Les fournisseurs de l’industrie des viandes aiment dévoiler leurs innovations à l’Iffa, grand salon sectoriel se tenant tous les trois ans dans le sud de l’Allemagne, à Francfort. De nouvelles solutions sont apparues en 2022 pour ralentir les micro-organismes et l’oxydation, éliminer les nitrites et maintenir les qualités.
Le groupe Givaudan a présenté à l’Iffa le premier fruit de cinq ans de recherche avec l’institut français des viandes Adiv : une combinaison d’ingrédients végétaux et d’arômes naturels permettant d’éliminer les nitrites dans des saucisses émulsionnées. La solution de Givaudan est brevetée et commercialisée sous la marque Nanino +. L’exposant suisse a fait apprécier la couleur et le goût d’une saucisse ainsi conservée de façon totalement naturelle. Précisions données : il est démontré que les traces de nitrate contenues dans l’ingrédient ne se transforment pas en nitrite. Et une nouvelle étude prouve aussi l’absence d’oxydes de nitrite (molécule conférant la couleur de charcuteries classiques mais décriée). Après l’application aux saucisses fines, la solution va être adaptée aux jambons, au bacon et aux saucissons.
La filiale spécialisée dans les ingrédients fonctionnels du groupe espagnol Masso, Chemital, propose un mélange de conservateurs et d’antioxydants naturels pour saucisse fraîche. Ce mélange contient de l’acétate de sodium et un arôme naturel obtenu en partie par fermentation, a-t-on appris sur le stand. On a aussi appris qu’un test de conservation de 25 jours a montré son aptitude à maintenir la couleur et à contrôler les bactéries de dégradation. Enfin, Chemital a également travaillé avec le centre technique privé Ainia (mais avec des aides financières d’État) pour étudier le risque de Clostridium botulinum dans différentes recettes sans nitrite. Installée à Barcelone (Espagne), Chemital vise le marché français et exposera au CFIA de Toulouse (du 20 au 22 septembre 2022).
Autre société espagnole, 3A Antioxidants, experte en contrôle des micro-organismes et de l’oxydation, exposait pour la première fois à l’Iffa. Le salon des filières viandes s’est largement ouvert aux protéines végétales cette année, et 3A Antioxidants veut mettre ses compétences en microbiologie à profit dans le domaine vegan. Spécificité de ce fournisseur : l’association de trois composants d’extraits de romarin, de dextrose fermenté et de vinaigre tamponné. Une nouveauté : l’origine espagnole du romarin, que 3A Antioxidants fait cultiver et transforme (et désodorise) depuis quelques mois.
La société française Solina, spécialisée dans les préparations culinaires (important fournisseur en Allemagne), présentait aussi des recettes de charcuterie, dont du jambon cuit, « vraiment » sans nitrite à base d’extraits d’épices et de ferments. Précision donnée : ces recettes sont réservées à des charcuteries haut de gamme, car il faut laisser le temps aux ferments d’agir. Quelques industriels français de la charcuterie en font l’essai, a-t-on appris.
La société barcelonaise Ensis Biotech avait ajouté à son catalogue d’ingrédients « sans E » un conservateur naturel des charcuteries protégeant les consommateurs de Listeria monocytogenes.
