Comment Candia monte en puissance sur le lait sans lactose

Alors que le marché du lait de consommation est en décroissance structurelle d’en moyenne 3 % par an en volume, Candia veut tirer profit du segment du lait sans lactose, l’un des seuls segments du lait en croissance (+4,9 % en volume en moyenne pour l’ensemble du marché). « Le lait est très valorisé, la brique de lait sans lactose demi-écrémé étant 55 % plus cher que la brique de lait demi-écrémé classique. Malgré son prix élevé et l’inflation, le marché continue de croître », indique Thomas Boulmer, responsable marketing de Candia, à l’occasion d’un voyage de presse le 13 juin 2023. Le marché du lait sans lactose représente 130 millions de litres de lait et 220 millions d’euros de chiffre d’affaires en GMS France.

Refonte de l’offre sans lactose de Candia

La marque du groupe Sodiaal produit du lait sans lactose depuis 2010 qui a été commercialisé dans un premier temps sous sa gamme Grandlait, estampillé « léger et digeste ». « Nous avons arrêté le "sans lactose" sous la marque Grandlait, car le message était confus, les consommateurs n’identifiaient pas forcément qu’il s’agissait de lait sans lactose. Les produits étaient aussi plus chers que l’offre que nous proposons depuis trois ans », détaille Thomas Boulmer.

En 2020, Candia a élaboré une gamme de lait sans lactose commercialisée sous sa marque propre plus accessible au niveau du prix. La bouteille est en moyenne 15 % moins chère que ses concurrents, participant à la démocratisation et au développement du lait sans lactose de ces dernières années. Des MDD proposent également des offres plus accessibles, permettant au marché de recruter de nouveaux consommateurs tels que des familles. « La quantité moyenne de lait sans lactose par achat augmente, la fréquence d’achat augmente et nous touchons des foyers de plus en plus importants : tous les signaux sont au vert », se réjouit Thomas Boulmer.

Candia affiche des performances solides pour sa gamme de lait sans lactose, avec une croissance en volume de 32,4 % en CAM P3 2023 et de 45,5 % en valeur. « 85 % de notre croissance est liée au fond de rayon, précise Thomas Boulmer. Nos concurrents, quant à eux, stagnent. » Si la gamme Matin léger de Lactel domine toujours le marché du lait sans lactose, Candia augmente progressivement ses parts de marché valeur (17,3 % en 2018 et 18 % en 2023).

Avec sa division Candia Professional, la marque propose également du lait sans lactose pour la consommation hors domicile. « Aujourd’hui, la restauration n’est pas encore friande des offres de lait segmenté et reste sur du classique lait demi-écrémé », nuance Thomas Boulmer. Les ventes de lait sans lactose se font en GMS pour l’immense majorité.

Un ajout de lactase après stérilisation

La fabrication du lait sans lactose comporte une étape supplémentaire par rapport au lait classique : un ajout de l’enzyme lactase, qui dégrade le lactose contenu dans le lait en glucose et galactose. « On fait ce que le corps humain ne fait plus chez les personnes intolérantes », évoque Benjamin Choque, nutritionniste Candia. En effet, 10 à 30 % de la population ne possèdent plus assez ou plus du tout de lactase dans leur organisme. La protéine laitière n’est alors absorbée que par la flore intestinale du colon, entraînant la création de gaz, d’où les douleurs et la sensation de ballonnement qui s’ensuit. « Le glucose et le galactose peuvent ainsi être absorbés par l’organisme. Les deux composés chimiques ont un pouvoir sucrant plus élevé que le lactose, d’où un goût plus sucré que le lait classique. Mais sur le plan nutritionnel, un lait classique et un lait sans lactose sont les mêmes », ajoute-t-il.

Le lait sans lactose est fabriqué dans l’usine d’Awoingt, à proximité de Cambrai (Nord), l’un des quatre sites de production de Candia. Celle-ci s’étend sur 11,5 hectares, contient 11 lignes de production, dont une de lait sans lactose, et accueille 253 salariés. Les ateliers tournent 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.

Sur la ligne de lait sans lactose se trouve un appareil d’ajout de lactase après stérilisation du lait : le FlexDos. Celui-ci injecte une dose précise dans chaque bouteille de l’enzyme conditionnée dans des poches liquides et stériles. « L’ajout de lactase peut se faire à plusieurs endroits de la chaîne. Il est possible de les ajouter avant la stérilisation du lait, mais le lait peut présenter des problèmes de brunissement », note Dominique Plateau, directeur de l’usine d’Awoingt. Le produit est tout à fait consommable malgré sa couleur différente, mais l’acceptabilité par le consommateur risque d’être plus difficile, le lait étant blanc dans tous les cas dans son esprit. « Nous avons choisi d’ajouter la lactase après stérilisation, mais ça a été plus complexe à mettre en œuvre », complète-t-il.

Une cryoscopie avant sortie des lots de l’usine

Après la fabrication, des échantillons de chaque lot sont analysés dans le laboratoire de l’usine qui tourne en trois-huit également et dans lequel travaillent 18 salariés. En plus des taux protéiques et butyreux pour s’assurer de la conformité de leur composition, les échantillons sont étudiés afin de déterminer leur cryométrie, soit leur température de congélation.

« La cryoscopie permet de s’assurer que l’enzyme a bien fait son travail en dégradant tout le lactose du lait », explique Marion Boutteux, animatrice qualité laboratoire d’Awoingt de Candia. Les analyses se font à J + 1 après échantillonnage et à J + 7. À J + 1, la température de congélation du lait est de -0,515 °C et à J + 7, lorsque le lait ne contient plus de lactose, celle-ci passe à -0,760 °C. « La lactase a besoin de 5 à 6 jours pour éliminer l’ensemble du lactose. Les lots ne sortent pas de l’usine tant que l’analyse à J + 7 n’a pas été réalisée », conclut-elle.