Volaille en restauration : le contexte fait évoluer l’offre

L’importation de viandes de volaille progresse irrésistiblement, et la restauration hors domicile (RHD) y est très largement responsable. On peut le déduire du fait que dans le commerce de détail, les origines française ou régionale sont quasiment généralisées. Si un industriel met en œuvre du filet de poulet importé, c’est pour fabriquer des produits élaborés cuits destinés à des circuits de la RHD.

Le prix compétitif d’une matière première de Pologne ou d’Ukraine détermine généralement ce choix. Si une grande société de restauration collective référence un fournisseur belge ou néerlandais, c’est éventuellement parce que celui-ci répond à sa demande de calibrage à la hauteur du volume nécessaire ou à des spécificités relevant du bien-être des volailles comme l’European Chicken Commitment (ECC).

Les tonnages importés de poulets ont sensiblement progressé à la faveur de la grippe aviaire ces derniers mois, jusqu’à dépasser la barre symbolique d’un poulet consommé sur deux. Cette mesure s’obtient par la conversion des tonnages de produits en tonne équivalent carcasse (tec).

L’Institut technique de l’aviculture (Itavi) a mesuré pour les 9 premiers mois de l’année 2022 un volume de 571 619 tec de poulets importées, en croissance de 13 % par rapport à la même période de 2021. Les viandes crues fraîches de poulet ont progressé de 13 %, les viandes crues congelées de 10 % et les préparations de 20 %. Les filets de poulet ont progressé de 18 %.

Ces denrées ont approvisionné des fabricants industriels de charcuteries ou de jambons de volaille ainsi que les circuits de la RHD. Selon le chargé d’études à l’Itavi Mohamed Bouzidi, la forte baisse des approvisionnements d’origine France causée par la grippe aviaire s’est conjuguée à des performances dynamiques : reprise en restauration et recul limité des élaborés en grande distribution. La consommation de volaille hors domicile a plus que rattrapé sa chute de 2020, selon le leader de la volaille LDC.

Dans quels types de restaurants ou cantines prépare-t-on le plus de volaille importée ? Cela reste difficile à déterminer.

Variété, qualité et bilan carbone : atouts de la volaille française

La restauration offre un fort potentiel de développement aux viandes de volailles. Sébastien Verdier, président de l’Association de promotion de la volaille française (APVF) observe « une légère bascule de la consommation à domicile vers la consommation hors domicile, essentiellement la restauration, sur fond de consommation de volaille en progression depuis 5-6 ans ». « La volaille en restauration n’a pas encore atteint le niveau qu’elle pourrait atteindre », considère-t-il. La conjoncture inflationniste profite à la viande de volaille, qui reste avec le porc la plus économique.

Sébastien Verdier pense qu’il faut convaincre les restaurateurs indépendants de démarquer cette viande de la consommation ordinaire. C’est d’abord une question de mise en avant d’espèces différentes. « On ne le pense jamais assez, insiste-t-il, mais la France à une offre diversifiée ; elle est multi-espèce et multi-qualité. Cette diversité fait qu’il y a une offre en adéquation avec tout segment de restauration, une qualité répondant aux attentes de tout chef. » C’est aussi une question de créativité culinaire. « Nous devons encore inspirer les chefs, pour les encourager à tirer parti de cette diversité et mieux tenter les convives », veut-il convaincre.

Quant à la restauration sociale, où la volaille est déjà très installée, il y a, selon lui, des marges de progrès dans la valorisation de différentes découpes, en particulier les cuisses de poulet et les « petites viandes » issues du tranchage. « Dans la restauration collective, il y aura du répondant grâce à la loi Egalim, qui remet en avant les signes de qualité, et parce que les centrales d’achat prennent en considération le développement durable », prévoit-il. Il souligne que « la volaille a un bilan carbone favorable par rapport aux viandes rouges ».

Selon des acteurs de la restauration collective que nous avons interrogés, la volaille est un des produits permettant le mieux de tendre vers 50 % d’achats de produits durables et de qualité.

L’APVF diffuse les témoignages de professionnels de la restauration faisant le choix de la volaille française. Ce sont les paroles de chefs, de boulangers, de grossistes ou d’acheteurs de la restauration collective qui ont été distingués par ses trophées Volaillissimes. Au Sirha de janvier 2023, l’APVF devrait afficher la volaille française à travers les stands de ses adhérents exposants, avance le président de l’association à la fin novembre.

Auspices favorables d’OpinionWay

Les consommateurs sont demandeurs de volaille française, selon un sondage OpinionWay, commandité par l’APVF et réalisé en février 2022 auprès de 1 016 internautes adultes. Ainsi, 8 sur 10 seraient satisfaits de l’obligation d’affichage de l’origine de la volaille en RHD, et 9 sur 10 ont exprimé la volonté de trouver de l’origine France. Dans quels types de restauration ? Les scores les plus élevés (92 ou 93 %) vont aux restaurants traditionnels et aux cantines, scolaires et d’entreprise et aux maisons de retraite. Les scores sont à peine moins élevés (de 87 à 91 %) pour l’hôpital, les chaînes, la restauration rapide et les boulangeries.

Cette enquête prouve encore, selon l’APVF, que le logo Volaille française est perçu comme un « marqueur de confiance » en restauration. Selon l’enquête, 87 % des consommateurs seraient incités à choisir les produits portant ce logo et 82 % à entrer dans un établissement l’affichant. Quant au prix à la carte, 69 % seraient prêts à payer plus cher de la volaille française dans au moins un lieu de consommation hors domicile.

« Dépenser mieux », comme en 2008 ?

Qu’en est-il du pouvoir d’achat ? Celui des collectivités semble un peu juste aux yeux des élus agricoles, qui demandent d’augmenter les budgets. Quant à la restauration commerciale, plus de 500 consommateurs de France ont rempli en septembre le questionnaire de The NPD Group. La synthèse fait ressortir un recul de 11 % des visites au cours des 9 premiers mois de l’année 2022, et de 10 % des dépenses par rapport à 2019. Pour autant, l’experte en foodservice de The NPD, Maria Bertoch, exprime dans le communiqué que les consommateurs « prévoient de dépenser mieux plutôt que plus du tout, comme ce fut le cas lors de la crise de 2008 ».