Aller au contenu principal

« Grâce à l’acidité du gros manseng, notre pétillant naturel est non sulfité »

Jean-Pierre Valade, œnologue consultant à l’Institut œnologique de Champagne et codirigeant du Château La Croix des Pins, dans le Ventoux, vinifie du gros manseng en pétillant selon une méthode originale.

<em class="placeholder">L&#039;oenologue consultant et vigneron Jean-Pierre Valade.</em>
Jean-Pierre Valade a choisi le gros manseng pour réaliser un pétillant naturel sans sulfite.
© J.- P. Valade

« Le gros manseng me semblait intéressant à planter dans un secteur frais pour optimiser sa capacité à être à la fois acide et aromatique, même à maturité (13 % vol). On obtient en effet des moûts avec un pH proche de 3 et des quantités de malique aux alentours de 5 g/l. Ces caractéristiques analytiques permettent de faire un « sans soufre ajouté ».

Nous vendangeons à un potentiel de 12-13 degrés et bioprotégeons la vendange. Au pressurage, dans l’esprit champenois, je limite l’extraction à 60 % avec des pressions faibles et très peu de rotations du pressoir. Ce type de pressurage joue un rôle important sur la salinité et sapidité du vin de base.

Le débourbage statique s’opère autour de 15 °C (plus ou moins 3 °C). La turbidité est inférieure à 50. Je congèle deux fois 5 % du jus, en vue du tirage mais aussi du dosage et je bioprotège à nouveau. Cette bioprotection évitera les risques de déviance lors de la décongélation lente des moûts.

En FA, nous assurons une stabilisation protéique avec 20 g/hl de bentonite. La dose est faible pour garder des protéines pour la qualité de la mousse. Nous réalisons la fermentation malolactique par co-inoculation et évitons ainsi le risque de la faire en prise de mousse.

Tirage et dosage avec le moût de la vendange

Après trois mois, pour le tirage, on filtre le vin de base sur plaque. On décongèle le lot de moût réservé pour la prise de mousse. Pour le millésime 2022, je n’en ai utilisé que 4 %. Cela correspond à 8 g/l de sucre. La prise de mousse est faite à 15 °C chez un prestataire. Le vin de base est mélangé avec le levain que j’ai préparé, le moût et 7 g/hl de bentonite. Le vin est embouteillé et fermé avec une capsule. Après six mois, il est remué et dégorgé. On procède alors au dosage. Le second lot de moût est décongelé pour constituer la liqueur d’expédition.

La totalité du sucre ajouté dans le process est en réalité du moût comme c’est le cas dans une méthode ancestrale. La stabilisation tartrique est réalisée avec de l’acide métatartrique car nous sommes en bio. La bouteille est bouchée liège et muselée.

Nous visons une pression entre 2 à 2,5 kg mesurée à 20 °C sur produit dégorgé. La faible pression permet d’obtenir des bulles fines et un beau cordon qui donne une belle qualité de présentation.

Le nom de la cuvée, L’Émilienne, est un hommage à ma grand-mère et à sa pâte de coing dont je retrouve les arômes grâce au gros manseng. C’est une petite production de 3 000 bouteilles mais elle plaît beaucoup. Nous la vendons 13,90 euros au caveau. »

Les plus lus

<em class="placeholder">désherbage à  l&#039;aide d&#039;une solution diluée de produit Basta dans le vignoble de Champagne . désherbage non sélectif . produit phytosanitaire . pesticide . traitement . ...</em>
Le désherbage chimique vert est-il une voie d’avenir en viticulture ?

Plusieurs solutions de produits désherbants d’origine naturelle sont dans les cartons. Elles apporteraient un nouveau regard…

<em class="placeholder">Rang de vigne en hiver planté de vesce érigée.</em>
En viticulture, enherber sous le rang, ce n’est pas si simple

De nombreux travaux ont été menés en France et en Europe sur l’enherbement du cavaillon, avec un succès mitigé. Voici les…

<em class="placeholder">Attacheur de vigne Pellenc Fixion 2</em>
Les attacheurs électriques, pour un liage de la vigne deux fois plus rapide
Les attacheurs électriques sont connus pour leur débit de chantier élevé. Petit tour de marché des solutions existantes.
Donald Trump menace les vins européens de droits de douane de 200 %

Le combat douanier lancé par Donald Trump depuis son arrivée à la tête des États-Unis connaît un nouvel épisode avec la menace…

<em class="placeholder">Tracteur Lindner Lintrac 100 avec pont avant suspendu et surpressurisation de cabine de catégorie 4. </em>
Lindner - Pont avant suspendu et cabine de catégorie 4 sur les tracteurs spécialisés
Le constructeur autrichien propose en option un pont avant suspendu sur les Lintrac 100.
<em class="placeholder">Tracteur Same Frutteto Pro</em>
Same - L’autoguidage sans GPS sur les Frutteto Pro

Le constructeur italien Same lance les tracteurs spécialisés Frutteto Pro, une déclinaison toute équipée.

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole