Les viandes sous Siqo renforcent leur lien au terroir local

Après plusieurs années de stabilité des ventes de viandes sous signe d’identification de qualité et d’origine (Siqo), les objectifs ambitieux du plan de filière commencent à porter leurs fruits. Les volumes ont atteint 68 421 tonnes en 2020 (+10 % par rapport à 2019), alors que l’épidémie de coronavirus avait fait fermer la majorité de la restauration, secteur porteur pour la viande. Les ventes de viandes sous indications géographiques et label Rouge se sont stabilisées entre 2010 et 2017 autour de 20 000 tonnes par an, avant de croître jusqu’à 25 000 tonnes en 2020.

Même son de cloche pour la viande bovine bio qui est passée de 4 347 tonnes en 2019 à 4 834 tonnes en 2020, soit +12 % (avec une hausse de 17 % en nombre de têtes). « Les artisans bouchers ont particulièrement profité de la redistribution des cartes liée à la pandémie avec cette nouvelle organisation des circuits de commercialisation », indique Laure Verdeau, directrice générale de l’Agence bio. Avec la reprise de la restauration depuis quasiment un an, la viande bovine sous Siqo a un gros potentiel à exploiter que les opérateurs doivent saisir.

La segmentation comme levier de croissance

Le fournisseur de viandes surgelées O’guste fait partie des sociétés qui s’y sont lancées, avec le lancement en 2020 de sa gamme Manger mieux, autrement. « Cette innovation a été un vrai boom dans nos ventes, nos clients grossistes et sociétés de restauration se sont montrés très intéressés », souligne Charline Ménard, chargée de marketing digital d’O’guste. Cette gamme est constituée de produits tels que du sauté de bœuf, de joue de bœuf, brochette de hampe, émincé de hampe, steak de hampe, pavé de bœuf, langue de bœuf, rôti de bœuf, etc. valorisés par le label AB (mais aussi le label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur sur d'autres viandes). « Nous voulons développer cette gamme à l’avenir », ambitionne Charline Ménard.

Le groupe Bigard connaît aussi une croissance prononcée grâce à la segmentation de son offre, avec 61 % sur sa gamme label Rouge et 13 % sur sa gamme plein air.

L’association de la viande de qualité à l’ancrage local est l’une des clés du succès de cette segmentation. Depuis plusieurs années, la proximité ne cesse de gagner en importance dans l’esprit des consommateurs. Le Crédoc rapportait déjà en 2015 que 21 % des Français privilégiaient un produit fabriqué à proximité du lieu d’achat, contre 14 % en 2009. Cette tendance a pris encore plus d’importance avec la pandémie. « Notre gamme de qualité est associée aux viandes racées telles que la charolaise ou encore la blonde d’Aquitaine », précise Charline Ménard.

La stratégie est similaire du côté de Bigard qui met en avant la race bovine haut de gamme certifiée label Rouge. « La régionalisation et l’ancrage au territoire rassurent le consommateur et confirment l’aspect qualitatif du produit », ajoute Virginie Le Port, responsable marketing de Bigard.

« C’est dans l’ADN du bio de vendre en direct aux consommateurs locaux. Un éleveur bio sur deux y a recours, contre un éleveur conventionnel sur quatre », complète Laure Verdeau. Le label Bleu-Blanc-Cœur, qui connaît actuellement une dynamique « intéressante » concernant ses produits de viande bovine, joue aussi la carte de la proximité. « Notre démarche est ancrée dans les terroirs et vient donner une assurance qualité nutritionnelle et environnementale », assure Nathalie Kerhoas, directrice générale de Bleu-Blanc-Cœur.

Le label, qui intéresse autant la grande distribution que l’ensemble de la restauration, prépare « un gros projet sur les races à viande bovines. Celui-ci aboutirait d’ici à fin 2022 », promet-elle. Bleu-Blanc-Cœur a noué un partenariat avec l’enseigne U afin d’y référencer 250 produits labellisés. Les projets fleurissent aussi du côté de Bigard avec un renforcement de sa gamme plein air qui fêtera ses trois ans cette année.

Cette offre conventionnelle offre néanmoins des garanties au consommateur comme le temps minimum des animaux au pâturage. « Nous mettons aussi en avant notre origine française et la composition pur bœuf de ces produits, nous voulons être le plus transparent possible. Cette façon de communiquer et de s’ouvrir a été lancée par la filière bio », expose Virginie Le Port. « Aujourd’hui, nous voyons des communications sur des produits conventionnels qui s’engagent dans la transition alimentaire, dont le bio est le fer de lance », assure Laure Verdeau.

Vers un enrichissement des cahiers des charges

Les signes de qualité évoluent, avec l’arrivée prochaine du Planet-score ainsi que la mise en place de certains outils pour mesurer la qualité organoleptique comme le persillé. Face à ce changement, de nombreux opérateurs de la filière viande bovine sous Siqo ne sont pas favorables à la multiplication des labels, mais militent plutôt pour un enrichissement des cahiers des charges déjà existants. « La création de nouveaux labels serait perturbante pour le consommateur, car il y en a déjà beaucoup. C’est à Interbev et aux pouvoirs publics d’en décider. Le label Rouge, déjà bien identifié par les consommateurs et jouissant d'une bonne réputation, mériterait d’être consolidé », souligne Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’Inrae.