Bakery : la qualité nutritionnelle du pain à la loupe

Quel impact la diversité des pratiques boulangères et la biodiversité associée à la filière boulangère ont-elles sur la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain ? C’est ce qu’étudie le projet de recherche participative Bakery regroupant 40 artisans-boulangers, des associations, l’Itab, des universités et des équipes de l’Inra. Les résultats montrent, entre autres, « que la grande diversité des espèces de bactéries et de levures en France est notamment entretenue par la diversité des pratiques », indique l’Inra sur son site internet. Cette diversité microbienne impacte la qualité du pain en interaction avec les variétés de blé et leur terroir.