Le Centre culinaire Conseil « a onze années d’expertise sur l’usage et la compréhension des consommateurs »

Patrick Aulard - La vocation du centre est d’être un outil utile d’innovation au service des entreprises de la Région Bretagne et ailleurs. Notre expertise est forte sur l’usage, la sociologie, la consommation et le développement des produits. La première orientation que je veux prendre sera d’ouvrir un peu plus le centre à d’autres régions. Notre savoir-faire et nos services sont atypiques. Nous sommes prêts à travailler sur toutes les filières et sur tous les modes de production. Nous ne sommes pas sectaires, et nous sommes là pour accompagner les entreprises. Le second point sera d’aller davantage vers les collectivités, les écoles, l’alimentation des seniors. Le troisième point sera de valoriser notre savoir-faire au travers de notre base de données. Le centre culinaire a onze années de savoir-faire. Nous avons des datas et des informations sur les usages qu’il nous faut absolument exploiter. C’est un trésor de guerre sur le consommateur. On veut promouvoir cette base de données.

P. A. - Il me semble que nous sommes totalement atypiques et qu’il n’existe aucun autre centre en France qui peut proposer ce type de service.

Flore Millet - Nous avons onze années d’expertise sur l’usage et la compréhension des consommateurs. Nous proposons des méthodologies éprouvées dans le domaine de l’innovation et de la culinarité. Nous sommes très novateurs dans notre approche de l’humain. Nous avons un vrai savoir-faire pour définir des territoires d’innovation précis, alors que parfois, l’innovation en entreprise n’est pas en adéquation avec les besoins et contraintes réels des usagers. Cela arrive. Grâce à des études qualitatives et des tests exploratoires en cuisine, nous identifions des «insights» forts qui nous permettent de détecter des territoires d’opportunités ensuite injectés en créativité culinaire.

P. A. - On peut prendre l’exemple des légumineuses. On y travaille beaucoup au centre culinaire pour faciliter, donc démocratiser, leur usage en restauration. Par exemple, pour des évènements, nous avons amené ces produits sur le nomadisme. Des chefs ont eu l’idée de développer des boulettes, type acra, avec des cocos de Paimpol et un cœur d’oignon rouge de Roscoff. On croit manger de simples acras alors qu’il y a des cocos de Paimpol. On se questionne sur l’usage en permanence.

F. M. - La culinarité est une autre de nos expertises. La composition des assiettes, l’usage d’ingrédients plutôt que d’autres pour valoriser les produits, le twist de recettes traditionnelles… L’idée est de pouvoir répondre à des cahiers des charges d’innovation par la culinarité et détecter des territoires d’innovation. Nous sommes dans un écosystème très innovant entouré d’équipes pluridisciplinaires.

P. A. : Nous sommes un point d’entrée, mais nous travaillons avec Valorial, Végépolys, l’ABEA et les centres techniques, la chaire alimentaire de l’université Rennes 1, l’Agrocampus, etc. Le centre croise toutes les expertises.

F. M. - Nos clients viennent chercher notre regard expert. Des entreprises de toutes tailles et de toutes filières nous rencontrent, que ce soit pour une démarche marketing, de recherche et développement ou de stratégie globale d’innovation. On ouvre les champs du possible, de nouvelles portes d’innovations, avec un œil nouveau. Certaines entreprises nous contactent parce qu’elles ont déjà un produit qui nécessite un investissement important pour être industrialisé et nous demandent donc si ce lancement est en adéquation avec les attentes de consommateurs. Il nous est arrivé de leur dire : « non, ne le sortez pas », parce que le marché n’est pas mature par exemple ou qu’il faut orienter différemment le produit. Il y a beaucoup de fonctionnalité à prendre en compte : le goût, le sensoriel, la texture, l’usage, le moment de consommation, l’imaginaire projeté sur le produit, la communication, l’emballage, etc. Nous avons une palette d’accompagnement qui peut aller de l’identification d’un territoire d’innovation, la définition du cahier des charges de l’innovation, le prototypage du produit, jusqu’à l’étape de lancement du produit. Pour l’industrialisation, nous nous appuyons sur le savoir-faire des centres techniques.

P. A. - Nous avons un panel large d’accompagnement. En aucun cas, c’est un package. Certains ont cru au départ qu’il fallait tout le panel, mais ce n’est pas le cas. Toutes entreprises de toutes filières et de toutes tailles peuvent avoir besoin d’un accompagnement à un moment donné. Certaines entreprises nous confient par exemple leurs marques de distributeur pour voir si elles correspondent toujours aux attentes du marché.

P. A. - Nous sommes tenus à un grand secret de confidentialité. Je peux vous donner un exemple sur le projet de développement d’une offre pour la restauration que j’ai piloté dans mon entreprise. N’ayant pas les compétences en interne, on a fait appel au Centre culinaire Conseil qui a d’abord réalisé une étude complète du marché, des produits, des DLC, des contraintes logistiques, des usages des chefs. À l’issue de l’étude, les experts du Centre culinaire Conseil nous ont orientés sur les produits à sortir, différents de ceux prévus initialement. Une fois le produit choisi, le centre nous a aidés à définir le mode de cuisson et la découpe adaptée, avec chez nous, un fort enjeu d’investissement industriel.

F. M. - On accompagne aussi des entreprises sur le consentement à payer. Nous avons une méthodologie qui permet de l’étudier et de le quantifier. Au-delà, nous accompagnons évidemment l’innovation sur les grandes tendances. Nous sommes ainsi amenés à travailler sur la reformulation de produits dans le sens de clean label ou de naturalité, par exemple. Il y a aussi l’idée de valoriser le végétal dans sa culinarité pour lui trouver un vrai positionnement dans sa globalité. Le burger végétal est arrivé à ses limites. Cela a besoin d’être repositionné pour aller vers davantage de naturalité.

P. A. - Les légumineuses ont une largeur de gamme intéressante. En fait, tout consommateur ne cite que quelques légumineuses les plus connues. Les actes d’achat sont toujours les mêmes. On peut aider à reculinariser ses produits. Autre exemple, au sein de la filière porcine, on peut aider les acteurs à comprendre le consentement à payer des consommateurs quant au travail mené sur le bien-être animal par exemple. Nous sommes vraiment multifilières. On se veut expert de l’innovation dans toutes ses composantes.