Conjoncture

Reprise difficile et avenir incertain pour la restauration collective

Entreprises agroalimentaires, grossistes comme restaurateurs, la crise sanitaire de la Covid-19 a été éprouvante pour tous les acteurs de la restauration collective qui affichent aujourd’hui une fragilité économique. Si l’activité est presque revenue à la normale dans les secteurs scolaire et de la santé, la rentrée reste difficile et la fermeture progressive d’établissements inquiète. « Par rapport à l’historique, nous avons 10 % de baisse à la rentrée pour la restauration scolaire », commente, désabusé, Hervé Gallineau, directeur de marché restauration collective à Transgourmet.

L’hybridation des points de vente s’accélère

La restauration d’entreprise, elle, n’est pas au bout de ses peines. En plus du confinement, la généralisation progressive du télétravail a restreint la réouverture d’une partie des restaurants, notamment en Île-de-France, tandis que les autres affichent un moindre taux de remplissage du fait des mesures de distanciation sociale. « Nous évaluons à 15 % la baisse des commandes en volume sur cette activité », expose Petra Wlachet, directrice marketing de Passion Froid (groupe Pomona).

Dans ce contexte et face au succès grandissant de formats de restauration plus souples (frigos connectés en libre-service, dark kitchen…) proposées par de nouveaux entrants issus de la foodtech, les acteurs traditionnels réinventent leur offre. « La crise sanitaire n’a fait qu’accélérer les tendances d’hier, à savoir des millenials à la recherche d’une offre plus digitale, plus nomade et plus intégrée à un écosystème écologique et des entreprises dont les modes d’organisation sont en mutation, notamment dans le secteur tertiaire », analyse Elior.

Si le groupe a adapté son offre en self pour permettre l’accueil des convives en toute sécurité (étalement des horaires d’ouverture, suppression des salades bars…), il a aussi développé de nouveaux parcours client avec une offre de restauration rapide en click & collect et en click & serve, aujourd’hui pérenne, et une autre avec commande en ligne et service à l’assiette en salle à manger.

Le groupe propose aussi des repas à emporter le soir pour une consommation le lendemain midi à la maison avec des premiers résultats « très encourageants ». Une solution également choisie par Sodexo qui propose des livraisons à domicile en partenariat avec la société FoodChéri qu’il a racheté en 2018.

Ce mois-ci, Elior a également lancé son nouveau concept de restauration rapide type « fast casual à la française » qui sera suivi en novembre de l’installation de coffee-shop proposant une offre de restauration salée et sucrée dans des espaces type coworking. Le groupe développe également un partenariat avec un acteur de la foodtech à Paris et sa région.

La loi Egalim n’est pas morte

Pour accompagner la reprise, les grossistes ont pris le parti de proposer un large catalogue à leurs clients en mettant en avant les produits de qualité qui restent un axe fort de développement, mais aussi des gammes très économiques, tenant compte des difficultés financières de leurs clients.

Si la profession constate un léger essoufflement de la loi Egalim, la demande est bien présente, la crise ayant catalysé la recherche de produits durables, notamment locaux. « Nous nous mettons en ligne avec la loi en continuant le sourcing de produits bios et en développant des gammes régionales », développe Hervé Gallineau. Transgourmet proposera courant novembre une nouvelle offre de produits répondant aux critères Egalim.

Le grossiste a par ailleurs mis en place l’opération promotionnelle Red Friday qui propose des produits à des prix très intéressants tous les 3^e vendredi du mois, pour aider ses clients à tenir leurs budgets. « Certains clients vont être attirés par des produits très économiques, mais ce comportement n’est pas poussé à l’extrême. Les établissements travaillent sur l’adaptation de la taille des portions avec un grammage adapté à la clientèle ou le développement d’une offre végétale permettant ainsi de privilégier la qualité à la quantité tout en restant dans leur enveloppe budgétaire », expose Petra Wlachet.

Pour accompagner la restauration commerciale, Passion Froid propose également un certain nombre de produits adapté aux nouveaux modèles de consommation (cuisson courte et rapide, pièces adaptées…), mais les commandes restent « à la marge ».

Un coup de pouce bienvenu

À noter que le gouvernement s’est mobilisé en mettant 140 millions d’euros sur la table pour aider les acteurs de la restauration collective à passer le cap (voir graphique), un coup de pouce « bienvenu » face à un avenir incertain.