Autriche
Eis Greissler : des glaces fermières et locales
Georg et Andrea Blochberger produisent, en Basse Autriche, des crèmes glacées bios à partir du lait de leurs 50 vaches laitières simmental. Leur affaire a pris de l’ampleur et ils ouvrent désormais des magasins dans les principales zones touristiques des villes autrichiennes.
La ferme Blochberger, installée à Krumbach, la région des milles collines en Basse-Autriche, s’est développée depuis sa reprise en 2001 par Georg et Andrea Blochberger, avec la vente directe du lait et des yaourts bios aux écoles de la région et aux restaurants. De trois personnes alors exploitant ses 120 hectares, elle est passée à 49 salariés à plein temps (180 employés lors des pics de l’été) et vend désormais plus de 400 000 litres de glace par an. Ses produits touchent 200 000 consommateurs par an : 115 000 dans ses neuf boutiques Eis Greissler réparties dans les principales villes du pays (Vienne, Graz, Klagenfurt, Wiener Neustadt, Linz), 25 000 via les visites guidées des installations (ouvertes depuis 2016) sans oublier les 60 000 visiteurs du parc de jeux construit à proximité de la ferme historique et les consommateurs des 200 restaurants partenaires.
La production, centralisée dans l’atelier historique de la ferme, transforme 90 % du lait du troupeau en été et 10 % seulement en hiver, la ferme livrant le solde à la Nöm, association des producteurs laitiers de Basse-Autriche.
Se diversifier pour l’été
L’idée de la production de glaces a germé pour répondre à la baisse estivale de ses ventes lors des vacances scolaires. Les fondateurs expliquent : « le démarrage a été compliqué, car les Autrichiens avaient pris l’habitude de consommer des glaces à l’italienne. C’est pour cela que nous sommes allés chercher des goûts et des fournisseurs autrichiens typiques ». Le succès de leur première boutique de glaces, ouverte en 2011 en plein cœur de Vienne, leur a donné raison. « Nous avons désormais 9 boutiques dont la plus importante sur la ferme elle-même », annonce Georg Blochberger. Pour répondre au développement, la nouvelle unité de production y a également été aménagée en 2016 pour que les visiteurs puissent voir les installations à travers des baies vitrées.
Nous avons désormais neuf boutiques
Ils y ont installé également un large espace de dégustation et y proposent les productions de leurs fournisseurs et partenaires comme des confitures ou les produits de Mandl’s Ziegenhof, toute proche. Michael Mandl y produit du lait de chèvre et des fromages frais qui sont par ailleurs incorporés dans certaines des glaces Eis Greissler. « Nous sommes dans la région des milles collines pour laquelle le tourisme est très important et nous travaillons de façon proche avec les autres producteurs », précise Georg Blochberger.
Pommes, framboises, pèches, abricots, noisettes, cookies et chocolat mais aussi asperges, huile de pépins de potiron ou fleur de sureau figurent sur la liste des parfums : « nous avons mis au point une centaine de recettes, mais nous n’en proposons que dix-huit à tour de rôle dans nos boutiques », expliquent les dirigeants. Ils ont également développé une gamme de produits vegan qui convient également aux intolérants au gluten et allergiques au lait de vache : sorbets mais aussi glace au soja et au chocolat noir. Enfin, la gamme comprend toujours une glace au lait de chèvre.
Bio et tourisme, deux atouts
Caractérisé par une part montagneuse importante de sa surface, l’Autriche a mis l’accent sur la conservation de ses fermes en aidant notamment la conversion en bio ainsi que les investissements en transformation à la ferme et en tourisme rural. En 2017, environ un quart de la surface agricole autrichienne était exploité en bio. Depuis 2007, la part du bio est passée de 104 000 à 620 800 hectares y compris les prairies alpines utilisées pour la production laitière. La part de bio varie de 3 % des porcs à 50 % des chèvres en passant par 20 % pour les vaches laitières. La production de lait liquide a atteint 684 000 t en 2017 plus 378 000 t de lait UHT. Le pays produit également 36 700 t de beurre et 201 000 t de fromages. Ces derniers ont plus que doublé de volume depuis 1990 (+116 300 t), surtout les fromages à pâte molle.
