Approvisionnements

Restauration collective : le PAT, un outil pour atteindre les objectifs de la loi Egalim

Organisée à distance le 9 décembre, la rencontre professionnelle annuelle d’Interbio Pays de la Loire sur la restauration collective a connu un franc succès avec plus de 130 participants. Le thème choisi « Du bio en restauration collective, c’est possible », autour des enjeux de l’alimentation durable et de la loi Egalim, était, il est vrai, mobilisateur ?

Avant plusieurs ateliers, une table ronde a focalisé les regards sur trois structures du Maine-et-Loire. Angers Loire Métropole (ALM) a ainsi présenté son projet alimentaire territorial (PAT), lancé en 2019, qui entre dans sa phase opérationnelle. Coconstruit avec une cinquantaine d’acteurs socio-économiques du territoire, ce projet « mène à réfléchir sur une alimentation durable en pensant la globalité du système alimentaire », a résumé Dominique Bréjeon, vice-président d’ALM chargé de l’agriculture et de l’alimentation. Ce PAT intervient ainsi sur la recherche, la production, la transformation, la distribution et la consommation. Sur le champ de la restauration collective, « le PAT est un outil pour remplir les objectifs de la loi Egalim », a développé Aurélie Dumont, chef de projet du PAT angevin. On trouve sur le territoire une société publique locale (SPL) Papillote et Compagnie qui produit 13 000 repas par jour pour seize communes et des municipalités en régie directe. Pour les plus petites notamment, Angers Loire Métropole propose un accompagnement technique, sous forme d’audit, et le financement d’actions.

40 % de produits bios à l’horizon 2030

S’agissant de Papillote et Compagnie, le PAT fixe un objectif de 40 % de produits biologiques et de 80 % de produits locaux à l’horizon 2030. Sa directrice générale, Sophie Sauvourel, a expliqué comment la SPL a d’ores et déjà atteint le seuil de la loi Egalim sur le bio, avec 21 %, plus 49 % de local acheté dans un rayon de 150 km. La cuisine centrale a procédé par familles de produits. Sont ainsi passés en 100 % AB les pâtes, la semoule, les œufs, les légumineuses… « Cette stratégie est plus simple à comprendre », a jugé Sophie Sauvourel, pour qui « la loi Egalim, avec ses repères en valeur, a le mérite d’avoir clarifié les choses ». La directrice générale a pointé certaines limites sur des calibrages adaptés aux enfants ou des volumes, citant le manque de légumes surgelés bios sur le territoire.

« D’où l’intérêt de travailler avec le PAT, d’affiner les productions en fonction de nos besoins et quantité d’achat », a-t-elle expliqué. Le projet alimentaire territorial d’Angers Loire Métropole prévoit un soutien aux installations et vise un doublement d’ici à 2030, à 40 % de la SAU, de la surface des exploitations agricoles à forte qualité environnementale. Le PAT entend aussi agir sur le levier du Min d’Angers.

La création d’un carreau dédié aux producteurs locaux et une proportion de 20 % des opérateurs tournés vers le local, contre 8 % aujourd’hui, sont inscrites sur la feuille de route. Les territoires ligériens intéressés par la démarche peuvent candidater jusqu’au 1^er février 2021 à l’appel à projets lancé par la Région sur les PAT. Il sera accompagné de financements dédiés.