Cacao équitable et bio

Ethiquable ouvre sa première usine de chocolat en France

L’ouverture de la chocolaterie Ethiquable à Fleurance (Gers) marque une nouvelle étape pour l’entreprise coopérative. Il s’agit de la première chocolaterie entièrement dédiée au cacao équitable et bio. Elle va permettre à l’entreprise de maîtriser la totalité de la transformation des cacaos et acquérir de l’expérience dans le but de guider les producteurs dans l’amélioration de la qualité et des profils organoleptiques des fèves. « On veut aussi élargir l’impact du commerce équitable », a précisé Rémi Roux, gérant de la Scop Ethiquable, lors de la conférence de lancement du jeudi 26 août. Cette usine est dotée d’un parcours pédagogique de 400 m² ouvert au public afin de transmettre les valeurs d’Ethiquable en faisant découvrir le procédé de fabrication, l’importance de l’agriculture biologique et du commerce équitable notamment.

Une production performante et sur mesure

Cette usine de 5 500 m² a une capacité de production de 2 500 tonnes par an, soit 25 millions de tablettes au chocolat et va générer la création de trente emplois au total. Les lots de fèves sont traités par origine et selon la saveur voulue, des petites séries spécifiques peuvent être réalisées. L’usine connaît donc une grande flexibilité dans sa production, associée à une traçabilité totale de ses produits. La production se fait par lot de 3 tonnes et les flux documentaires et physiques sont tracés.

Une fois arrivées en France, les masses de cacao en provenance de petits producteurs sont dégustées pour contrôler leur qualité et définir leur évolution dans l’usine du Gers. Elles y sont fondues avant de subir la première grande étape du procédé : le broyage. La masse de cacao est broyée à 200 microns sur deux cylindres, avec du sucre et pour certaines recettes du lait. Un second broyage sur cinq cylindres permet d’obtenir une texture affinée à 20 microns. S’ensuit un conchage moderne qui va travailler la matière entre 8 à 10 heures. Ces étapes permettent de développer les arômes et la texture du chocolat. Des inclusions d’autres ingrédients peuvent être ajoutées à ce stade avant l’étape finale : le moulage.

Cette activité a nécessité un investissement total de 20 millions d’euros : 12 millions pour le bâtiment à faible empreinte carbone et 8 millions pour l’équipement industriel. Le chiffre d’affaires d’Ethiquable en 2020 s’élève à 77,7 millions d’euros, dont 31 millions pour le chocolat, soit 40 % du chiffre d’affaires et 2 000 tonnes de chocolat produites.

Un projet construit avec les producteurs

L’organisation de producteurs Scop Ethiquable a également investi 7 millions de dollars (5,951 M€) dans une unité de torréfaction et de broyage de fèves de cacao au nord du Pérou. Cette usine appartient à la coopérative Norandino qui exporte la masse de cacao obtenue à Ethiquable. La chocolaterie a ainsi pu démarrer sa production en juin 2021 avec cette importation. Cette unité transforme les cacaos achetés par Ethiquable auprès de cinq coopératives au Pérou et de six organisations en Équateur. Ethiquable compte multiplier dans le futur ces unités de transformation sur place.