Produits laitiers de chèvre et de brebis : une consommation encore à la traîne

La consommation de lait liquide de chèvre comme de brebis continue à décroître, même si elle ne représente qu’une part mineure pour les produits laitiers issus de ces deux filières. Fromages comme ultra-frais ont fortement subi la crise. Toutefois, certains reprennent des couleurs comme les ultra-frais de chèvre ou les fromages au lait de brebis bio.

Publié le 23 octobre 2023 - Par Yanne Boloh

Les ventes de fromages de chèvre semblent se stabiliser en 2023.

Très segmentés, les marchés des produits laitiers de brebis et de chèvres sont complexes mais, surtout, ils souffrent proportionnellement plus que leurs équivalents en lait de vache. En 2022, la consommation de lait de chèvre a, par exemple, perdu 17,2 %, signant ainsi une quatrième année consécutive de baisse. « Ce produit n’est consommé que par un nombre restreint d’acheteurs, qui s’est, de plus, réduit en 2022 », précise FranceAgriMer qui chiffre le taux de pénétration du produit à 2,1 % (en baisse de 0,5 point) de la population française.

La baisse se poursuit en 2023 : -10,5 % sur les six premiers mois de l’année, comparés au premier semestre 2022.

Des transferts vers les yaourts au lait de vache

Pourtant, le lait de chèvre a connu une hausse de prix inférieure à celle des autres laits conditionnés (+3,1 % en 2022, contre +6,9 % pour le lait de vache et +7,5 % pour le lait de brebis). Dans la même logique, les ménages se sont aussi détournés des ultra-frais au lait de brebis (-10,5 %) ou au lait de chèvre (-8,8 %) l’an dernier, alors même que ces produits ont aussi enregistré des hausses de prix plus faibles que celles du rayon (+2,5 % pour les ultra-frais au lait de brebis), voire des baisses (-0,8 % pour les ultra-frais au lait de chèvre).

Ainsi, si le yaourt au lait de vache a résisté en 2022 (-0,3 %), les achats de yaourts au lait de brebis et au lait de chèvre ont décroché, respectivement de 12,8 % et 7,4 %. Ces derniers, les plus chers du rayon avec un prix moyen 2 à 2,5 fois supérieur au prix moyen du yaourt au lait de vache, ont été pénalisés par les arbitrages des ménages dans un contexte de baisse du pouvoir d’achat. « À noter, environ 50 % des volumes perdus sur le yaourt de chèvre et presque 25 % des volumes perdus sur le yaourt de brebis ont été des transferts vers le yaourt de vache », complète FranceAgriMer pour 2022.

L’année 2023 reste difficile : ainsi, les ultra-frais au lait de chèvre se tassent encore (-1,6 % sur les sept premiers mois de l’année) selon le panel Kantar Worldpanel, malgré la stabilisation des yaourts (+0,5 %), car les fromages frais souffrent encore à -6 %. Du côté des brebis, les yaourts perdent encore 17 % en volume sur ces sept premiers mois, alors que les fromages sont à -6 %, sauf les fromages bio (+10,5 %). Mais sur ces petits volumes, les résultats du panel Kantar sont à prendre avec des pincettes.

Des inquiétudes sur le bio et les AOP

Du côté des fromages de chèvres, le rayon libre-service s’organise quasiment à parts égales entre les marques nationales (23 052 t à -2,4 % en cumul annuel glissant à juin 2023) et les MDD (23 064 t avec +2,4 %) qui évoluent de façon inverse. Le bio (1 203 t) et les autres produits, dont les marques locales (4 379 t), se répartissent le solde.

Sur la période juillet 2022-juin 2023, les ventes de fromages au lait de chèvre en libre-service affichent -1,3 % en volume (50 500 t) et +10 % en valeur (685 M€), avec des inquiétudes notamment sur les volumes des AOP (-8,4 %) et du bio (-15,5 %). Certains produits phare des AOP se tiennent pourtant bien en valeur, comme le crottin de Chavignol (+4,4 %), le rocamadour (+3 %), le selles-sur-cher (+0,9 %) et le chabichou du Poitou (+18,2 % en cumul annuel sur 12 mois). Toutefois, ce dernier est le seul à progresser en volume (+15 %).

Hors AOP, les volumes des ventes de fromages de chèvre en libre-service perdent 0,6 % en cumul annuel à juin 2023. Les bûches/bûchettes (+0,4 %), les crottins (+2,3 %) et les chèvres frais (1,7 %) se portent mieux que le total.

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