Comment les viandes d'agneau réfrigérées de Nouvelle-Zélande peuvent traverser l’océan

Cela commence par la propreté des agneaux : à l’entrée des abattoirs de Nouvelle-Zélande, les agneaux dont la viande sera vendue fraîche sur le vieux continent sont spécialement inspectés. Les bêtes sales ou trop couvertes de laine sont écartées. L’invitation au voyage au long de la filière de l’agneau néozélandais est une brochure adressée aux importateurs européens par l’Association de l’industrie de la viande de Nouvelle-Zélande (MIA) : « La Qualité à chaque pas ». « Depuis nos premiers développements, nos progrès dans la qualité et la conservation n’a cessé de croître, a écrit dans un mail la directrice générale (MIA CEO) Sirma Karapeeva. L’information présentée dans ce livret est valable pour tous nos membres. Mais l'une des raisons pour lesquelles nous n'entrons pas dans tous les détails dans le livret est de protéger notre propriété intellectuelle ». Nous ne reprenons dans cet article que les informations en rapport avec la conservation.

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Tout pour le glycogène

Selon la brochure de la MIA, donc, les agneaux auront été nourris avant leur transport. Ils économiseront ainsi le glycogène stocké dans leurs muscles. Ce glycogène, qui est la réserve énergétique du muscle, se transformera en acide lactique après l’abattage sous l’effet d’enzymes ; au profit de l’acidité, qui est favorable à la conservation de la viande. Le stress est épargné aux agneaux au cours du déchargement et de leur conduite vers le poste d’abattage. C’est un principe de bien-traitance animale et aussi de qualité, comme tout abatteur sait. Cela permet de préserver le stock de glycogène dans les muscles. 

La contraction des muscles est stimulée électriquement après l’abattage. Cela permet d’éviter la rigidité des carcasses, favorisant ainsi la tendreté. Cela permet aussi de transformer davantage de glycogène en acide lactique, augmentant ainsi le potentiel de conservation.

A des fins d’hygiène, dans la plupart des abattoirs, les agneaux juste abattus sont dépecés tête en bas. Cela permet d’éviter des souillures de la carcasse par les déjections.

Comme dans tout abattoir, en Nouvelle-Zélande le refroidissement des carcasses est une phase cruciale. Il faut si possible atteindre 7°C à cœur en 16 heures à 24 heures de réfrigération en général. Puis les carcasses sont acheminées à la salle de découpe, qui est maintenue à moins de 12°C – un compromis entre la qualité du produit et le confort des bouchers. Les viandes n’y resteront pas plus longtemps qu’une demi-heure, afin de limiter les contaminations possibles.

La brochure de la Mia décrit la suite pour les pièces d’agneau conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Les carcasses épongées puis sous dioxyde de carbone selon le manuel BMT

Ces viandes sont conditionnées dans des cartons de conditionnement qui sont refroidis jusqu’à ce que la température soit stabilisée entre -1,5 +/- 0,5 °C (soit entre – 2 et – 1°C). Cette température sera maintenue dans les containers. Bien sûr ces derniers sont contrôlés. Au cours du trajet la viande s’attendrira et maturera. Les chargeurs suivent et enregistrent la température. Beaucoup d’exportateurs introduisent dans les cartons des enregistreurs qui leurs seront retournés.

Un document technique, extrait du manuel en ligne de BMT, expert en fret maritime – base de données Cargo Handbook - , décrit les opérations spécifiques aux carcasses et découpes d’agneau réfrigérées de Nouvelle-Zélande exportées en Europe. Il dit que les carcasses et découpes sont d’abord épongées (dans du papier absorbant) puis placées (par cinq découpes ou une carcasse) dans un sac-barrière en aluminium. Ce sac est rincé avec du dioxyde de carbone pour éliminer toute trace d'oxygène puis rempli de dioxyde de carbone. Pendant le transit, ce gaz va être absorbé par la viande, ce qui la protège des bactéries considérées comme indésirables tout en favorisant la croissance des lactobacilles, lesquelles bactéries aident à la préservation. La durée de vie d’une viande sous vide correctement conditionnée et traitée dépasse quinze semaines, selon le manuel de BMT. Celui-ci donne une précision sur le container réfrigérant, qui doit absolument éviter les écarts de températures. Il ne prendra pas d’air extérieur pour éviter d’introduire des odeurs et sera ventilé au rythme de 6 révolutions par heure.