Les vaches allaitantes passent toujours plus au hachoir

45 %, c’est la part moyenne de la viande qui est transformée à partir de la carcasse d’une vache allaitante, selon l’enquête « où va le bœuf » réalisée par l’Idele, sur la base des données de 2022. Cette part n’était que de 36 % en 2017. Les meilleures vaches restent néanmoins orientées vers les circuits de la cheville, où la transformation a moins de place. Mais pour les moins bien conformées, le taux de transformation grimpe. Les jeunes bovins et génisses allaitantes voient aussi la part de la transformation augmenter, à respectivement 35 % et 19 % des volumes. 

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Une consommation toujours plus transformée

Si même les races allaitantes passent sous le hachoir, c’est que les habitudes de consommation évoluent, vers toujours plus de transformation. La part de la viande bovine disponible en France consommée sous forme piécée n’atteint en effet que 39 % en 2022, contre 43 % cinq ans plus tôt. 48 % de la viande bovine est consommée sous forme hachée ou élaborée, et 13 % sous forme de plats préparés et produits traiteurs. C’est notamment le cas en GMS, où le poids du piécé est tombé à 35 %. En outre, les volumes de viande bovine commercialisés en GMS ont reculé de 7 %, passant de 785 000 tonnes équivalent carcasse (téc) en 2017 à 727 000 téc en 2022. Les quantités de piécé ont donc d’autant plus reculé, chutant de 21 % en cinq ans.

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Une baisse qui se fait au profit des ventes de hachés, d’élaborés et de plats préparés, qui, elles progressent. L’Idele pointe notamment l’essor de la catégorie des burgers montés. 

« La viande piécée se restreint autour des muscles de l’aloyau, sur lesquels on compte de plus en plus pour valoriser la carcasse »

Un équilibre carcasse à repenser

Il n’y a pas si longtemps, les industriels de la viande ne transformaient que les muscles de faible valeur de l’avant de la carcasse. Mais la donne a changé et dorénavant des muscles de valeur intermédiaire passent dans le haché. Pendant la crise inflationniste, en 2022 et début 2023, quand les ménages ont drastiquement revu leurs achats alimentaires, des abattoirs nous ont même rapporté devoir, ponctuellement, passer des rumsteak voir des faux-filet au hachoir !  « La viande piécée se restreint autour des muscles de l’aloyau, sur lesquels on compte de plus en plus pour valoriser la carcasse », résume ainsi l’Idele. C’est ce qui a conduit les opérateurs à revaloriser le haché. 

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Les prix du haché ont beaucoup grimpé en 2022 et 2023

En moyenne en 2024, les ménages achetaient la viande hachée fraîche à 13,74 €/kg, contre 10,92 €/kg en 2019, selon les données de Kantar relayées par FranceAgriMer. Soit une hausse de plus de 25 % en cinq ans ! Du côté du bœuf haché surgelé, le ticket a encore plus grimpé, puisque le prix moyen d’achat est passé de 6,88 €/kg en 2019 à 10,32 €/kg en 2024, soit +50 %. 

La viande hachée a ainsi été le produit le plus inflationniste de toute la GMS de l’année 2023, selon Circana. De quoi calmer un peu l’appétit des Français. Les volumes achetés se sont donc tassés, puis ont légèrement repris (+1,7 %) en 2024 lorsque les prix se sont un peu calmés (-1,3 % sur un an). Pour l’Idele, les ventes pourraient avoir atteint un plateau. 

En restauration, le haché français grimpe encore

Certes, la restauration est le débouché principal de la viande bovine importée en France. Près des trois quarts des pièces servies hors domicile sont ainsi importés. Mais pour la transformation, l’origine France domine, avec 52 % de parts de marché. La restauration rapide est le segment qui a le vent en poupe alors que la restauration à table fait face à davantage de difficultés. 

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Or ces fast-foods font la part belle à la viande bovine, « burgers, tacos, burritos » énumère ainsi l’Idele, ne peuvent guère se passer de bœuf, même si la volaille gagne des points. Dans la moitié des burgers mangés en France hors foyer, la viande est ainsi française, que ce soit pour une question d’image dans les grandes chaînes, ou pour une question de sécurité sanitaire. Les petites chaînes haut de gamme mettent en avant non seulement l’origine France mais aussi une race ou une région d’élevage. 

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Dans la restauration à table, les plats à base de viande transformée sont aussi nombreux : burgers, lasagnes, carpaccio, tartares… Sur ces deux derniers, l’origine est française. Pour la consommation crue la question de l’import ne se pose pas, pour raisons sanitaires. 

En boucherie, les races allaitantes françaises dominent

En races allaitantes, 17 % des vaches, 18 % des génisses et 13 % des jeunes bovins sont destinés aux plus de 16 000 boucheries françaises. Ces points de vente de proximité ont le vent en poupe, leur nombre a même augmenté de 10 % entre 2012 et 2019.

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 La majeure partie de l’étal d’un boucher est achalandée avec de la viande française de race allaitante : 36 % issue de vache, 17 % de génisse et 23 % de JB viande. Ce poids des JB viande, qui plus est en progression, s’explique par le dynamisme du réseau de boucheries rituelles, halal ou casher. L’import pèse pour 15 % de l’approvisionnement des boucheries françaises, sur deux segments : l’entrée de gamme ou, à l’inverse, une proposition premium qui complète l’offre, comme l’Angus d’Irlande. Les régions éloignées des bassins d’élevage sont celles où les boucheries traditionnelles proposent le plus de viande importée. 

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