Servant près de 600 repas chaque jour, le collège Jean Monnet, à Angers, est le premier collège à avoir reçu le label Mon Restau responsable, le mois dernier. 46 % des approvisionnements alimentaires de la cantine sont bios, dont 40 % bios et locaux, c’est-à-dire qu’ils sont produits dans le Maine-et-Loire ou les départements limitrophes. Et 22 % des aliments sont locaux, non issus de l’agriculture biologique, « mais toujours sous critères de qualité, comme le label Rouge », précise Nicolas Thurault, cadre technique responsable de cuisine du collège. Le chef de cuisine espère atteindre les 50 % de produits bios et locaux d’ici à l’année prochaine.
Pour arriver à de tels taux de produits bios et locaux, Nicolas Thurault y travaille depuis de nombreuses années. « J’ai la chance d’être dans un département riche en productions agricoles et agroalimentaires, cela aide à s’approvisionner localement », sourit-il. Pour commencer à trouver des producteurs bios proches du collège, il s’est tourné vers la chambre d’agriculture du Maine-et-Loire, en 2009. « J’ai contacté les agriculteurs directement. Certains étaient d’accord pour travailler avec les collectivités, d’autres non. J’ai monté mon réseau de cette manière », explique-t-il.
Si Nicolas Thurault a pu procéder ainsi, c’est aussi parce que les achats ne sont pas centralisés par le département, laissant leur autonomie aux collèges. « Il n’y a pas d’appel d’offres puisque les volumes ne sont pas assez importants. Je consulte donc mes futurs fournisseurs en leur envoyant mon cahier des charges, qui contient par exemple des critères sur la praticité et l’emballage, pour éviter les déchets. Et à qualité équivalente, je prends le moins cher », précise-t-il. Le cuisinier travaille aujourd’hui avec 27 fournisseurs différents dont 12 sont des locaux engagés dans l’agriculture biologique.
Coût : 1,90 à 1,95 euro
Acheter bio ou sous critères de qualité a forcément un coût un peu plus élevé que le standard. Le coût alimentaire d’un repas est de 1,90 euro à 1,95 euro au collège d’Angers, contre 1,75 euro en moyenne dans les autres collèges. Nicolas Thurault peut se le permettre, car il fait des économies sur d’autres postes de dépenses, en « changeant les habitudes ». Grâce au nettoyage vapeur des plans de travail et du mobilier, il a pu réduire drastiquement ses achats de produits ménagers et diminuer sa facture en eau. Il a aussi modifié sa façon de cuisiner, en privilégiant une cuisson évolutive, à basse température. « Nous avons fait le test. Pour un même morceau provenant d’une même bête, on obtient 15 à 20 % de pertes en moins avec une cuisson évolutive comparée à une cuisson traditionnelle », développe-t-il. En diminuant les pertes de matière liées à la cuisson, le cuisinier achète moins mais mieux.
On obtient 15 à 20 % de pertes en moins avec une cuisson évolutive
Pour éviter le gaspillage, le chef a aussi ses astuces. « Nous servons des portions moins grosses aux élèves, mais nous leur permettons de se resservir à leur convenance », annonce Nicolas Thurault. Le collège Jean Monnet peut se targuer ainsi d’afficher seulement 57 grammes de déchets retour plateau par élève, y compris les os et les épluchures de fruits, contre 150 grammes en moyenne en France.
