Commerce de détail

Année « faste » pour les boucheries artisanales

L’année 2020 a souri au réseau de boucherie charcuterie traiteur artisanal, affichant une augmentation de leurs ventes en valeur de 15,1 %, selon les chiffres de Kantar relayés par Interbev. Le chiffre d’affaires total du réseau affiche 2,401 milliards d’euros sur l’ensemble de l’année écoulée, contre 2,085 milliards d’euros en 2019. « Nous avons vécu une année faste. Le contexte sanitaire actuel a confirmé et amplifié la tendance que nous voyions venir depuis trois ou quatre ans, avec une nouvelle clientèle plus jeune », assure Jean-François Guihard, président de la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). Ce sont ces nouveaux clients qui ont permis à la plupart des boucheries artisanales de booster leurs ventes.

« Il s’agit souvent de consommateurs entre 30 et 40 ans qui ont de jeunes enfants et recherchent un bon produit de proximité ainsi qu’une qualité de service », précise Jean-François Guihard. « Le confinement a permis à beaucoup de redécouvrir qu’ils avaient des commerces de proximité à côté de chez eux tels qu’une boucherie, une boulangerie ou même un marché. La Covid-19 a cassé certaines habitudes. Les consommateurs se sont rendus compte qu’acheter sa viande en boucherie artisanale ne leur revenait pas forcément plus cher qu’en GMS », ajoute-t-il. Au mois de décembre 2020, les ventes ont même dépassé de 27,5 % leur niveau d’un an plutôt. Les boucheries ont réalisé un chiffre d’affaires estimé à 203,782 millions d’euros.

Il faut noter qu’au global, les achats des ménages français en viande de boucherie fraîche ont augmenté de 5,8 % en 2020 par rapport à 2019 tous réseaux confondus, selon les données de Kantar relayées par FranceAgriMer.

20 % des bouchers impactés négativement

Si la fermeture de la restauration semble avoir incité certains consommateurs à se réorienter notamment vers le réseau de boucheries artisanales, l’augmentation des ventes s’est maintenue sur l’ensemble de l’année malgré la réouverture estivale des restaurants et malgré les couvre-feux de la fin de l’année. « Nous ne profitons pas pour autant de la crise ! » ajuste Jean-François Guihard. Cette affirmation est d’autant plus vraie que certains bouchers-charcutiers traiteurs travaillaient beaucoup avec la restauration. Cette catégorie d’artisans fait partie des 20 % de bouchers pour qui le contexte sanitaire n’a pas souri.

Car la bonne tenue des ventes masque quelques disparités selon les établissements. « Pour 80 % d’entre nous, la crise a eu un impact positif, mais pour nos confrères installés dans les stations de sports d’hiver, en zone côtière, l’année a été bien plus difficile », tempère Jean-François Guihard. La fermeture des marchés lors des mois de mars et d’avril a impacté de nombreux acteurs du réseau. « Ces gens-là n’ont pas retrouvé le chiffre d’affaires qu’ils ont perdu à ce moment-là », souligne-t-il. Les bouchers-charcutiers ayant une activité traiteur annexe ont aussi subi de lourdes pertes financières.

Viande bovine en hausse, agneau à la peine

Au niveau des ventes, la viande bovine s’est particulièrement bien vendue en 2020, avec une hausse supérieure à 15 %, bénéficiant notamment d’un regain d’intérêt de la fondue bourguignonne de la part des consommateurs. Les viandes de volailles, de porc et de veau ont affiché de belles performances sur le réseau des boucheries artisanales. En revanche, la filière agneau française éprouve toujours des difficultés, avec des ventes qui ne cessent de reculer. « Les performances ont heureusement bien tenu au moment de Pâques, mais ça n’a pas été le cas sur toute l’année », note Jean-François Guihard. La hausse de la demande ayant profité aux animaux haut de gamme, l’agneau sous label s’en est mieux sorti.

Pour 2021, les bouchers charcutiers espèrent poursuivre leurs belles performances amorcées par l’année 2020. « On espère continuer sur ce renouveau. Même si la filière viande se fait toujours malmener par certains médias, on parle de la boucherie d’une façon de plus en plus positive aujourd’hui. Ça a été le cas d’un reportage diffusé sur TF1. Diffuser des messages positifs sur la profession sur les journaux de grande écoute fait du bien ! », se réjouit Jean-François Guihard. Les professionnels du réseau boucherie charcuterie s’attendent à une diminution d’activité au moment de la réouverture des restaurants mais pensent parvenir à maintenir une croissance des ventes. « L’augmentation sera très probablement moindre qu’en 2020, mais si nous bouclons l’année 2021 avec +5 % d’augmentation du chiffre d’affaires global du réseau, nous serons ravis », ambitionne-t-il. La profession devrait poursuivre le développement du click & collect en 2021, transition amorcée avec le contexte sanitaire. « Aujourd’hui, seulement 5 à 10 % des boucheries charcuteries sont équipées d’une structure numérique adaptée au click & collect, mais le mouvement s’est mis en place, il y a eu une vraie évolution, note Jean-François Guihard. Le métier a évolué plus vite dans ce sens-là en 2020 que les dix dernières années cumulées ». Le président de la CFBCT estime que l’élargissement des horaires d’ouverture des boucheries charcuteries avec des casiers dédiés au click & collect permettrait à moyen terme une hausse de chiffre d’affaires de l’ordre de 5 à 15 %, sans embauche de personnel supplémentaire. « Ça sera un plus dans l’activité », illustre-t-il.