Charcuterie : comment le programme Alister protégera les entreprises contre les listéria ?

Alors que les plans de rappel de charcuteries pour cause de contaminations aux listéria monocytogenes ont été multipliés par quatre en 2021, l’Institut du porc (Ifip) et les Entreprises françaises de charcuterie traiteur (Fict) ont décidé de lancer le programme de recherche Alister pour lutter contre ces bactéries. L’institut technique a alors réfléchi avec la fédération des industriels de la charcuterie aux solutions qu’ils pourraient apporter aux entreprises françaises pour les épauler. « Nous nous sommes alors penchés sur ce que nous avions proposé aux fabricants de rillettes qui avaient eux-mêmes connu une crise de listéria en 2002. Un plan de maîtrise unique a été mis en œuvre par toute la profession et permis de diviser par 100 le nombre de plans de rappel », retrace Gilles Nassy, directeur du pôle viandes et charcuteries de l’Ifip.

Le programme Alister consiste en une étude sur trois ans des différentes souches des listéria monocytogenes sur cinq familles de produits : les jambons rôtis, les saucisses de Francfort et mortadelles, les pâtés et mousses, les jambons secs ainsi que les produits en gelée. Cinq usines seront auditées pour chaque famille de produits. « L’étude démarrera dès que nous aurons réuni le budget. Nous avons les fonds aujourd’hui pour étudier trois familles de produits. Nous espérons démarrer d’ici à l’automne 2022 », explique-t-il.

Trois niveaux de participation financière

Le programme Alister a besoin d’un budget total de 1,78 million d’euros dans un premier temps. Les entreprises peuvent participer financièrement à plusieurs niveaux pour mener à bien cette recherche : une participation de 10 000 euros par an sur trois ans ; une participation de 20 000 euros par an sur trois ans, pour des entreprises « volontaires » qui seront affichées comme participantes au programme dans tous les documents publics et invitées à chaque réunion d’avancement et à la réunion de clôture ; une participation de 40 000 euros par an sur trois ans, pour des entreprises « partenaires ».

Ces dernières, en plus des autres privilèges, deviendront membres du comité scientifique du programme et invitées à participer aux réunions de ce même comité tout au long de l’étude, leur permettant de bénéficier des résultats obtenus au fur et à mesure et des recommandations qui en découleront. Elles pourront proposer certains paramètres de produits à intégrer dans le projet Alister. « Si le budget est supérieur à ce dont nous avons besoin, le surplus servira pour d’autres études complémentaires votées par ces entreprises », complète Gilles Nassy.

Les entreprises éligibles pourront bénéficier du crédit impôt recherche, à hauteur de 30 % du coût de la recherche de ce programme. Au terme du programme Alister, tous les résultats seront communiqués aux sociétés qui ont participé à son financement. « Nous organiserons des journées techniques où nous présenterons toute l’étude et ses résultats qui seront aussi disponibles sur un site web spécifique. Nous enrichirons, par ailleurs, nos formations "lutte contre les listéria" », prévoit-il.

Les résultats seront également communiqués à l’Anses et à la Direction générale de l’alimentation (DGAL).

Objectif : diviser par 100 le nombre de rappels

L’objectif du programme Alister est le même que son prédécesseur qui avait aidé les fabricants de rillettes : diviser par 100 le nombre de rappels liés aux listéria monocytogenes. « Un plan de rappel coûte 20 000 euros pour la société, et ce, hors pénalités des distributeurs, précise Gilles Nassy. Les solutions qui seront déployées au sein des ateliers des sociétés qui auront participé seront un peu comme une assurance. Les entreprises payent pour couvrir un risque. »

Le programme Alister permettra l’analyse de tous les types de listéria monocytogenes pour chaque famille de produits. « Les souches sont-elles propres aux ateliers ou aux familles de produits ? s’interroge le directeur du pôle viandes. Nous allons déterminer cela. »

L’étude permettra l’établissement d’une carte d’identité des souches de listéria présentes pour chaque produit, voir dans quelles conditions et à quelle vitesse elles se développent. Les chercheurs vont identifier les gènes de virulence et de résistance.

Les protocoles prévoient de mesurer leur résistance à la dessiccation, aux nettoyages et aux nitrites, en faisant varier plusieurs paramètres tels que l’humidité, la température, les taux de sel et d’acides organiques. « Certaines souches résistent peut-être aux nettoyages actuels. Sécher les ateliers est une piste envisageable », pense tout haut Gilles Nassy. Les listéria monocytogenes se développent en effet dans des conditions froides et humides.

Leur présence n’est pas un marqueur de mauvaises conditions d’hygiène dans l’atelier de production. « Une mauvaise hygiène entraînerait le développement d’autres micro-organismes, mais pas des listéria, car celles-ci ne sont pas compétitives par rapport à d’autres bactéries », commente-t-il.

Une fois l’étude terminée, des solutions seront déployées dans les ateliers en fonction des familles de produits, que les sociétés mettront en place à la suite d’audits qu’elles auront financés. L’Ifip fixera ces pistes dans son guide des bonnes pratiques d’hygiène.