L’œuf bio en restauration collective revêt des situations bien différentes quand il s’adresse à une restauration collective concédée ou à une restauration collective en gestion directe, en fonction du nombre de convives et en fonction du budget que les mairies allouent si on parle des écoles primaires.
La restauration collective en gestion concédée va plutôt se tourner vers des gros volumes d’œufs liquides, pour préparer elle-même ses omelettes et autres plats, tandis que les petites structures en gestion directe vont être friandes de palettes d’œuf coquille frais. Le problème est que ces dernières se retrouvent parfois avec des boîtes de six œufs alors qu’elles aimeraient plutôt des palettes.
Le plein air en embuscade
En gestion concédée, la demande est là et la part du bio y reste conforme au marché global des produits biologiques. À Ovoteam par exemple, le bio représente 10 % des volumes des œufs standard, plein air et bio liquides vendus en restauration collective. La loi Egalim a quand même poussé les grandes collectivités à utiliser davantage de produits bio, et les œufs en font partie.
Avec l’inflation, cette loi a aussi poussé les autres produits dits durables, comme les œufs plein air. « Les collectivités qui n’ont pas les budgets s’orientent vers notre offre plein air Bleu-Blanc-Cœur. Elle est moins chère et a la certification environnementale 2 qui entre dans le cadre de la loi Egalim. Le bio est substitué par le plein air chez certaines », explique François Besse, directeur commercial pour la RHD à Ovoteam.
Gérer la fin du plastique
La fin du plastique à usage unique met en difficulté les fournisseurs d’omelettes. Le réchauffage se faisant encore dans les barquettes, il est question désormais de réfléchir à d’autres solutions, car certaines collectivités ont abandonné leur approvisionnement en omelettes au profit de l’œuf liquide. En tout état de cause, il y a une place pour l’œuf bio en restauration collective, et l’offre est là. En 2021, 9,59 millions de poules pondeuses étaient bio, soit 8,1 % de plus qu’en 2020, soit 20,2 % du cheptel de poules pondeuses.
