Plats cuisinés

Fleury Michon habille ses gratins de bois

Avec le lancement national de sa gamme de gratins en barquette bois le 1^er janvier 2020 dans toutes les enseignes de distribution françaises, Fleury Michon réalise une triple innovation. La mise en place de dix nouvelles recettes (dont deux bios), d’un nouveau type de conditionnement et surtout d’un nouveau procédé de fabrication a coûté 6 millions d’euros à la société. « Marie, notre principal concurrent, nous talonne grâce à ses belles performances de ces dernières années, pendant que nos parts de marché diminuaient.

Cette gamme est une réponse à notre léger passage à vide », affirme Jean-Michel Lerat, directeur du site de Mouilleron-Saint-Germain (Vendée) de Fleury Michon, à l’occasion de l’ouverture des portes de l’usine à la presse le 27 novembre 2019.

Fleury Michon reste néanmoins leader sur le segment des plats cuisinés individuels (hors box), avec 24,8 % de parts de marché (contre 22,4 % pour Marie), selon Iri. À noter que les deux recettes bios de la gamme sont vendues en exclusivité par Carrefour depuis le 1^er octobre. Ces innovations, qui peuvent être réchauffées au four ou au micro-ondes, arboreront toutes le Nutri-Score : six d’entre elles seront notées B, tandis que deux seront C.

En plus de rénover 1 800 m² de son outil industriel en 2019, Fleury Michon a développé un atelier de cuisson ouverte en four traditionnel, qui permet une évacuation de la vapeur d’eau au lieu de retomber sur le produit déjà emballé. « De nombreux consommateurs n’étaient pas satisfaits des plats cuisinés individuels, leur trouvant un manque de goût », explique David Garbous, directeur marketing et stratégie de Fleury Michon.

« Lors d’une cuisson sous-vide dans l’emballage, la retombée de l’eau sur les produits diminue leur appétence, leur visuel et leur texture. Ce mode de cuisson ouverte nous permet de monter en gamme », poursuit Jean-Michel Lerat. Les tests des nouveautés de la société auprès des consommateurs sont unanimes : « nous n’avions jamais connu une telle vague de retours positifs », assure David Garbous.

Fleury Michon s’est équipé d’un four capable de cuire plus de 3 500 plats par heure. Par ailleurs, dans l’usine de Mouilleron-Saint-Germain, tous les ingrédients sont tracés, de leur arrivée sur le site à leur assemblage dans le produit.

Un emballage cinq fois plus cher

La nouvelle gamme de Fleury Michon est conditionnée dans du bois issu de peupliers français labellisés, réduisant de 80 % le taux de plastique nécessaire à la production du contenant. « La barquette est néanmoins scellée avec un film plastique qui n’est pas en contact avec le produit », précise Jean-Michel Lerat.

Finalement, pour chaque emballage, 3 grammes de plastique sont utilisés contre 20 grammes pour des contenants ordinaires. Ce conditionnement coûte cinq fois plus cher à Fleury Michon que l’emballage plastique. « L’objectif est de ne pas faire subir au consommateur le surcoût de cet emballage, donc nous rognons sur nos marges », ajoute-t-il.

La société espère maintenant une mise en place rapide d’une filière recyclage des emballages en bois. « Nous voulons faire savoir que nous payons plus cher nos contributions écoemballages pour ce contenant en bois, car soi-disant ce dernier ne se recycle pas. Personne ne prend en compte le fait que ce matériau se dégrade naturellement. Cette situation est incohérente ! » répètent en chœur David Garbous et Jean-Michel Lerat.

Avant de contenir les plats, les barquettes en bois sont contrôlées par les opérateurs de l’usine pour s’assurer de l’absence d’échardes. Afin d’être sûr qu’elles ne contiennent ni métaux, ni verre, ni un quelconque morceau de plastique dur, elles passent également dans un scan au rayon X, « comme à l’aéroport », explique Jean-Michel Lerat.

Avant de sceller la barquette avec le film plastique, Fleury Michon y fait le vide en injectant un « gaz neutre qui est sans risques pour la santé et permet de maintenir une DLC de 21 jours », souligne-t-il. Aucun de ces nouveaux produits ne contient de conservateur.

La société étudie actuellement d'autres pistes pour ses futurs emballages, telles que le carton, l’aluminium, le verre ou encore le grès.

Vers une application au reste de l’offre

Fleury Michon reste ouvert à la possibilité de décliner le reste de son catalogue vers une cuisson ouverte et un conditionnement dans des barquettes en bois. « Une telle extension nécessiterait un certain investissement. Il faut avant tout que cela serve les intérêts de la R&D », nuance Jean-Michel Lerat. « Toutes les recettes ne sont pas adaptées à ce mode de cuisson. Les tests organoleptiques, sur le bœuf bourguignon notamment, ne se sont pas avérés concluants », précise David Garbous.