Massif central

Le lait de montagne doit monter en gamme

Le 31 mars 2015 annonçait la fin des quotas laitiers et le début de l’inquiétude concernant la production laitière en zone de montagne. Allait-elle résister ou céder au profit des zones de plaine ? Pour y voir plus clair, l’Institut de l’élevage a réalisé une étude en 2017-2018 à la demande de FranceAgriMer : diagnostic, prospectives et recommandations ont été présentés mercredi 3 octobre dans le cadre du Sommet de l’élevage.

Juste avant la suppression des quotas, la filière laitière de montagne pesait 22 % des exploitations et 15 % des volumes, soit 3,8 milliards de litres de lait. Elle était fragilisée par des handicaps liés à l’altitude, mais elle compensait avec de nombreux points forts : tradition fromagère, forte proportion de produits sous signes officiels de qualité, engouement pour le bio, création d’emplois…

Après la suppression, dans les massifs de l’Est (Jura et Savoie), la redistribution de références laitières supplémentaires a été payante : la filière a su grâce à la montée en puissance de ses AOP et de ses IGP concilier volume, prix du lait et donc revenus des éleveurs. L’enjeu est désormais de pérenniser ces acquis en relevant les défis du renouvellement des chefs d’exploitation, des surcoûts de collecte et de coût de production, etc.

Dans le Massif central, le bilan est plus mitigé. Confronté à ces mêmes difficultés, il faut ajouter la faible valorisation du lait. « Le différentiel sur les AOP est en train de se creuser mais les trois quarts du lait conventionnel ne génèrent aucune plus-value. Il y a un travail à engager sur la dénomination montagne pour faire monter en gamme ce lait standard », a reconnu Michel Lacoste, secrétaire général adjoint de la Fédération nationale des producteurs de lait (FNPL).

Parmi les pistes sérieuses à envisager selon les auteurs de l’étude : « l’image que représentent la montagne et ses produits aux yeux du consommateur. Il faut la transformer en plus-value pour la filière ». C’est aussi l’avis de Marc Delage, chargé des produits Carrefour laitiers : « le lait de montagne véhicule une image positive de naturalité, il est très vite assimilé à un produit bio. Il faut surfer sur cette tendance orientée vers le produit sain et ce besoin de réassurance ». Selon lui, la filière va devoir trouver les arguments qui font mouche et qui parlent aux consommateurs comme le sans OGM, le local, l’herbe, le bien-être animal, le contrat tripartite…

Définition d’un standard lait de montagne

Concrètement, une démarche collective pourrait s’articuler autour de la mise en place d’un cahier des charges définissant le standard lait de montagne (voir illustration) après avoir listé des éléments de différenciation tels que la part d’herbe, l’altitude, le bilan carbone, la biodiversité… Ce socle de base serait commun à l’ensemble des produits laitiers de montagne, mais permettrait en premier lieu de rechercher une plus-value sur le lait de consommation. « Il faut aller au-delà de la dénomination montagne et fédérer la filière autour d’un projet de segmentation. Il y a urgence à se rassembler pour agir, car au-delà de l’enjeu agricole, c’est l’avenir du tissu rural et sa dynamique économique qui sont en jeu », estime Michel Lacoste.