Loi Alimentation

Deux cuisines centrales face au défi d’un approvisionnement bio et local

L’objectif d’introduction de 50 % de produits locaux, biologiques et durables dans les achats de la restauration collective présente un défi important pour les plus grandes cuisines centrales. À l’occasion d’un voyage de presse organisé par Interfel, Les Marchés ont pu découvrir deux modèles différents de cuisine centrale. L’une prépare 1 350 repas par jour, à Bruz (Ille-et-Vilaine), l’autre 27 000 à Bobigny (Seine-Saint-Denis). Les deux sont en gestion directe. Quand la première atteint d’ores et déjà 65 % de produits biologiques, dont 30 % de produits locaux, la seconde peine à réaliser 11,6 %.

Pour autant, le gestionnaire de la cuisine centrale de Bobigny, le Siresco, entend bien répondre aux obligations de la loi. « Il y a des engagements publics. Je n’ai pas le choix. Mais il va falloir aussi réapprendre à travailler dans les écoles si on veut répondre aux exigences de la loi Alimentation. Dans les écoles, on ne sait plus remettre du fromage blanc en coupelles », explique Frédéric Souchet, directeur du Siresco.

Grâce à deux cuisines centrales, installées à Bobigny et à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne), le Siresco prépare 42 000 repas par jour en moyenne (6,5 millions par an) pour des établissements de dix-neuf communes des départements de l’Oise, de Seine-et-Marne, de la Seine-Saint-Denis, du Val-de-Marne et du Val-d’Oise. Au 1^er janvier 2019, le Siresco va également récupérer la cuisine centrale de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), que le syndicat prévoit de dédier à la fabrication des repas à domicile des foyers (seniors) et des selfs des restaurants communaux.

Une nécessaire volonté politique

Le coût unitaire de gestion du repas scolaire en 2018 pour le Siresco est à 3,19 euros. Le Siresco n’est pas doté de légumerie, à l’inverse de la cuisine centrale de Bruz. « Chez nous, la légumerie est le pivot de la cuisine centrale. Nous recevons des légumes frais, on ne pourrait pas faire sans cet outil », informe Jean-Jacques Guerrier, directeur de la cuisine centrale de Bruz.

À l’inverse, au Siresco, les légumes arrivent épluchés et découpés. « Nos légumes sont surgelés ou en conserve majoritairement. Nous avons parfois des légumes frais, comme des carottes que nous râpons à la cuisine centrale. Nous avons un budget à tenir de 1,30 à 1,40 euro de coût matière », développe Thierry Martin, directeur de la restauration du Siresco.

Cette situation fait dire au directeur de la cuisine centrale de Bruz : « Nous ne faisons pas le même métier et n’avons pas les mêmes moyens. Notre coût matière première est de 2,30 euros et le repas sort à 4,70 euros de la cuisine centrale. Si on ajoute ensuite les frais sur les sites scolaires, le repas revient à 11 euros. Il faut forcément un effort politique ». C’est lui qui a impulsé il y a six ans des changements dans l’approvisionnement et a commencé à introduire des produits bios. « Nous avons notamment joué au départ sur les quantités de viande distribuées tout en restant dans les recommandations du GEMRCN. L’idée était de garder le même coût matière en introduisant des produits biologiques. Nous y sommes allés progressivement, d’abord avec du pain, des fruits et légumes, puis des produits laitiers et de l’épicerie. Et nous avons réussi à garder le même coût matière en jouant sur les produits de saison et en réalisant davantage de plats végétariens, au moins un par semaine », insiste Jean-Jacques Guerrier.

Vers des marchés avec plus d’allotissement

Engagé dans Mon Restau responsable depuis 2015, le Siresco souhaite également entrer dans la démarche Ecocert en cuisine en 2019. Parmi ses nouveaux engagements pour l’année en cours, il souhaite se saisir des objectifs de la loi Alimentation. Il s’est notamment équipé d’un nouveau logiciel Fusion de Salamandre afin d’améliorer ses achats. Il permet notamment d’identifier et de planifier les achats de produits bios, locaux, labellisés et issus d’entreprises ayant des démarches écoresponsables pour atteindre les objectifs chiffrés en valeur d’achat avec des statistiques journalières, mensuelles et annuelles.

Pour atteindre les 20 % de produits bios en volume d’achat, le Siresco compte allotir davantage ses marchés pour s’assurer l’approvisionnement et avoir des produits locaux provenant d’un rayon de 300 km. « Nous allons devoir aujourd’hui mieux cadrer les choses dans nos appels d’offres. Il va falloir bien s’organiser. Nous avons par exemple un marché pour la volaille label Rouge, nous pourrions anticiper davantage nos besoins, puisque d’une année sur l’autre, nous connaissons nos volumes, ils ne changent pas beaucoup », résume Frédéric Souchet. L’allotissement devrait lui permettre également de s’approvisionner davantage en produits de proximité et bio.