Comment Gillot veut conforter sa place de leader du camembert de Normandie

C’est sous un beau soleil normand que se pressent politiques, fournisseurs et éleveurs ce 6 octobre, devant les portes de l’usine Gillot à Saint-Hilaire-de-Briouze (61). Pour Émilie Fléchard, directrice adjointe de la fromagerie centenaire, c’est un grand moment : « Nous sommes la dernière PME indépendante et familiale à faire du camembert AOP, cet investissement est plus qu’une garantie de survie, mais un engagement au service du territoire. » Un engagement salué par le député local, la sénatrice de l’Orne (Nathalie Goulet), le préfet de l’Orne, la vice-présidente de la Région Normandie et la maire de Saint-Hilaire-de-Briouze.

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35 millions d’euros investis pour moderniser et transformer

« La famille Gillot a été visionnaire, avec des choix stratégiques forts, parfois à contre-courant, comme la défense du lait cru, explique Émilie Fléchard, dont la famille a acheté à Bertrand Gillot sa laiterie en 2005. Pour notre famille, ces travaux sont très ambitieux, alors que le plan initial était à 8 millions d’euros, on finit à 35 millions d’euros ! » « Les locaux anciens apportent leur lot de surprise », philosophe Sylvain Langeard, directeur de la fromagerie.

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L’entreprise a sollicité le dispositif Impulsion Immobilier & Orn ‘Immo. La Région Normandie et le département de l’Orne ont ainsi accompagné les travaux d’extension de bâtiment par une subvention de 160 765 euros sur un montant de travaux de 9 884 820 euros hors taxes. Le fonds FEADER européen a accordé une subvention de 974 268 euros sur un montant de 5 899 650 euros hors taxes au titre de l’automatisation des lignes et des tâches.

Des travaux considérables

L’étendue des travaux de modernisation frappe lors de la visite. Sur les 17 400 m² qu’occupe le site, 9 900 m² ont été rénovés et 7 500 m² ont été construits, sur des terrains vierges dans l’enceinte de l’usine. Les travaux ont duré 4 ans, pendant lesquels la production n’a pas été interrompue.

Augmentation de la capacité de production

Parmi les investissements les plus remarquables, on note une ligne automatisée dédiée à la fabrication de camemberts de Normandie AOP. La fromagerie, entreprise du Patrimoine vivant, n’abandonne pas le traditionnel moulage à la louche, qui se pratique dans trois salles d’une capacité de 5 600 fromages chacune, par 15 personnes.

Des louches automatiques

« Mais il faut penser aux défis de la main-d’œuvre et du recrutement », confie un membre de l’équipe pendant la visite, qui explique qu'ils ont « vraiment travaillé le coup de louche automatique pour que la qualité soit au rendez-vous. C’est le même process, cinq louches espacées de 48 minutes chacune. » Les deux têtes de moulages de vingt louches chacune permettent de mouler 6 400 camemberts, AOP ou non, par lot, et jusqu’à possiblement 5 lots par jour (aujourd’hui, 3). La capacité de fabrication est donc, dans l’ensemble, passée de 25 000 à 35 000 fromages par jour. 

De nouveaux hâloirs et saloir

Le système de salage a aussi été modernisé et automatisé, avec des convoyeurs qui relient les différentes lignes de production. De nouveaux hâloirs permettant une traçabilité optimale par lots ont été construits et une filtration de l’air très efficace. « C’est toute une histoire d’installer des nouveaux hâloirs, on doit récréer une atmosphère propice avec les bons ferments, par pulvérisation par exemple », explique une fournisseuse de ferments présente lors de la visite. Les locaux de conditionnement ont subi le même sort, rénovation et extension.

Une sécurité des aliments encore plus efficace

Alors que le travail au lait cru nécessite une vigilance importante, la fromagerie a investi dans deux nouveaux laboratoires, un au cœur de la production et un plus excentré qui permet de conjuguer réactivité et analyses poussées. Le système de traçabilité a été revu avec un nouvel ERP.

Des investissements pour les salariés

Les locaux administratifs ont fait peau neuve, la convivialité n’a pas été oubliée avec une nouvelle salle de pause, mais les dirigeants mettent aussi en avant les aménagements dédiés à la lutte contre les troubles musculo-squelettiques (TMS).

Une installation photoélectrique

Parmi les investissements, plusieurs ont été consacrés à des initiatives visant à réduire les impacts environnementaux, notamment une installation photovoltaïque de 1780 panneaux qui couvrent 12 % de la consommation électrique. La fromagerie travaille aussi à la réduction des pertes, avec un compartimentage plus fin des citernes pour limiter les déclassements. 

Gillot en chiffres

• 114 ans : l’âge de la fromagerie, toujours sur le même site

• 18 millions : nombre de fromages fabriqués par an, dont 7,5 millions de camemberts de Normandie AOP

• 18 % du chiffre d’affaires en bio

• 15 % du chiffre d’affaires à l’export