Rapport annuel de l’observatoire

Viande bovine : où sont les marges ?

Dernier avant la prise en compte des premiers effets de la loi Egalim, le rapport 2019 de l’observatoire des prix et des marges rendu public la semaine dernière a mis en avant une progression des prix agricoles de 2,2 % en 2018 (contre +3 % en 2017) pour des prix à la consommation en hausse d’un peu plus de 2 %. Quand les premiers rapports de l’observatoire sont sortis, la question était de savoir qui se faisait de l’argent sur le reste de la filière ? Il a depuis plutôt montré le rôle d’amortisseur des fluctuations agricoles exercé par l’industrie et la distribution. Cette année, il montre un phénomène plus inquiétant, le recul des marges, déjà faibles, à chaque maillon de la filière bovine. Et ce, malgré des prix payés à la consommation de viande bovine en hausse de 1,4 %. Du fait de la sécheresse estivale de 2018, ayant engendré une forte hausse des abattages de vaches laitières au second semestre 2018, l’indicateur national des prix moyens pondérés des gros bovins entrée abattoir a diminué de 1,1 % en 2018 par rapport à 2017.

Dans le même temps, les coûts de production ont augmenté de 3,6 % à 3,9 %, selon les systèmes de production étudiés. Résultat, l’observatoire des prix et des marges note une rémunération permise des éleveurs qui se dégrade passant à 1 Smic par unité de main-d’œuvre dans le système naisseur, à 1,3 Smic dans le système naisseur-engraisseur de jeunes bovins à 0,7 Smic dans le système naisseur-engraisseur et cultures.

Baisse du résultat courant de l’industrie à 0,3 %

La situation n’est pas meilleure au maillon abattage, certes, observé seulement sur les neuf premiers mois de 2018. Sur cette période, l’observatoire note une hausse des prix à l’achat de 1 ct/kg de carcasse, par rapport à la même période de 2017, alors que dans le même temps, sous l’influence de la hausse des charges externes hors prestataires de découpe, les charges des industriels augmentaient de 3 centimes d’euro par kilogramme de carcasse. Une hausse expliquée par le développement des activités de désossage et par des travaux importants dans certaines usines. D’où une baisse du résultat courant des opérateurs de 1 ct€/kg pour un taux de marge nette passant de 0,5 % à 0,3 %.

Marge négative du rayon boucherie

Quid de la GMS ? Les comptes par rayon en 2017 rapportent une marge nette négative pour la boucherie de -4,2 %, et ce, du fait de personnels dédiés élevés, liés à la préparation des articles pour la vente (découpe, élaboration de portions préemballées pour le libre-service et vente assistée traditionnelle) auxquels s’ajoutent des pertes ou freintes en rayon.

Seule note positive : l’observatoire souligne une amélioration du niveau de l’indicateur de la marge brute de transformation pour la viande hachée de 15 centimes d’euro en 2018 après une baisse de 10 centimes en 2017. Au niveau de la distribution, cet indicateur a, lui, reculé de 4 centimes d’euro. Cette meilleure valorisation pourrait s’expliquer par une segmentation plus marquée du marché de la viande hachée en 2018, associée à une montée en gamme avec des hachés 100 % race à viande par exemple.