À chaque vin son mode de stabilisation tartrique

Les carboxyméthylcelluloses (CMC) sont des gommes de cellulose qui permettent la stabilisation des vins blancs, rosés et vins de base. Elles sont simples à utiliser, rapides à mettre en œuvre, et procurent un résultat stable dans le temps. En revanche, elles ne sont pas efficaces sur les rouges.

Elles s’emploient sur vin non traité au lysozyme et après stabilisation protéique, afin d’éviter la formation de trouble à froid ; et doivent être ajoutées au minimum 48 heures avant la filtration finale, pour limiter tout risque de colmatage, et au moment du tirage pour les effervescents.

Les CMC se présentent la plupart du temps sous forme liquide, mais aussi parfois sous forme de granulés. La dose varie alors de 4 à 10 g/hl en granulés et de 8 à 20 cl/hl en liquide à 5 % et de 4 à 10 cl/hl à 10 %, avec une dose maximale de 10 g/hl. Dans le cas des effervescents, le coefficient de perte au dégorgement (environ 1/3) est à prendre en compte en surdosant la CMC (sans dépasser la limite autorisée), pour avoir la quantité nécessaire à la stabilisation du vin. « L’efficacité de la CMC dépend de son degré de polymérisation : plus il est important, plus elle aura une capacité importante à stabiliser le vin, indique Paul de Surmont, gérant et œnologue conseil chez Litov Œnologie à Saumur, dans le Maine et Loire. Et ce degré de polymérisation ne dépend pas de la viscosité. D’ailleurs, on préfère une CMC moins visqueuse parce qu’elle est plus facile à mettre en œuvre. »

La préparation de la gomme en granulés est délicate ; la dissolution doit être complète pour une bonne efficacité. Pour ce faire, il est nécessaire de créer une agitation constante, soit dans du vin soit dans de l’eau tiède, et d’incorporer les granulés progressivement afin d’éviter les grumeaux. De son côté, la formulation liquide s’utilise plus facilement mais une bonne homogénéisation de la cuve est indispensable. Surtout si le vin est filtré sur tangentiel, auquel cas il faudra pratiquer un remontage inversé du volume de la cuve. Les CMC doivent être mélangées au vin à une température supérieure à 12 °C et leur coût se situe entre 0,4 et 0,80 €/hl.

Bien que convenant à tous types de vins, les mannoprotéines sont le produit inhibiteur par excellence pour les rouges. Grâce à leur formulation liquide très miscible, elles sont simples d’utilisation et procurent une stabilisation tartrique durable dans le temps, en simulant un élevage sur lies. Elles confèrent en outre rondeur et volume au vin. En revanche, il s’agit d’une solution coûteuse, qui revient entre 6 et 8 €/hl d’après l’IFV, ce qui explique qu’elles soient majoritairement employées sur rouge, notamment haut de gamme. Les mannoprotéines s’ajoutent à des doses comprises entre 70 et 100 ml/hl et s’incorporent à la cuve au plus proche de la mise en bouteille.

Le polyaspartate de potassium, très récemment autorisé pour la stabilisation tartrique des vins, est un colloïde protecteur qui agit immédiatement. Commercialisé par Martin Vialatte sous le nom d’Antartika, il est associé à un polysaccharide végétal (gomme arabique) et confère aux vins rouges une stabilité de la matière colorante. Il s’emploie à raison de 5 à 20 cl/hl et s’incorpore soit par pompe doseuse à la mise en bouteille, soit avant la filtration finale. Il ne doit cependant pas être utilisé avant une filtration tangentielle, et il réagit tant avec les protéines qu’avec le lysozyme. « Ce nouveau produit de stabilisation nous donne une belle promesse, mais nous restons prudents sur la stabilité sur le long terme. Ne nous dispensons pas d’un peu de recul sur son efficacité avant de prescrire, ou non, cette formulation, avertit Paul de Surmont. Mais il est vrai que ce produit pourrait répondre à la problématique des mises précoces en rouges si son efficacité est confirmée. En revanche, sa formulation couplée à un polysaccharide végétal nous bride sur le choix de l’utilisation d’autres sortes de gommes végétales. » De son côté, Virginie Serpaggi d’Inter Rhône, a observé une bonne durabilité de la stabilisation sur un, six et douze mois, pour un coût inférieur à 1€/hl. Le polyaspartate de potassium pourrait être autorisé en bio dans l’avenir, malgré le fait qu’il soit totalement synthétique.

Seul produit actuellement autorisé en bio, l’acide métatartrique convient aux vins blancs, rosés ou rouges à commercialisation et consommation rapides. Peu onéreux puisqu’il coûte entre 0,06 et 0,09 €/hl d’après l’IFV, il s’utilise à la dose maximale de 10 g/hl. L’acide métatartrique, qu’il vaut mieux choisir avec un indice d’estérification de 40 %, se présente sous forme de poudre et s’ajoute avant la filtration finale. Pour le préparer, il suffit de le dissoudre dans 10 fois son volume d’eau froide, en évitant les contenants en métal qui pourraient amoindrir sa performance, puis de l’ajouter à la cuve par un remontage. Comme le polyaspartate de potassium et les CMC, l’acide métatartrique précipite avec le lysozyme et peut provoquer un trouble sur vin froid et sur vin contenant des protéines. Par ailleurs, l’acide métatartrique s’hydrolyse facilement ; il n’est donc pas stable dans le temps. Selon l’IFV, sa stabilité peut durer deux ans à 10 °C, trois mois à 20 °C et sept jours à 30 °C. C’est pourquoi son utilisation se limite aux vins consommés rapidement.

La stabilité tartrique peut être atteinte par procédés physiques, soit en laissant faire la nature, et en attendant la précipitation tartrique pendant l’élevage, soit en forçant cette chute de cristaux. Mais ces méthodes sont très énergivores. La stabulation à froid consiste à maintenir le vin à - 4 °C pendant sept jours avec l’ajout ou non de 20 g/hl de crème de tartre pour déclencher la précipitation. Le procédé par contact, lui, est un refroidissement du vin à 0 °C avec ajout de 400 g/hl de crème de tartre, suivi d’une agitation pendant 4 à 8 heures. Enfin, le système de traitement au froid continu dispose d’un cristalliseur permettant de traiter le vin en une heure et de recycler les tartrates recueillis.

Ces types de stabilisation impliquent la manipulation des vins à très basse température. Il faut donc être très prudent pour éviter de dissoudre trop de gaz. Dans cette optique, il est recommandé de travailler sous azote et d’éviter les brassages et prises d’air. De même, il est préconisé de vérifier la teneur en oxygène dissous en post-traitement, pour éventuellement en éliminer. Une fois la stabilisation au froid effectuée, il faut filtrer le vin pour éliminer les cristaux de tartre.

Enfin, l’électrodialyse est une technique membranaire permettant d’éliminer les ions responsables des précipitations tartriques. C’est une méthode durable dans le temps, qui s’applique sur tous types de vins. En revanche, elle implique une diminution de pH de l’ordre de 0,1 à prendre en compte pour l’équilibre du vin. Le coût de cette technique dépend du temps de passage du vin sur les membranes et donc de son instabilité. Selon l’IFV, il est de l’ordre de 4 à 6 €/hl.