Restauration

La reprise de la restauration offre son lot d’opportunités pour ses fournisseurs

Alors que le secteur de la restauration retrouve peu à peu des couleurs, la pandémie a quelque peu bousculé les habitudes de consommation. Elle est vue, par certains, comme un accélérateur de tendances que ses fournisseurs avaient plus ou moins anticipé. Malgré un manque criant de visibilité rendant difficile la gestion des commandes, les différents acteurs semblent retrouver un certain optimisme. « Globalement, la reprise ne se passe pas trop mal », indique Laurent Repelin, président du Geco Food Service, lors d’une conférence de presse le 21 septembre dernier. « Nous avons réussi à honorer la totalité de nos commandes », se félicite Bruno Le Pemp, directeur général de Lactalis Foodservice France.

Malgré une perte record de 17,6 milliards d’euros entre janvier-mai 2021, par rapport à la même période 2020, le chiffre d’affaires de la restauration s’est redressé fortement durant la période estivale. Il affiche une diminution de 14 % durant ces deux mois, avec un point culminant à -10 % en juillet, relaie Food Service Vision dans une étude publiée en septembre 2021. « Lors de la réouverture, la demande était forte. Les touristes de l’été ont été présents sur certaines zones », assure Hervé Bussiere, directeur food service chez Guyader Gastronomie, à l’occasion du Sirha à Lyon.

De janvier à mai 2021, le marché de la restauration hors domicile et de la distribution automatique a subi une diminution de 50 % de ses revenus totaux par rapport à 2019, selon le Geco Food Service, mais cette baisse se redresse à -36 % de janvier à août 2021 par rapport à la même période en 2019, indique Food Service Vision. Si l’ensemble des acteurs de la restauration imagine un « retour au niveau de 2019 en 2022 », selon Michaël Ballay, directeur associé de Food Service Vision ou même « d’ici à 2023 pour la restauration des avions, trains et transports maritimes », détaille Hervé Bussiere. Les fournisseurs vont clairement opérer dans un paysage différent d’avant 2020. À titre d’exemple, Lactalis Foodservice n'a retrouvé qu'environ 85 % de son activité.

Comme toute crise, la pandémie a ouvert de nouvelles perspectives, créant des occasions à saisir pour les entreprises agroalimentaires. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie semble sortir gagnant de la crise sanitaire, avec une activité supérieure à 2019, selon l’étude de Food Service Vision. « Le réseau de la boulangerie-pâtisserie a gagné en importance par rapport à 2019. Nous travaillons à l’adaptation de notre offre pour répondre à ses nouveaux besoins », complète Bruno Le Pemp.

Besoin de pallier le manque de main-d’œuvre

Avec la fermeture des établissements, de nombreux salariés ont quitté le navire de la restauration, créant un manque de main-d’œuvre dans le secteur qui doit faire face à la forte demande liée au retour des convives. Certains fournisseurs l’ont compris et proposent des produits plus rapides à préparer, comme Charal et sa gamme surgelée, répondant à la demande de praticité des restaurateurs. Déjà portionnés dans leur conditionnement, les produits Charal sont également accompagnés de sauce pour apporter de l’originalité aux plats. « Les restaurateurs doivent proposer des cartes attractives tout en restant flexibles dans leur organisation pour s’adapter aux aléas des conditions sanitaires », souligne Émilie Rautureau, chef de groupe des produits surgelés Charal.

Certaines sociétés proposent des produits prêts à l’emploi, comme Sicoly, spécialiste des fruits et des purées de fruits surgelés, avec sa gamme d’inserts de fruits pour pâtisseries. « Les produits semi-finis répondent aux enjeux de reprise en palliant le manque de main-d’œuvre », résume Camille Cortial, chargée de communication à Sicoly.

La crise pousse à l’innovation

Certaines entreprises ont profité de la crise et de la redistribution des habitudes de consommation pour investir le marché de la restauration ou pour renforcer leurs gammes existantes afin d’accompagner les établissements dans la reprise. C’est le cas d’Azura Atlantic, présent au Sirha pour faire connaître son offre de palourdes haut de gamme, qui semble avoir suscité l’intérêt de nombreux chefs. « Nous voulons profiter de la reprise », affirme Nicolas Calo, directeur de la communication d’Azura Atlantic.

La société Color Foods arrive aussi sur le marché pour proposer une offre de fruits secs sous sa nouvelle marque Sun Chefs, tandis que Rivière innove aussi avec une gamme de plats cuisinés haut de gamme pour les hôtels ne disposant pas de service de restauration. Elle se décline en neuf recettes, disposant d’une date limite de consommation de quatre ans et contenues dans des bocaux en verre. La société Nxtfood, spécialiste des alternatives végétales à la viande, a, quant à elle, profité du Sirha pour mettre en avant sa marque Accro, composée de quatre références avant de passer à onze en mars 2022. « Aujourd’hui, de nombreux acteurs de la restauration envisagent de mettre à leur carte en 2022 un burger contenant un steak végétal. Ce type de produit peut aussi être adapté à la restauration scolaire dans le cadre de la loi Egalim. Nous sommes actuellement en discussion avec de gros acteurs de la restauration », assure Thomas Bonduelle, directeur commercial de Nxtfood.