Fromagerie Germain - Triballat Rians : Une nouvelle fromagerie pour les AOP époisses et langres

Maintenir les qualités organoleptiques des produits de terroir en offrant la sécurité sanitaire d'un outil industriel tel est le challenge que se sont donné les laiteries Hubert Triballat, propriétaires de la fromagerie Germain. En juillet 2018, une nouvelle unité de production a pris le relais de celle de Chalancey en Haute-Marne pour la production des deux AOP locales l'époisses et le langres. « Nous devions faire la mise aux normes, il fallait s'agrandir et assurer de meilleures conditions logistiques », justifie Bernard Charon, directeur de la fromagerie.

UN PROJET D'AVENIR POUR LE TERRITOIRE

Idéalement situé aux confins des zones de production de l'époisses et du langres, à Vaux-sous-Aubigny en Haute- Marne, le nouvel outil industriel produira en première année 900 tonnes de fromages dont 55 % d'époisses, 35 % de langres et 10 % de spécialités comme l'affiné au chablis, le triple crème ou le roussin. Trois ans après la décision de se doter d'un nouvel outil pour produire dans de meilleures conditions sanitaires en offrant au personnel de meilleures conditions de travail, la fromagerie est désormais opérationnelle. Elle est aussi tournée vers l'avenir avec des aménagements dimensionnés pour une production annuelle de 1 500 tonnes et des possibilités d'agrandissements. « On a un peu de place », commente sobrement Bernard Charon en précisant que l'usine couvre 7 000 m2 sur une parcelle de 40 000 m2. « L'objectif est de pouvoir s'agrandir sans pénaliser la production en cours », poursuit le directeur.

UN OUTIL MODERNE AUX NORMES INTERNATIONALES

Le projet de bâtiment a été porté par la communauté de communes du Montsaugeonnais permettant à l'investissement de 14 millions d'euros au total (10 millions d'euros pour le bâtiment et 4 millions d'euros pour le matériel), de bénéficier de subventions. Avant de démarrer ses fabrications, outre les agréments vétérinaires, la nouvelle fromagerie Germain a attendu de bénéficier de la certification IFS Food, porte d'accès à la grande distribution française, allemande, italienne et du BRC (British Retail Consortium) pour l'accès au marché britannique de même que l'agrément pour l'exportation vers les États- Unis. Les ventes hors de nos frontières représentent pour les deux AOP entre 25 et 30 % du chiffre d'affaires. Les principales destinations sont le Royaume-Uni, l'Allemagne, la Suisse, le Benelux. Le marché polonais se développe tout comme celui de l'Amérique du Nord (Canada, États-Unis) et plus loin encore l'Asie du Sud-Est, le Japon et l'Australie grâce aux synergies du groupe Triballat-Rians.

La préoccupation de la qualité sanitaire a prévalu dans la conception du bâtiment et des circuits de circulation. Toute la fromagerie est en surpression et la plupart des opérations se déroulent en zone rouge pour éviter de multiplier les sas. Une attention particulière a été portée aux économies d'eau et d'énergie avec l'installation d'éclairage led, la récupération des eaux des derniers rinçages pour le lavage, l'installation de moteurs économisant de 25 à 30 % d'électricité, la récupération des calories du groupe froid pour chauffer l'eau sanitaire, la mise en place de chaudières à haut rendement avec des brûleurs à variateurs qui s'adaptent aux besoins... La réduction des manipulations a également été optimisée dans cette usine qui emploie 70 personnes en moyenne.

UNE VITRINE POUR LES PRODUITS DU TERROIR

Le lait (10 millions de litres environ) est collecté dans un rayon de 25 à 30 kilomètres autour de la fromagerie de Vaux-sous-Aubigny auprès d'une vingtaine de producteurs. Un lait produit pour les deux AOP donc non délocalisable. Pour valoriser tout le lait produit et notamment le lait de début d'année en quantité importante, la fromagerie a développé d'autres fromages comme «le gourmet» au cassis, au marc de champagne, à la truffe ou à la moutarde de Dijon qui surfe sur la tendance de la typicité des goûts mise en avant au dernier Sial. Une diversification nécessaire qui multiplie cependant les références et les emballages.