Conservation
Les micro-organismes à l’assaut de la naturalité
Les technologies exploitant des levures ou bactéries se sont montrées prometteuses au CFIA de Rennes. Épicéa, Lallemand et Ennolys les développent pour répondre à la demande de produits plus naturels, plus sains ou sans.
Fabrice Biancotto, responsable recherche et développement d’Épicéa, regrette que les industriels n’osent communiquer sur les conservateurs naturels, et qu’ils abusent de la mention « sans ». Il a toutefois apprécié que le mélange pour saumure à jambon sans nitrite élaboré depuis un an dans le laboratoire d’applications de La Bovida (groupe Hefed) ait été nommé aux trophées de l’innovation du CFIA 2019. Cette solution doit aboutir cette année. Dans cette solution, les seuls ingrédients végétaux sont bactéricides. Ils ne servent pas à apporter des nitrites et sont donc sur la teinte du jambon. Sans le second volet de la solution d’Épicéa, ce dernier resterait blanc, ce qui est la couleur naturelle de la viande de porc cuite.
Dans la volaille dès cet été
Afin de donner au jambon la couleur rose attendue des consommateurs français, Épicéa met au point une combinaison de levures, d’acides aminés (composants des protéines) et de bactéries inoffensives. Ces éléments font réagir les pigments de la viande. Il reste à parfaire l’homogénéité de la coloration tout en restant dans les limites de concentration du jambon de porc de qualité supérieure. Ainsi, le jambon de volaille sera le premier à bénéficier de la solution, car le consommateur est habitué à une teinte rosée du jambon de volaille, plus légère que la couleur usuelle du jambon de porc.
« Les premiers tests industriels en jambons de poulet et de dinde commencent en avril », indique Fabrice Biancotto, et l’ingrédient sera commercialisable dès l’été. Les essais industriels sur le jambon de porc commenceront en juin avec un client, en vue d’une commercialisation l’automne prochain. « Nous allons aussi recourir à l’expertise de l’Ifip (Institut technique de l’industrie du porc, ndlr) sur la fiabilité de notre solution », précise-t-il.
Protéger les desserts végétaux et leurs consommateurs
L’emploi de micro-organismes est traditionnel dans l’industrie laitière, comme dans la salaison. Mais les alternatives végétales aux desserts lactés demandent de mettre au point d’autres souches. Lallemand Specialty Cultures (LSC) a présenté au CFIA une nouvelle culture protectrice de lactobacilles agissant contre le développement des levures et moisissures. Elle est d’ores et déjà commercialisée pour les préparations végétales. Quant aux produits laitiers, cette culture et d’autres du même type « sont à l’essai sur des bases laitières », précise Lauriane Fillous, directrice des ventes, du marketing et de l’innovation de LSC.
Le programme biopréservation de Lallemand comprend deux volets : la protection des contaminations non pathogènes et la protection contre les pathogènes. Le premier volet est le plus avancé. Quant au second, Lauriane Fillous mentionne le projet mené avec l’Inra sur l’inhibition des dangereuses bactéries E.coli à shiga-toxines (Stec). Cette solution, dont « tous les producteurs de fromages au lait cru peuvent devenir clients, considère-t-elle, est testée sur le plan industriel avec des clients ».
Fermentations au profit du goût
L’aromatique est un autre domaine bénéficiant de la technologie des micro-organismes. C’est ainsi qu’Ennolys, filiale de Lesaffre, a présenté au CFIA une substance aromatique issue de fermentation qui permet de renforcer le goût de noix de coco dans des gâteaux, biscuits ou glaces à la noix de coco – mais qui en contiennent moins afin d’être moins gras. Ennolys développe une palette de molécules aromatiques obtenues par fermentation, dont Ennalin, une vanilline renforçant le goût sucré, est l’arôme phare. Ces arômes peuvent se qualifier de naturels sur les étiquettes, mais sans faire référence au fruit ou à l’épice qu’ils évoquent. Une autre filiale de Lesaffre, Biospringer, vend des extraits de levures inactivées qui donnent différents goûts et/ou qualités sensorielles d’aliments variés.
