorie aide culinaire et condiments avec une proposition d’assaisonnement sous forme de petits flocons à base de produits cristallisés (tomate, cèpes, pesto, citron, vinaigre balsamique…) et sans sel présentés dans des moulins de service.