Loire-Atlantique

Comment maîtriser les coûts de l’achat local

À la demande des participants à la première édition, les secondes rencontres du Réseau local de Loire-Atlantique se sont penchées le 5 décembre 2018 sur la question du prix de l’approvisionnement local. Une hausse que certains acteurs appelés à témoigner ont d’emblée relativisée. Ainsi, la petite commune de Bouvron, qui sert des repas 100 % bios et locaux, annonce un coût matière de 1,68 euro, stable depuis une dizaine d’années.

Le surcoût du passage au 100 % bio en 2007, estimé à 20 centimes, a été absorbé par la municipalité. Pour gagner ce pari, la cantine de Bouvron a bénéficié d’un microclimat idéal. « Nous avons un tissu local riche en producteurs, une structure gérée par des parents bénévoles, un bâtiment bien équipé et un cuisinier formé », a relaté Laurent Bissery, adjoint aux affaires sociales et à l’environnement. Le chef Joël Josse ne travaille quasiment que du produit brut.

« Nous serions à plus de 3 euros du repas en produits transformés », a souligné l’élu. Pascal Raballand, directeur de Cap Marée, mareyeur et distributeur de produits de la mer, est allé dans le même sens. Il a invité les chefs à « travailler des poissons entiers » et à respecter la saisonnalité pour réduire les coûts sur la pêche locale. Également à faire preuve d’inventivité pour cuisiner différemment la même espèce sur une période courte.

L’équilibre carcasse comme solution

Une autre clé de la réussite est apparue dans la création de filières de proximité qui permettent aux producteurs locaux de mieux s’organiser pour fournir la restauration collective. Situé sur le site du lycée agricole Jules Rieffel de Saint-Herblain, l’atelier de transformation de légumes bios et locaux La Fée au duc livre 60 tonnes de produits à une cinquantaine d’établissements. Il garantit à une dizaine de maraîchers des prix fixes à l’année et leur permet de réduire leurs pertes en prenant leurs légumes sans condition de calibre ou d’aspect. Et leur donne la possibilité de répondre à de gros marchés – par exemple 900 kg de céleri pour la cuisine centrale de Nantes – qui leur seraient sinon inaccessibles.

Patrick Offertelli, directeur de cette cuisine centrale, a de son côté expliqué comment une démarche collective permet de servir aux 15 000 écoliers nantais du poulet d’Ancenis. Il n’achetait auparavant que des cuisses, ce qui posait un problème d’équilibre matière. Deux structures complémentaires, l’atelier La Terre à l’assiette et l’industriel SDA Volailles (groupe Terrena) lui fournissent désormais du poulet entier coupé en 8 ou 10 morceaux. SDA a pour cela mis en place une découpe spécifique, réintégrant des outils tranchants et formant ses opérateurs.

Sur cette même problématique de l’équilibre matière, Bénédicte Tenèze, chargée de mission à Interbev, a regretté la surconsommation de morceaux tels le paleron, qui « génère des surcoûts pour les cuisiniers ». Les cuissons de nuit, qui réduisent les pertes, les repas alternatifs, la lutte contre le gaspillage en adaptant les grammages aux classes d’âge, ont été d’autres pistes évoquées pour acheter sans surcoût des produits locaux et de meilleure qualité.