Innovation

Les produits de la mer confirment leur montée en gamme en France

Du 24 au 26 avril 2018 se tenait le Seafood Global Expo au parc des expositions de Bruxelles, rendez-vous incontournable des produits de la mer. Quarante-trois entreprises des produits de la mer étaient présentes, et ont unanimement confirmé à la presse la tendance de montée en gamme du marché français, à laquelle chacune participe à sa manière. Les produits proposés aux consommateurs voient leur liste d’ingrédients réduite au maximum. Exit les multiples conservateurs. Si cela leur confère une meilleure image auprès du grand public, les produits voient cependant leur durée de vie limitée. Mais ce n’est pas un problème à en croire Laurent Mauray, gérant de Rolmer, entreprise vendéenne de transformation de saumons et autres poissons en verrine, carpaccios et produits marinés.

« Les produits devant être rapidement consommés, nous devons travailler leur praticité et nous adapter à une cible prête à consommer. De cette manière, nous voulons rendre nos produits plus accessibles pour les jeunes », explique Laurent Mauray. Le groupe Le Graët (200 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017) s’inscrit aussi dans la tendance praticité, en réfléchissant à des prototypes qui iraient directement au four (avec une mise sur le marché attendue pour le mois de septembre 2018).

JC David ôte le colorant du haddock

En suivant la tendance de réduction des ingrédients, l’entreprise JC David (10,2 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017 pour 50 employés) s’est vu attribuer une récompense lors du concours des innovations du salon pour son haddock blanc. Ce poisson est historiquement fumé avec du roucou (un colorant originaire d’Amazonie). Hervé Diers, directeur de JC David, s’est posé les bonnes questions à propos de cette habitude. « On s’est demandé il y a six mois : mais pourquoi importer un colorant sur 10 000 km alors qu’il est inodore, et sans saveur… et du coup ne sert à rien ? On a donc réfléchi à l’enlever de notre recette. L’enjeu était de le faire accepter par le consommateur, il faut donc communiquer sur un produit plus soft et plus naturel », précise-t-il.

Autre fait marquant : JC David n’a pas eu besoin d’investir pour développer sa nouveauté, qui est disponible depuis décembre 2017 dans tous les Grands Frais et la bistronomie parisienne (Yves Camdeborde et Thierry Breton). « L’investissement ? Il a été de zéro ! Le haddock blanc nous permet même de réduire considérablement nos dépenses, et vu qu’on le vend au même prix, il nous fait gagner plus d’argent », lâche Hervé Diers, amusé. « Nous n’y mettons pas de conservateurs non plus, nous utilisons du haddock MSC (label certifiant un produit issu d’une pêche responsable, ndlr), et nous utilisons du bois PEFC (label certifiant le respect environnemental de la forêt, ndlr) de Boulogne-sur-Mer, qui est donc local. Nous proposons un produit naturel, fumé grâce à des ressources locales, et sans additifs », conclut-il.

Cependant, la réduction de la liste des ingrédients peut être plus difficile que prévu, comme l’a précisé un porte-parole de la marque Coraya, qui propose surimi, et depuis peu, homard et langouste. « Il est difficile de sortir de notre image d’industriel, nous peinons à reconvaincre le consommateur, alors que nos produits ont de bonnes qualités nutritionnelles », observe-t-il.

Le bio et le local en plein essor

Afin de convaincre le consommateur, l’entreprise Le Marin vendéen, dotée d’une expérience de vingt ans, a annoncé le lancement d’une gamme biologique en février 2018. Elle propose des brochettes, des paupiettes et des rosaces de saumon-crevette, et « peut représenter à terme un tiers de nos volumes de production », estime Olivier Bonnin, président du Marin vendéen. « Le seul petit souci du poisson biologique, c’est qu’il doit forcément être issu d’élevage. Cela peut se transformer en problème d’approvisionnement pour nous », constate-t-il.

La production locale peut aussi être une bonne piste pour la montée en gamme, comme en témoigne Christine Le Tennier, fondatrice d’Algues de Bretagne, et aujourd’hui responsable des relations publiques de l’entreprise, dont l’une des nouveautés, les perles de spiruline, a été récompensée au concours des innovations du salon. « Nous avons investi dans le développement d’un site de production en France, dans la Drôme, afin de proposer des produits français à base de spiruline. Ça fait trente ans que l’on en propose sur le marché français, mais on l’importait de pays asiatiques, dont on ignore les normes de productions et de contrôles… donc on n’aimait pas trop. Maintenant, on a une totale maîtrise sur le produit », explique-t-elle fièrement. Algues de Bretagne nourrit de grandes ambitions pour son produit récompensé, qui sera prochainement distribué par une enseigne française, et dont la demande européenne est très forte. « C’est un produit d’avenir, que les Mayas appelaient la nourriture des dieux, car la spiruline est composée à 70 % de protéines et contient les huit acides aminés essentiels », précise-t-elle.

L’entreprise 5 degrés ouest, qui propose huîtres, coquillages, crabes et langoustines congelés pour la restauration haut de gamme, transforme pour sa part localement ses matières premières, et investit 33 millions d’euros dans la construction d’une usine à Lorient. Avec un chiffre d’affaires de 9,9 millions d’euros en 2017, l’entreprise exporte 50 % de sa production en Europe et en Asie.