Les chaînes de restauration se rapprochent de la volaille française
Parce que l’origine française de la volaille semble naturelle aux consommateurs, et aussi pour participer à des filières, des chaînes de restauration augmentent leur approvisionnement français. Focus sur Pomme de pain et KFC.
La volaille est essentielle pour la restauration rapide Pomme de pain. « La viande de volaille est légère, consensuelle, elle se marie avec tout et se consomme aussi bien chaude que froide, considère Anne Gravé qui dirige le département marketing de Pomme de pain depuis un an et demi. Les préparations au poulet figurent toujours parmi les meilleures ventes de sandwiches. »
Des tranchettes de filet de poulet rôti sont fournies aux 90 restaurants Pomme de pain de France sous forme surgelée IQF. À l’heure actuelle, ces tranchettes de filet proviennent de l’Union européenne, mais l’origine française va s’imposer à compter du second semestre 2022 à l’issue d’un « chantier sur la volaille » ouvert ces derniers mois. Avec l’objectif de doubler le nombre de restaurants, la filiale de Soufflet fait évoluer ses approvisionnements, visant notamment 100 % d’origine française en volaille à l’horizon de la fin d’année 2022. Cela, en dépit de la restriction de l’offre causée par le nouvel épisode d’influenza aviaire.
« Des fournisseurs avec qui construire notre offre »
Anne Gravé, responsable marketing de Pomme de pain
Il est aussi question d’introduire du rouge de poulet - du muscle de cuisse - parmi les ingrédients. Bien que Pomme de pain adhère à l’association Bleu-Blanc-Cœur, et propose un yaourt Bleu-Blanc-Cœur source naturelle d’oméga 3, l’enseigne ne prévoit pas de poulet de cette filière dans son offre.
Pour aller plus loin, Pomme de pain s’est engagé à sélectionner du poulet Better Chicken Commitment à l’horizon 2026 et aussi 20 % de viande de volailles élevées en plein air. Ces exigences ne préjugent pas de l’origine française. Cependant, les acheteurs de Pomme de pain sont amenés à se rapprocher de leurs fournisseurs. « Nous recherchons des fournisseurs avec qui construire notre offre », éclaire Anne Gravé, précisant que plusieurs industriels français ont été sollicités à la suite d’un appel d’offres.
KFC soutient la progression de SNV en bien-être du poulet
Le poulet pané est la spécialité de KFC France, dont les 300 restaurants mettent en œuvre des morceaux marinés frais – filets tranchés, aiguillettes et deux sections d’ailes – ceux-ci étant précisément calibrés, en taille et au gramme près, et dénués de résidus de peau ou de plumes. De la propreté des morceaux dépend l’adhésion de la panure spéciale de KFC ; du calibrage, la cuisson parfaite (friture sous pression) d’un nombre précis de morceaux en un temps donné. Ces ingrédients proviennent de l’Union européenne, mais une part croissante vient de France.
SNV, filiale normande du groupe LDC, est le fournisseur des 20 % de poulets français livrés aux plateformes de la chaîne. Or, « cette part va passer dès cette année à 40 % », promet KFC France qui va pouvoir annoncer que la France sera son premier pays fournisseur de viande de poulet (les Pays-Bas sont le deuxième, indique la direction) et collaborera avec plus de 500 éleveurs français.
Le groupe LDC, dont fait partie SNV, s’est engagé à s’aligner sur le Better Chicken Commitment d’ici à 2026, comme KFC. « Notre mode d’élevage "Nature d’éleveur", que nous étendons à tous, nous fait progresser vers le Better Chicken Commitment », explique Dylan Chevalier, responsable développement durable de LDC.
KFC France, a conclu un « partenariat de long terme avec SNV », a déclaré son directeur général, Cédric Losdat, en présentant le prochain approvisionnement de 40 % par le volailler normand. Il aura investi 4 millions d’euros dans son site de Luché-Pringé (Sarthe), dont 60 % de l’activité, plus de 50 salariés, et une intralogistique seront dédiés à KFC. Par rapport au site de Laval (Mayenne), qui fournit la chaîne, la capacité de production sera double.
Comme KFC France veut multiplier par deux son nombre de restaurants dans les cinq ans, le spécialiste du poulet pané va fortement augmenter ses besoins en ingrédients de poulet. Sans les doubler toutefois, puisque le poisson fait partie de l’offre, et bientôt le pané vegan, comme aux États-Unis. Du côté des fournisseurs, la ligne adoptée par la chaîne en France est d’avoir un fournisseur partenaire par pays.
4 adaptations au Better Chicken Commitment pour le poulet français standard
1. Densité d’élevage réduite d’environ 30 %.
2. Lumière naturelle, perchoirs et picorage dans le bâtiment.
3. Souches à croissance plus lente.
4. Étourdissement sous atmosphère à l’abattoir.
Pour l’heure, l’origine est dans les déclarations
Les chaînes de restauration n’appliquent pas encore le décret obligeant les restaurateurs à afficher l’origine de toutes les viandes achetées crues, dont la volaille. Mais certaines sont presque prêtes.
McDonald’s France a une fiche « filière poulet » décrivant sa filière nuggets établie avec les unités françaises de Cargill et Moy Park. Flunch arbore le logo Volaille française et vante « de délicieux poulets de qualité française ». Flunch, engagé depuis 2015 au côté de l’Association de promotion de la volaille française (APVF), reçoit le poulet de deux coopératives de l’Ouest et le rôtit dans ses restaurants. Pizza del Arte, chaîne italienne du groupe breton Le Duff, précise que les émincés de poulet de la salade Caesar et du filet de poulet à la milanaise sont issus de « viande française, d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France ». Paul met en avant sa prise en compte du bien-être animal, une démarche qui « s’accompagne souvent d’un engagement à s’approvisionner auprès de producteurs français – comme c’est le cas pour notre poulet et notre jambon ». Son poulet mariné aux épices zaatar et cuit moelleux est effectivement libellé « origine France », mais pas les autres ingrédients. En restauration collective, enfin, Sogeres déclare des viandes et volailles « fraîches et majoritairement d’origine française ».
Les grills, dont l’emblème est le bœuf, sont moins engagés dans la volaille française. La carte d’Hippopotamus propose un demi-poulet rôti 100 % français, mais les wings de poulet à partager, le magret de canard, le filet de poulet mariné croustillant du Burger Chicken BBQ et de la salade Caesar n’indiquent pas leur origine. À Buffalo Grill, si 100 % du bœuf est de France, le poulet n’indique pas non plus son origine.
