Les burgers de Colette : « On écoule 1300 à 1500 steaks hachés d’Aubrac par jour »
Se développer en montant en qualité des ingrédients, c’est le pari des Burgers de Colette dont la chaîne se développe dans un marché du burger concurrentiel, en pleine mutation.
Se développer en montant en qualité des ingrédients, c’est le pari des Burgers de Colette dont la chaîne se développe dans un marché du burger concurrentiel, en pleine mutation.
« Les burgers gourmet, à la française, reculent depuis quelques temps. Sur notre carte, les burgers les plus travaillés sont ceux qui marchent le moins », explique Christopher Petit, co-fondateur des Burgers de Colette. Le premier restaurant a ouvert à Bordeaux en 2019, quatre autres ont suivi (Rennes et le Cap Ferret). En 2023, l’enseigne s’est lancée en franchise et développe son maillage, avec des ouvertures à Caen et Toulouse, d’autres arrivent à Bayonne et Chaville (92).
Du burger gourmet au smash
« Le marché du burger arrive à saturation et a besoin de se renouveler » juge Christophe Petit, dont les restaurants ont justement retravaillé la carte. « On met en avant les smash burgers. La viande est écrasée, elle est un peu plus grasse que la moyenne pour obtenir cet effet caramélisé. Il y a moins d’ingrédients, le prix est moins cher » poursuit-il, annonçant un prix d’appel pour un simple smash à 6,90 €, avec des variations jusqu’à 10,90 € pour un triple smash, tandis que le premier burger gourmet, est à 8,90 et les prix montent jusqu’à 16,90 €. La viande des smash est à 20 % de MG contre 15 % pour les steaks traditionnels.
« Le marché du burger arrive à saturation et a besoin de se renouveler »
Dans un smash, la portion de viande est de 60 g contre 110 g dans un burger gourmet. « C’est une réponse à l’inflation, mais avec moins d’ingrédients on peut être toujours aussi intransigeant sur la qualité » explique le jeune entrepreneur.
Toute la viande de bœuf de race Aubrac
D’ailleurs l’enseigne a évolué sur ses approvisionnements. « Nous étions en VBF avec notre fournisseur historique, un boucher caennais, qui ne pouvait plus suivre notre développement. Dorénavant nous travaillons avec Beauvallet et nous sommes passés en 100 % Aubrac. On écoule 1300 à 1500 steaks hachés d’Aubrac par jour ! ».
« On a fait des tests avec plusieurs viande et plusieurs grammage, l’Aubrac, on a adoré »
La race est mise en avant sur la carte et sur des plaquettes en restaurant. « On a fait des tests avec plusieurs viande et plusieurs grammage, l’Aubrac, on a adoré », se remémore Christophe Petit, dont l’enseigne a vendu 381 000 burgers l’an dernier.
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Un fournisseur de Bun’s qui se développe
Pour les pains et bun’s des burgers, l’entreprise travaille avec Bun’s Baker, des boulangeries artisanales mais dédiées aux professionnels de la street food. « Ils se sont lancés aussi en 2019 et choisissent leurs emplacements de manière stratégique pour suivre notre développement et pouvoir nous livrer en moins de deux heures », explique le cofondateur des Burgers de Colette qui appuie sur la nouveauté « pour les smash burgers, on est sur un potato bun’s, avec une purée de pomme de terre ». Les sauces, jusqu’à peu fabriquées dans chaque restaurants sont désormais confiées à Sauces et Créations, PME nordique.
L’alternative végétarienne à chaque produit
Le pari est simple. Plutôt que proposer un unique burger végétarien un peu plus cher, rendre possible la transformation de chaque burger en version végétarienne. « On travaille avec les galettes Happyvore ainsi que leur substitut de poulet, et La Vie pour le bacon, le tout au même prix », détaille Christophe Petit. Un effort pour la chaîne, car avec des volumes limités, les substituts végétariens coûtent plus cher que la viande. « Nous avions 5 % de nos ventes sur des burgers végétarien, avec cette nouvelle possibilité on compte atteindre 7 % » calcule l’entrepreneur.
Le burger n’est pas mort
« Notre cœur de cible ? Les jeunes de 22 à 28 ans, évidemment ça peut varier un peu sur chaque restaurant, selon la localisation », précise Christophe Petit, qui compte bien voir 12 restaurants à son enseigne d’ici la fin de l’année.
« ce qui marche en ce moment c’est tout ce qui est food-porn, dégoulinant de cheddar et bacon »
« Le burger reste un produit qui plait mais doit suivre les mutations. Il y a eu un écrémage concurrentiel, les historiques ont eu du mal à se réinventer. Il faut des recettes plus simples, sans transiger sur la qualité des ingrédients », explique-t-il avant de conclure « ce qui marche en ce moment c’est tout ce qui est food-porn, dégoulinant de cheddar et bacon ».
