Le goût, un atout pour le bio en collectivité

Selon le baromètre Agence bio CSA, 59 % des restaurants collectifs proposaient des produits bios de façon plus ou moins régulière en 2015. Cette situation répond aux attentes des Français : 88 % des parents déclarent être intéressés par le bio à l’école, 75 % des Français par le bio à l’hôpital et 74 % dans les maisons de retraite. Si les motivations premières à la consommation de produits bios demeurent la santé (à 63 %) et l’environnement (58 %), la qualité et le goût recueillent 56 % de réponses. C’est justement sous le prisme du goût qu’Inter bio des Pays de la Loire et le Gab Vendée ont organisé le 30 novembre à Fontenay-le-Comte une journée de travail. « On aborde tout le temps les questions de coût, de marchés publics, de logistique, d’approvisionnement. On a voulu dépasser ces problématiques en remettant le produit au cœur des échanges », justifie Claire Brachet, animatrice restauration collective au Gab 85. L’apprentissage alimentaire et l’intégration de nouveaux produits ont été au cœur des ateliers pratiques proposés.

Faciliter la rencontre avec les aliments

Pour l’ingénieur en agriculture Marie-Claire Thareau, qui a animé la journée, « le goût est le levier de cet apprentissage. Et les aliments bios, plus savoureux, ont encore plus de choses à raconter ». Spécialisée en analyse sensorielle, elle a fait travailler les cinq sens des soixante participants, cuisiniers, responsables de restauration, animateurs, élus… Les tests gustatifs, a-t-elle expliqué, ont pour vocation d’emmagasiner des informations sur un aliment, de savoir en parler, et sont d’autant plus utiles pour des produits locaux, de terroir, qui véhiculent une histoire particulière. Si « le rôle du cuisinier est de faire aimer tout ce qui se mange, rappelle Marie-Claire Thareau, il lui faut trouver des techniques pour faciliter la rencontre avec les aliments, surtout quand la notion de terroir est intense. » Une tomme au goût prononcé pourra ainsi être introduite en petits cubes agrémentant une salade. Autre exemple donné, l’introduction de nouvelles recettes en milieu scolaire, par exemple la ratatouille, en petite quantité et avec du riz, un aliment connu et apprécié.

Posture et accompagnement

Les professionnels ont participé durant l’après-midi à un atelier de mise en situation consacré aux clés de réussite pour faire accepter des aliments. Il consistait en un jeu de rôle sur l’introduction d’aliments en milieu scolaire et en maison de retraite. Plusieurs éléments créant des conditions propices ont été relevés. La posture du personnel de service par rapport au convive, la présentation orale des aliments et leur aspect visuel ont été jugés essentiels. L’effet de surprise peut également jouer favorablement. La commune du Poiré-sur-Vie (85) a été citée en exemple pour l’accompagnement des élèves de petite section. Un adulte y encadre sept enfants. Un investissement important, certes, mais qui rend les enfants autonomes beaucoup plus tôt. Finalement, le jeu de rôle a libéré la parole des professionnels. « Les équipes de restauration ont un rôle considérable à jouer sur l’apprentissage alimentaire, ce qui passe par beaucoup de pratique et d’échanges », conclut Marie-Claire Thareau.

Pays de la Loire : une filière bio dynamique

Les acteurs de la restauration collective des Pays de la Loire peuvent s’appuyer sur une filière bio locale diversifiée et en plein développement. La région comptait ainsi 2 256 exploitations bios en 2015 (+8 % sur 2014) – un chiffre qui approchera les 2 500 à la fin de l’année –, ce qui la place au 5^e rang national. La surface certifiée bio et en conversion se monte à 145 000 hectares, soit le second rang selon l’ancien découpage régional. Les Pays de la Loire sont la première région française pour la production de lait bio, de viandes bovines, porcines et de volailles de chair bio, la seconde pour les œufs bios. La région compte enfin 1 025 opérateurs aval bio, dont 800 entreprises de transformation.