Côté face, une boucherie, la boutique du bœuf normand, qui présente les belles pièces de viande sélectionnées par les bouchers des établissements Grosdoit. Côté pile, le carré, boutique à manger. « Le consommateur choisit sur la carte, ou dans la boucherie, ce qu’il veut manger », résume Anne-Sophie Grosdoit, la fille de Pascal Grosdoit qui a fondé l’entreprise à Rouen en 1985. C’est une belle affaire de famille puisque son frère, Pierre, et ses deux sœurs, Pauline et Charlotte travaillent aussi dans ce fleuron normand. « Cette boucherie – restaurant est un concept qui nous tient à cœur, c’est encore très rare en France et on a trouvé un bel écrin dans ce bâtiment neuf de Mont-St-Aignan, et qui nous permet d’améliorer encore notre façon de travailler, de résoudre des problèmes d’équilibre matière et de mettre en avant nos produits », continue la jeune femme.
Construire des filières pour des produits locaux d’excellence
Les produits à la carte ? L’incontournable bœuf normand, en bonne voie d’obtenir sa STG, du porc nourri à la farine d’orge dans la Manche, du canard de Rouen et de Duclair, « ces races avaient presque disparues, mais on est en bonne voie de remonter une filière, c’est beaucoup de R&D pour trouver les bonnes méthodes d’élevage », explique Anne-Sophie Grosdoit. La poule de Gournay aussi commence à faire son retour, grâce à un partenariat avec la région qui veut sauver ses races emblématiques en perte de vitesse.
S’adapter à la pénurie de personnel
Le manque de bouchers est crucial, « les places du CFA boucherie ne sont pas toutes occupés, les offres d’apprentissages ne trouvent pas de candidat ! » s’alarme Anne-Sophie Grosdoit. Qu’à cela ne tienne, l’entreprise s’adapte et a tissé un partenariat avec un lycée hôtelier, formant des jeunes diplômés à la boucherie. Dans la nouvelle boutique, travaillent 3 bouchers, 2 employés en restauration et un au service.
Des partenariats avec les agriculteurs
« Cette boutique nous permet aussi de mettre en valeur notre agrément de ramasse à la ferme, nous y proposons un panier normand, des produits locaux », explique Anne-Sophie Grosdoit, qui estime que cette activité est complémentaire de celle de grossiste et de l’atelier de cuisine qui existait ces dernières années. « C’est crucial, il y a une chute du nombre d’éleveurs, par exemple pour la viande de veau locale c’est devenu très compliqué. C’est toute la question de la subsistance d’un terroir, de nourrir un territoire qui se pose », conclut-elle.
