CONSERVES ET SURGELÉS

Les escargotiers en bavent avant Noël

La France ne faillit pas à sa réputation et reste championne du monde de la consommation d’escargots. Mais depuis 1971, le ramassage des escargots de Bourgogne (Helix pomatia) est proscrit du 1^er avril au 30 juin pour la préservation de l’espèce ; c’est pourtant la meilleure période. La production française réalisée dans des fermes d’élevage concerne de faibles volumes d’escargots gros gris (Helix aspersa maxima), écoulés en circuits courts. « Il y a 50 à 100 éleveurs qui produisent 1 à 2 tonnes chacun », estime Pierre Commère, délégué général de l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale) qui complète « la consommation française s’est établie à environ 12 000 tonnes équivalent escargot vivant en 2017 ». Les industriels transformateurs français, une dizaine, se sont ainsi tournés vers les importations pour couvrir leurs besoins.

De moins en moins d’offres d’Europe de l’Est et du Centre

Les transformateurs français se fournissent en escargots de Bourgogne en Roumanie, Pologne, Hongrie, Bosnie et dans les pays baltes et en escargots communs (Helix lucorum) en Turquie et dans les Balkans. Mais les industriels français s’inquiètent devant une nette complication de leurs approvisionnements. D’une part, depuis l’entrée dans l’Union européenne des pays de l’Europe de l’Est et du Centre, l’agriculture a évolué localement sous l’influence de la PAC et le milieu est moins favorable aux escargots. De l’autre, la main-d’œuvre rurale qui pratiquait le ramassage dispose dorénavant d’autres emplois ou préfère se consacrer au ramassage d’herbes aromatiques ou de champignons, plus rémunérateurs.

Des produits d’appels difficiles à revaloriser

Mais les transformateurs peinent à payer plus cher les escargots, car « pour la grande distribution, c’est un produit d’appel au moment des fêtes de fin d’année, et la GMS exige des promotions », déplore Pierre Commère. Une situation qui les avait conduits à tirer la sonnette d’alarme l’hiver dernier, quand les prix du beurre s’étaient envolés. Car la majeure partie des achats des ménages se fait sous la forme d’escargots beurrés, qui contiennent autant de farce au beurre que de chair d’escargot. Cette année aussi, les prix du beurre ont pris de l’altitude. Si le marché a donné depuis des signes d’apaisement, rien n’exclut un raffermissement d’ici à la fin de l’année. Approvisionnements difficiles et hausse des coûts de production, c’est la double peine pour les escargotiers qui annoncent une possible pénurie à Noël.

Si la consommation de ce plat festif s’est tassée ces dernières années, les Français n’en restent pas moins très fidèles, notamment dans le centre et l’est de la France. « Dans les populations consommatrices, la transmission s’est faite de génération en génération et les escargots restent au menu », explique Pierre Commère. Sans compter la restauration hors foyer, qui représente environ un tiers des débouchés des transformateurs en valeur. Dans les régions touristiques et à Paris, on note d’ailleurs une forte demande de la clientèle étrangère.