L’industrie fait souffler un vent nouveau sur la boulangerie

Europain se tiendra du 3 au 6 février prochain. Plus de 500 exposants et marques seront réunis sur le hall 6 du parc des expositions de Paris-Nord Villepinte. L’évènement majeur consacré au marché de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie va offrir une large vitrine aux industriels du secteur qui n’hésitent pas à innover et à renouveler leur offre pour répondre aux attentes de leurs clients.

Les farines se réinventent pour proposer des variétés colorées, comme la farine de maïs qui permet d’obtenir un pain jaune. Condifa, filiale du groupe Dr. Oetker, proposera notamment son mélange de farine de maïs, de graines de tournesol et d’épices. Maïsano 50 % Agrano permet de réaliser pains et baguettes dont la mie arbore une couleur jaune. Elle se décline également en de nombreuses variantes comme le pain de mie, la brioche ou le croissant. Les industriels jouent également sur les variétés de céréales. Le tritordeum, fils du blé dur et de l’orge sauvage, est une nouvelle céréale 100 % d’origine française. Son grain peut être utilisé pour les produits de boulangerie. La première production de cette céréale en France a été possible grâce aux Établissements Souchard, Agribio Union, Drômoise de céréales, Groupe Dauphinoise, Maison François Cholat et Grains d’Oc. La farine de tritordeum arrive doucement sur le marché par l’intermédiaire des meuniers Decollogne, Minoterie Dupuy-Couturier ou encore du moulin Souchard.

Les pionniers de la filière espèrent bien de nouveaux lancements en boulangerie artisanale.

Des farines « responsables »

Les farines se veulent également « responsables ». À la veille du salon, Eurogerm met en avant sa recherche de matières premières « toujours plus responsables ». Le groupe a annoncé sa décision de référencer des farines issues de blés répondant à des critères durables et des farines issues de blés sans traitement insecticide de stockage. Le groupe intégrera ces nouvelles farines dans ses produits fabriqués sur ses sites industriels de Quetigny et de Saint-Apollinaire (Côte-d’Or), à partir du mois de février prochain, à la suite de l’installation de trois nouveaux silos « grande capacité ».

De leur côté, Les Moulins de Brasseuil mettront en avant leur engagement dans les filières biologiques, à travers leur concept L’Artisan bio. Il s’appuie sur le triptyque « blé local, moulin local, artisan local ». Le moulin s’adresse ainsi aux artisans boulangers intéressés par les pains biologiques et leur propose un accompagnement spécifique pour fabriquer du pain biologique sans avoir « à révolutionner leurs habitudes de travail ».

Autre initiative qui en dit long sur les liens désormais de plus en plus étroits entre les industriels du secteur du snacking ou des ingrédients et les boulangers, Les Moulins de Brasseuil ont choisi de mettre en avant les produits de Loste Tradi-France lors des animations qu’ils organiseront sur leur stand. Par ailleurs, le prix nouveauté 2018 du salon dans la catégorie « je vends » revient à Val de Rance pour des canettes de cidre 25 cl, un produit en adéquation avec une consommation nomade. De son côté, France Kebab, exposant au salon, présentera des « tranches sur broche », une gamme complète de lamelles de kebab en poulet, volaille ou veau déjà grillées ou rôties afin de réaliser des sandwichs dans l’air du temps.

Apporter du service aux boulangers

Les services apportés aux boulangers ont guidé bon nombre d’industriels. L’innovation des Moulins Bourgeois, nommés pour les prix nouveautés 2018 du salon, en est un exemple. Le moulin a créé « un outil de production exclusif composé d’une plaque de huit moules », permettant de confectionner des pains dont la taille est adaptée à la consommation d’aujourd’hui. Les Carrés, comme les Moulins Bourgeois ont appelé leur gamme, permettent de réaliser des pains « identifiables par leur forme », avec « peu de croûte » et une « longue conservation ».

Autre proposition retenue pour le prix des nouveautés : les préparations de fruits d’Andros Chef. Le groupe a joué la naturalité avec trois références permettant de créer des desserts proches du fait maison. Il met en avant l’utilisation d’ingrédients d’origine naturelle et dérivés du fruit, un processus de cuisson très doux pour sa figue violette d’accompagnement ou encore la stabilité au four pour son crémeux citron.