Clean label, tendance végétarienne et substituts s’imposent au CFIA

Comment appréhender sa visite au hall ingrédients et PAI du CFIA ? Mieux produire, moins coûteux, plus authentique ou plus original, améliorer les qualités nutritionnelles, supprimer les « E », développer une gamme bio ou végétarienne… Voilà quelques objectifs de visite qui pourront être satisfaits cette année. Les fabricants et distributeurs d’ingrédients et de produits alimentaires intermédiaires (PAI) ont une nouvelle fois anticipé les besoins des industriels en suivant les grandes tendances de la consommation. Comment prendre une longueur d’avance ? Tel sera l’objet de la conférence donnée le mardi 7 mars de 10 à 11 heures par Sophie de Reynal, directrice marketing du Club PAI, sur le thème : « le marché de demain, enjeux et attentes des consommateurs ». Une entrée en matière.

Dans les plats préparés ou les produits traiteur, la priorité est donnée à la facilité d’emploi et aux ingrédients valorisants. La facilité d’emploi est le principe des tranches de chèvre au miel d’Eurial, des Extraits culinaires de Solina, du quinoa et des pois chiches précuits d’Ardo, ou encore des pépites de sauce de Darégal et des poivrons jaunes grillés de Gelpass qui font aussi de beaux « marquants ». Quelques ingrédients à signaler : la ricotte et les dés de beaufort de Savoie lactée, la purée de fraise mara des bois de Sicoly, les légumes originaux du Coq noir (lauréat de l’innovation), le chorizo au naturel des Salaisons Jouvin, les « grands crus de menthe » de Darégal ou encore les algues wakamé d’Ardo.

Analogues végétaux et " free frome E "

Pour qui envisage d’innover grâce aux algues, une conférence sera donnée le mardi, de 15 h 15 à 16 h 15, par le Centre d’étude et de valorisation des algues (Ceva). Les alternatives sans viande sont aussi recherchées dans les produits élaborés. Les boulettes végétales de Van Hees et la préparation bolognaise de Colin Ingrédients témoignent de l’ouverture des possibles. Ces partenaires ainsi que DAT-Schaub, ADS Food, Solina, Mane proposent aux industriels de la viande et des plats cuisinés des analogues végétariens de divers produits carnés. À la recherche de procédés purement végétaux, il faudra aussi découvrir les alternatives vegan aux fromages d’AB Technologies ou les solutions pour sauces de Colin Ingrédients.

Afin d’éliminer les « E » dans les compositions, des solutions de conservation, de coloration ou de texturation sont proposées. Le distributeur Brenntag a l’avantage d’avoir organisé en décembre dernier une journée technique sur le thème du naturel et du « free from » (sans). Son laboratoire d’application avait mis en œuvre des ingrédients d’Avebe, de Triballat Ingredients, de Corbion, de Dow ou encore de DSM. Des fournisseurs innovants, comme Vapran et DAT-Schaub savent comment réaliser des jambons et saucisses de Strasbourg sans phosphates. Flinn a pour sa part remporté un prix de l’innovation 2017 pour son enrobage clean label pour produits panés et beignets. Enfin, le CFIA est l’occasion de voir en direct les spécialistes des levures et autres ferments que sont Biospringer et Lallemand, à des fins de profil aromatique ou de conservation.

Le coin des gourmands et des curieux

Un coin du hall 8 est occupé cette année par la cuisine du Centre culinaire contemporain. Le programme comporte trente présentations et dégustations. Le 7 mars, les visiteurs assisteront à la mise en œuvre de l’ail noir, présenté par Le Coq noir, au passage à la poêle d’un halloumi (fromage chypriote qui ne fond pas, présenté par Le Palais des saveurs), ou encore à la mise en œuvre des réductions douces d’herbes de légumes de Solina. On y dégustera les recettes de sauces et de fromages à la truffe du chef Christian Étienne, et leurs multiples applications, ainsi qu’un fromage à la menthe douce d’Eurial. Le mercredi 8 seront présentées des innovations vegan de Mane, IMCD et AB Technologies ainsi que la « note de viande rôtie » de Biospringer et un mix pour viande à cuire « sans conservateur, ni colorant artificiel, ni antioxydant », présenté par Weishardt. Le jeudi 9 sera mis à l’honneur une bouchée sublimée par deux fumets de poisson d’Activ International. Dans ce coin-là, le CFIA prendra des allures de Sirha.