Le saumon écossais s’est imposé sur le marché français

À chaque rotation, une centaine de saumons s’agglutinent autour de la barge qui répand l’alimentation au cœur d’un bassin aquacole de Caol Mor, un détroit situé au nord-ouest de l’Écosse. Ce bassin est l’une des 48 fermes d’élevage de saumons de Mowi. Pour la plupart, elles sont reparties entre la côte ouest, les Highlands ou les îles d’Écosse.

Ces fermes produisent plus de 68 000 tonnes de saumons par an. L’un de ces saumons arrivera peut-être dans l’assiette des Français qui en raffolent. La France est d’ailleurs la première destination à l’export de saumons écossais au monde, en volume comme en valeur. Nous avons capté 60 % des exportations totales en 2022, soit un peu plus de 43 000 tonnes de saumons frais entiers, pour une valeur de 360 millions d’euros. Les envois de saumons frais sont dynamiques tout au long de l’année, même s’ils ont tendance à s’intensifier à l’approche des fêtes de fin d’année.

Près des trois quarts des saumons écossais (72 %) sont envoyés dans l’Union européenne. Les exportations se sont contractées de 26 % en 2022, en comparaison de la très bonne année 2021 qui affichait un record de 98 000 tonnes exportées vers plus d’une cinquantaine de destinations pour une valeur proche de 680 millions d’euros.

Des engagements qui séduisent les Français

La filière écossaise mise sur plusieurs engagements pour pénétrer le marché français. Le saumon écossais est le premier produit non français à avoir obtenu le label Rouge, en 1992. Ce qui constitue à ce titre « une reconnaissance officielle par les autorités françaises de la qualité supérieure d’une denrée alimentaire ou d’un produit d’élevage, notamment en matière de goût », pour Tavish Scott, le directeur exécutif de Salmon Scotland, l’interprofession écossaise du saumon.

Actuellement, la production sous ce label concerne 5 % de la production totale. Environ « 61 % des consommateurs français de saumon écossais se disent davantage sensibles aux critères de développement durable lorsqu’ils choisissent un produit », a précisé le directeur.

Des exportations régulières malgré le Brexit

La sortie de l’Union européenne n’a que peu entaché les relations commerciales. L’Écosse mise sur sa logistique pour développer ses parts de marché en France. Le saumon d’élevage, entier, transformé, fumé en tranche ou encore en filet écossais bénéficie de tarifs douaniers avantageux sur le marché français.

Le retrait de l’espace communautaire a même limité les barrières non tarifaires sur le marché, d’après l’interprofession. Par conséquent, les exportations restent dynamiques. Les livraisons chez les acteurs de l’aval prennent seulement 24 heures de plus, soit un total de 72 heures après la capture. Le saumon écossais destiné aux principaux centres de distribution intracommunautaires et vers les marchés comme celui de Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) est en grande partie acheminé par la route.

Une valeur ajoutée pour la France

Très présente aux achats, la France joue également un rôle important en aval de la filière saumon. Près de 62 % du saumon frais est fumé sur notre territoire dans des ateliers de fumaison, d’après l’Adepale/ETF. Mowi, « le leader mondial [norvégien] des produits de la mer et le plus grand producteur de saumons atlantiques », compte plusieurs usines de fumaison. L’une d’entre elles est située à Boulogne-sur-Mer. Cependant, parmi la trentaine d’ateliers de fumaison, plusieurs sont français. Le fumage du saumon est une activité historique dans l’Hexagone. Dans les ateliers, un quart de ces saumons entiers et frais proviennent d’Écosse. La majorité vient de Norvège (61 %).

Les ateliers de fumaison réalisent presque la totalité de leur chiffre d’affaires en France (97 %). En 2021, il s’élevait à plus 551 millions d’euros. Les ateliers de fumaison français ont travaillé 48 200 tonnes de saumons (en équivalent poisson entier). De plus, ils emploient près de 2 600 personnes (usines de truites fumées incluses). Plus de la majorité des saumons fumés en France sont vendus sur le marché intérieur. Les ventes ont atteint 23 500 tonnes pour ce marché en 2021 et environ 1 300 tonnes ont été exportées.

Bien que les exportations et le fumage en France permettent de répondre à la demande intérieure, le pays est également une porte d’entrée vers d’autres marchés comme ceux de l’Europe centrale, du Sud et de l’Est. La taille ainsi que l’efficacité de la chaîne d’approvisionnement française permettent cette distribution et fait de la France une destination prédominante pour le saumon écossais.

« L’ambassadeur » des produits écossais

Ces différents éléments laissent le directeur exécutif de la filière optimiste. D’ailleurs, il espère que « le saumon écossais continuera d’ouvrir la voie aux produits alimentaires écossais à l’étranger et sera un ambassadeur crucial pour le secteur agroalimentaire et des boissons de l’Écosse ». La nation celtique regorge de produits agroalimentaires qu’elle souhaite davantage valoriser comme le whisky, les fruits de mer ou encore les viandes ovines. En ce sens, « les exportations [de saumons, NDLR] vers la France resteront une priorité commerciale cette année et au-delà », a conclu le directeur exécutif du Salmon Scotland.