Salaisons et charcuteries : l’intérêt des porcs français

L’approvisionnement auprès des producteurs de porcs français, « c’est dans l’ADN de Debroas », affirme Émile Dutertre, le directeur général du groupe salaisonnier familial implanté en Ardèche, dans l’Aveyron et en Savoie. « Mon père était fils de paysan », explique-t-il. Qu’il s’agisse des marques propres de saucissons de Debroas ou des marques de distributeurs, les pièces de porc achetées sont 100 % françaises. « Nous commandons régulièrement des viandes fraîches, jamais congelées, toujours aux mêmes fournisseurs », souligne Émile Dutertre. Le groupe Debroas a un contrat d’approvisionnement avec Le Cochon de Bretagne, en quantité et qualité, correspondant notamment au cahier des charges de l’IGP Ardèche. Interrogé sur la probable diminution de l’offre de porcs castrés du fait de l’interdiction de la castration à vif des porcelets, le dirigeant de cette entreprise labellisé PME+, par la Feef, craint d’avoir à « subir » la situation. En effet, la fabrication de saucissons secs réclame une fermeté de gras qui manque aux porcs non castrés.

La société charcutière sarthoise Bahier, pour sa part, se fournit en porc label Rouge auprès de Vallégrain. « La société Vallégrain nous avait contactés lors de la mise en place de leur filière label Rouge. Et nous avons décidé de lancer une référence de rillettes label Rouge », relate Karen Malherbe, responsable aux achats. Les rillettes, boudins, produits de tête fabriqués par Bahier sont en grande majorité en porc français, mais n’affichent pas le logo Viande de porc français (VPF). « Nous privilégions l’origine française, dont Bleu-Blanc-Cœur, mais notre volume de production (17 000 tonnes dans une seule usine, NDLR) nous impose de compléter notre approvisionnement dans les pays limitrophes », explique Julie Gallego, chargée de communication. Quant au filet mignon tranché de Bahier, élaboré à partir de viande de coche, « à ce jour, la matière française n’est pas disponible en quantité suffisante pour répondre à notre besoin », note Karen Malherbe, l’acheteuse.

Les industriels de la salaison ou de la charcuterie peuvent éventuellement choisir les viandes issues de La Nouvelle Agriculture de Terrena, ou de la démarche Bien Produire Bien Consommer d’un collectif d’éleveurs de la même coopérative, proche des abattoirs Socopa. Ce collectif propose aux transformateurs des animaux élevés sans traitement antibiotique (depuis la naissance), selon des critères certifiés de bien-être animal, de durabilité et d’alimentation aux céréales françaises.

Le prix, grand motif d’achat à l’étranger

De telles initiatives d’éleveurs encouragent à établir des contrats multipartites d’approvisionnement, encore très minoritaires selon la Fédération des industriels de la charcuterie (Fict), mais que celle-ci encourage. Or, à la mi-janvier, l’industrie s’inquiétait de la tournure des négociations dans la grande distribution. Fabien Castanier, délégué général de la Fict, craignait que les distributeurs n’obtiennent des réductions de prix en vertu de la baisse du prix du porc sans tenir compte de l’inflation de l’électricité, des emballages, des salaires et autres charges. Ces clients feraient alors un mauvais usage de la loi Egalim 2, selon lui. « Il ne faudrait pas que l’origine des viandes soit le seul levier de maîtrise des coûts dans les entreprises, espère Fabien Castanier, sachant qu’elles doivent rester capables d’investir pour répondre aux demandes sociétales. »

Vincent Courtey, responsable commercial de la Cooperl, sait que le prix est le grand motif d’achat à l’étranger pour la salaison. « Par camion complet, une économie d'un euro au kilogramme de jambon couvre très largement le coût du transport, qui revient à environ 10 centimes par kilogramme », explique-t-il.

Disposer de porcs castrés

La Fict, pour sa part, établit qu’un tiers des besoins des fabricants français de jambon doit être importé par manque de production française. Aussi, la fédération est-elle convaincue de l’intérêt des salaisonniers et charcutiers à soutenir la production française de porcs. Et aussi de l’intérêt des producteurs de jambons secs de disposer de jambons de porcs castrés, car enveloppés d’une couche suffisante de gras.

Pour autant, de nombreux produits ne sont pas VPF en magasin. Quelques exemples : les tranches de saucisson Cochonou, la saucisse et les bâtonnets Justin Bridou et le chorizo, le filet traité en salaison Saint Agaûne de l’Alliance Océane (Savencia Gourmet), les mini-saucissons Galibier, le saucisson sec aux cèpes, Le Pelou et la noix de jambon de la marque de Corrèze Mazerat, le saucisson sec de qualité supérieure et la saucisse sèche de jambon extra de Carrefour ou le saucisson premier prix d’Auchan.