Viande : Où sont les abattoirs menacés de fermeture en France, et pourquoi ?

« Aujourd’hui, c’est bien un abattoir qui ferme tous les mois ! » c’est ainsi qu’Yves Fantou, le nouveau président de Culture Viande, a alerté la presse à quelques jours du salon de l’agriculture 2024. Les entreprises de la viande sont menacées sur plusieurs fronts. La décapitalisation en bovins a entraîné une baisse de 4,9 % des abattages en 2023, celle dans la filière porcine de 4,8 %. Aucune perspective de reprise n’est attendue à court terme. Une telle baisse de l’offre entraîne un ralentissement de l’activité des abattoirs français, surdimensionnés.

Carte non exhaustive, réalisée par les Marchés. 

Des abattoirs qui tournent au ralenti

 Selon les opérateurs interrogés par Les Marchés, nombreux sont les abattoirs les plus importants à tourner au ralenti. La semaine de quatre jours devient la règle. Or les volumes sont nécessaires pour écraser les coûts de fonctionnement et les investissements, très élevés dans cette industrie. Un manque qui se traduit sur les maillons suivants, ainsi la Cooperl, en surcapacité, a fermé deux sites de salaisons cuites en Bretagne et en Île de France. On a aussi appris début février la fermeture de l’atelier de découpe de viande d’Elivia à Livarot (14). La fermeture d’un abattoir Elivia est aussi programmée cette année.

« Les gros abattoirs manquent d’offre. Les plus petits sont fragilisés par la hausse du coût des intrants. Ceux qui n’ont pas pu faire face à la hausse des charges ont fermé », Yves Fantou, président de Culture Viande. 

Des investissements élevés, difficiles à mettre en œuvre

Pour les plus petits abattoirs, difficile de se projeter dans des investissements parfois incontournables face à la vétusté des matériels, qui se comptent en millions d’euros, alors que les volumes ne sont pas garantis à moyen terme. C’est le cas de l’abattoir d’Alès, menacé de fermeture. De la chaîne porc de Limoges, qui a fermé en septembre, les éleveurs doivent donc amener les animaux à 200 km de là en attendant une solution. « On n’a plus les volumes pour garantir les investissements nécessaires alors que les outils s’usent très vite », réagissait ainsi Jean-Marc Lescure, directeur de Limousin promotion, lors d’un point sur les viandes limousines Label Rouge, continuant « des outils devront fermer, pour que ceux qui restent tournent à plein régime avec des coûts de fonctionnement bien moindre que les petits abattoirs de proximité ».

« Des outils devront fermer, pour que ceux qui restent tournent à plein régime », Jean-Marc Lescure, directeur de Limousin promotion

Des petits abattoirs écrasés par la hausse de l’énergie

« Les gros abattoirs manquent d’offre. Les plus petits sont fragilisés par la hausse du cout des intrants. Ceux qui n’ont pas pu faire face à la hausse des charges ont fermé », résume Yves Fantou.  Les coûts de production ont bondi depuis 2022 et le début de la guerre en Ukraine, en premier lieu desquels le prix de l’énergie, qui peut avoir triplé dans certaines circonstances. A cela s’ajoute la hausse des salaires, dans une filière où les recrutements ne sont pas faciles. Ces coûts pèsent sur toutes les entreprises, mais en particulier les plus petites. 

Lire aussi : Abattoirs : pourquoi Culture Viande demande un audit obligatoire sur le bien-être animal 

Moins de revenus issus des coproduits, plus de charges d’équarrissage

Autre facture qui s’est alourdie, celle de l’équarrissage. Paul Rouche, directeur de Culture Viande, dénonçait dans nos colonnes l’automne dernier des prix d’équarrissage « imposés par les deux acteurs quasi-monopolistiques de l’équarrissage, Akiolis et Saria, qui sont dans une logique de maximisation de leurs comptes d’exploitation ». La valorisation des coproduits est aussi en recul.  « Tous les prix des co-produits (45% du volume de l’animal) sont en recul, même ceux des graisses pour lesquelles pourtant le marché mondial reste porteur. L’équilibre économique en la matière est devenu intenable et met clairement en danger les entreprises du secteur », appuyait Yves Fantou mardi dernier. 

 «  L’équilibre économique en la matière est devenu intenable », Yves Fantou 

Une revalorisation des prix de la viande qui atteint ses limites

Si les charges ont augmenté, les prix à la consommation ont suivi dans un premier temps. Mais les volumes accusent le coup. Les ménages ont arbitré leurs achats, aux dépens de la viande fraîche. En viande bovine, la consommation a reculé de 3,7 % en 2023 après trois années de relative stabilité, relaie-t-on à Culture Viande, même tendance en porc avec une baisse estimée à 3,5 % sur des chiffres cumul annuel à octobre. Pour la viande ovine, la consommation par bilan chuterait de 5,6 %. Et en RHD, les importations gagnent du terrain. Les négociations commerciales ont été très tendues en ce qui concerne les élaborés. Alors que les opérateurs demandaient encore des hausses (2 %) voire une stabilité, la conclusion est à la baisse de 2 à 4 %. C’est surtout le haché surgelé qui en souffre, avec une concurrence européenne accentuée. 

Les marges des entreprises de la viande sous pression

Dans ce contexte, dans un étau, les abattoirs voient leurs marges fondre. « Selon le rapport au Parlement 2023 de l’Observatoire des Prix et des Marges, le taux de marge nette est passé de 1,2 % à 0,8 % pour la viande bovine en 2022 et de 2 % à 0,5 % pour la viande porcine », déclare Yves Fantou. 

Les outils tournés vers le bio et le label encore plus fragilisés

Alors que l’inflation a miné le pouvoir d’achat des ménages, les viandes sous Label Rouge et Bio ont connu une baisse de la consommation. Elles souffrent aussi de la fragilisation de certaines boucheries artisanales, leurs premières prescriptrices. C’est ainsi que la Sicaba, dans l’Allier, a été placée en redressement judiciaire il y a un an. Pour les viandes limousines Label Rouge, les volumes chutent drastiquement, (-15 % pour le bœuf Limousin Label Rouge). La surcapacité régionale en outils d’abattage de bovins, estimée à 20-25% selon Jean-Marc Lescure, pèse sur les labels limousins.

On peut aussi noter que la crise du bio a entraîné la fermeture d’un atelier de découpe Bodin volailles, alors que les outils de la volaille sont encore peu touchés par la crise. 

Lire aussi : Label Aubrac et Salers : « Si on n’arrive pas à approvisionner les magasins, ils vont se tourner vers d’autres races et ils ne reviendront pas »

La désindustrialisation alimentaire profite à l’importation

La consommation de viande diminue beaucoup moins vite que la production en France, et c’est l’importation qui en profite. Certains de nos voisins sont particulièrement sur les rangs, comme l’Espagne pour le porc, la Pologne et l’Allemagne en vache, notamment. 

Lire aussi : Viande bovine : le point sur le commerce extérieur de la France en 2023

La stratégie abattoir du gouvernement, un risque de concurrence déloyale ?

Le gouvernement a annoncé, en juillet dernier, un plan abattoir, qui prolonge le plan de relance, et le ministre a dévoilé lors du Sommet de l’élevage le projet d’un fonds de garantie de 50 millions d’euros. La première phase vient de conclure, des diagnostics territoriaux du maillage et des besoins. Commence à se mettre en place des instances de gouvernances régionales qui donneront leur avis sur l’accès au fonds de garantie, selon une grille en cours de construction. Méfiante, Culture Viande rappelle dans un communiqué « que le Plan, s’il a pour vocation de préserver un maillage pertinent au niveau de chaque territoire, doit se mettre en œuvre sous conditions : renforcer exclusivement les outils d’abattage conformes à la totalité de la législation, dotés d’une structure viable et ne rentrant pas dans un système subventionné de concurrence déloyale ». Ainsi résume Yves Fantou « Il n’est pas acceptable que dans un même secteur d’activités cohabitent des outils et des installations qui ne supportent pas les mêmes couts réels de construction ou de fonctionnement. L’activité d’abattage est une activité économique qui doit trouver son équilibre sur un marché concurrentiel »