Agores : la lutte contre le gaspillage comme priorité

En réduisant de 50 % les pertes et gaspillages, ce qui s’avère assez facilement réalisable pour Marc Janin de l’Ademe, la restauration collective territoriale peut se redonner des moyens pour travailler le goût, l’approvisionnement et l’éducation de ses convives voire la formation de ses personnels. Il intervenait lors de la session régionale Pays de la Loire d’Agores (Association nationale des responsables de la restauration territoriale), le 15 mars dernier en Sarthe et a montré notamment l’effet économique des pertes et des gaspillages : 0,65 centime par repas soit 15 % du coût.

« Entre 2006 et 2012, nous avons pu réduire au Mans nos pertes de 50 %, notamment en mettant en place une campagne de pesée chaque année », confirme Daniel Gras, directeur de la cuisine centrale du Mans et administrateur Agores qui organisait la journée. Outre les aliments, les emballages sont recyclables : au Mans, les restaurations recyclent ainsi plus de 1,5 tonne de cartons tous les quinze jours.

Dans de nombreuses restaurations collectives, le pain a fait le premier l’objet d’actions. Les initiatives foisonnent, dont les grilles de pain utilisables sur les temps périscolaires. Mais, il reste toujours à faire comme le montre la ville d’Angers qui a relancé un travail de diagnostic, suivi d’actions. L’ajustement des approvisionnements par la réservation des repas par les familles quinze jours en avance est plébiscité. L’Ademe diffuse, depuis 2015, un guide complet sur la réduction du gaspillage en restauration collective (www.optigede.ademe.fr). De nombreuses restaurations se sont également lancées dans le compostage mais, prévient Marc Janin, il faut prendre garde à le préparer correctement avec une montée en température au moins durant trois jours à 70 °C. Il recommande également de bien penser aux dérives possibles, mauvaises odeurs et invasions de rats comprises !

L’éducation au goût, un autre axe de travail

Les gestionnaires et les cuisiniers n’ont pas que le gaspillage en tête : éducation au goût, lien santé-alimentation, approvisionnements de proximité avec l’observatoire régional des Pays de la Loire, formation des personnels notamment à l’outil EMApp qui donne la liste des allergènes à communiquer, accueil des enfants allergiques et intolérants… étaient aussi au programme de la réunion sarthoise.

Agores, association née en 1986 de la volonté de mutualisation des expériences des restaurations collectives, organise un forum annuel (du 17 au 19 mai à Lys-lez-Lannoy (59) cette année) et démultiplie ses effets dans les régions. « En matière de goût, nous sommes adhérents de l’Anegj (Association nationale pour l'éducation au goût des jeunes, ndlr) depuis l’année dernière. Mais nous sommes également présents dans les groupes de travail comme celui du CNA sur la restauration scolaire dont l’avis est attendu pour les tout prochains mois », précise Daniel Gras.

La Malle « alimentation et activité physique » de Coulaines

Une malle en bois de 1 m³ environ : voilà le support concret de la nouvelle action en faveur de la santé lancée par la commission « alimentation et activité physique » de la commune de Coulaines (72). Outre des cordes à sauter, l’outil construit avec un partenariat très large d’acteurs locaux, propose des supports d’animation pour travailler sur l’équilibre alimentaire, le goût et la santé. La commune, qui touche Le Mans, prépare et sert chaque jour 800 repas. Le choix politique, pris en 2001, de tout faire sur place s’accompagne d’approvisionnements de proximité (avec un système fondé sur les marchés publics, 95 % de la viande est d’origine France) et du choix de la qualité (bio, label).