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La pizza, marché clé pour le fromage

Le marché mondial de la pizza est estimé à 154,8 milliards de dollars en 2019 par le cabinet Gira, et devrait afficher une croissance annuelle de l’ordre de 4,6 % jusqu’en 2023. Il a été peu touché par la pandémie grâce à la livraison et à la vente à emporter. Or plus de 80 % des pizzas contiennent du fromage, souvent la mozzarella, cependant des variantes ou des mélanges peuvent être utilisés. Christophe Lafougère du Gira, explique lors d’un webinaire organisé par Dupont, que ce segment du fromage à pizza représente près du quart des fabrications mondiales de fromages. Les États-Unis en sont le premier producteur, avec 2,2 millions de tonnes (soit le tiers de leurs fabrications totales de fromages) devant l’Union européenne, 1,8 million de tonnes (environ 17 % du total des fromages).

À eux deux, États-Unis et UE produisent 4 des 5 millions de tonnes fabriquées dans le monde. Depuis 2018, les capacités de production augmentent avec la demande. Ce sont près de 800 000 tonnes de fromages supplémentaires qui vont arriver sur le marché dans les prochaines années, « d’où un risque de pression sur les prix », estime Christophe Lafougère. La plupart des fromages à pizzas sont consommés sur place, seule 6 à 8 % de la production est échangée sur le marché mondial. États-Unis, Europe et Nouvelle-Zélande exportent environ 100 000 tonnes chacun, principalement vers l’Asie.

Des goûts différents selon les pays

Les qualités recherchées dans un fromage à pizza diffèrent selon les pays. Pour les uns, c’est le goût, pour d’autres, sa coloration une fois gratinée ou encore son fondant qui prime. En France, la pizza reste populaire, malgré un tassement des ventes ces derniers mois. Le marché français est très concurrentiel avec une forte pression sur les prix. Les fromages à bas coûts sont donc favorisés, que ce soit de la mozzarella en dés ou un mélange 60 % mozzarella et 40 % emmental. De plus en plus de fromages nationaux, voire AOP, sont néanmoins utilisés (comté, roquefort, reblochon, camembert), ils permettent de se distinguer et de créer de la valeur ajoutée supplémentaire. La burrata connaît un engouement récent qui intéresse aussi les restaurants puisqu’elle est polyvalente et peut aussi se valoriser en salades.

En Italie, c’est la pizza Margherita qui remporte toujours les suffrages, surtout si elle est à base de mozzarella italienne. La demande se concentre sur des produits aux ingrédients simples et locaux. Au Royaume-Uni, la tendance est à la montée en gamme, tandis qu’aux États-Unis la pizza se décline du petit-déjeuner au dessert. En Chine, après une croissance florissante, le marché tend à progresser un peu moins vite.

C’est surtout au Royaume-Uni que l’utilisation de préparations vegan à la place de la mozzarella se répand, mais la tendance est aussi présente dans le reste du monde. Christophe Lafougère alerte « pour chaque kilo de mozzarella vegan utilisée dans une pizza, ce sont 10 litres de lait de vache qui ne seront pas utilisés ». Les fabricants doivent donc être polyvalents et intégrer ce nouveau segment dans leurs catalogues. La question du prix restera cruciale dans les années à venir, dans un contexte de crise, et les industriels doivent se concentrer sur les gains de productivité.