Marché du bœuf : les grandes tendances exposées à Cournon

« La viande a un prix que le consommateur doit payer. Il faut essayer de créer de la valeur ajoutée. » C'est en ces termes que Bruno Colin, président de la filière bovine à Coop de France, a ouvert une conférence le 9 octobre dans le cadre du Sommet de l'élevage. Avant de laisser place à une table ronde intitulée « Où va le bœuf ? », Fabien Champion de l'Institut de l'élevage a dressé la synthèse d'une étude réalisée en 2014.

Premier constat, depuis 2007, la production française de viande bovine a baissé plus vite que la consommation. Du coup, il faut importer 326 000 tonnes équivalent carcasse, principalement des vaches laitières qui sont majoritairement transformées et destinées à la restauration hors domicile (RHD). Dans le même temps, la baisse des exportations a conduit à une plus grande utilisation de jeunes bovins en transformation. La GMS absorbe 59 % de la production française et 34 % des importations alors que les rapports s'inversent pour la RHD qui n'utilise que 8 % de la production française.

En crise, la restauration commerciale ne pèse plus que 46% des volumes de viande bovine consommée hors domicile. La progression se fait au niveau de la restauration rapide – grande consommatrice de haché – et la restauration collective, contrainte par les prix et soumise au code des marchés publics qui complique la maîtrise de l'origine et de la qualité. Les deux tiers de la viande bovine distribuée en RHD sont issus d'import. Les trois quarts proviennent de races laitières.

À chacun ses besoins

L'étude souligne aussi la poursuite d'une tendance à s'approvisionner au plus près des besoins: du catégoriel en GMS; des carcasses par-tielles en boucherie; des élaborés et du prêt-à-l'emploi en RHD. « Nous n'avons pas de boucher, tout est transformé pour nous », explique Jean-Philippe Gazeau, responsable régional d'Elior. Il confirme que le critère prix est prépondérant avec un recours important au surgelé importé, mais constate toutefois une évolution des mentalités. «Il y a beaucoup de déclarations d'intention », avoue-t-il. Parfois, suivies d'effet. Il évoque ainsi la ville d'Auxerre qui exige du frais et du labellisé. De même, Luc Mary, directeur de Sicaba, note un mouvement de parents qui se demandent ce que mangent leurs enfants à la cantine. Les cuisines centrales de Moulins cherchaient du label Rouge, elles se sont tournées vers sa coopérative qui produit 30% de labels Rouge et 30% de bios.

En parallèle, Luc Mary note que les boucheries de détail prennent de moins en moins de carcasses entières. De fait, l'étude enregis-tre, sur ces établissements, un approvisionnement hebdomadaire de 250kg de carcasses, des flux de plus en plus tendus avec des demandes en quartiers, en morceaux de gros voire en prêt-à-découper. Les 15000 entreprises du secteur absorbent 15 % de la production française en restant fidèles aux femelles allaitantes.

Retour d'un rayon traditionnel en GMS

« Nous avons développé un réseau de deux magasins », indique Yves Bioulac, directeur d'Unicor. Sous l'enseigne Les Halles de l'Aveyron, la coopérative dispose ainsi d'un point de vente à Rodez et d'un autre en région parisienne. Avec cette seconde implantation, elle doit s'adapter à d'autres habitudes de consommation. Elle travaille ainsi sur une alimentation enrichie en lin et sur une marque certifiée et contrôlée. Pour Mathieu Pecqueur, directeur agriculture et qualité à la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD), Les Halles de l'Aveyron répondent à une demande du consommateur qui veut savoir d'où viennent les produits.

Au niveau de ses adhérents, il constate une forte place pour le premier prix et les promotions. « On voit un certain nombre d'enseignes remettre en place un rayon boucherie traditionnel », indique-t-il en soulignant leur difficulté pour trouver de bons bouchers, créateurs de valeur ajoutée. Côté allaitantes, l'étude constate © F. P. / Apap une difficulté du cœur de gamme, pris en étau entre le premier prix et le premium. Double peine, les animaux lourds sont pénalisés par la taille des muscles vendus en libre-service.

Le haché se segmente

« La progression du steak haché est une tendance de fond », pour Mathieu Pecqueur. Des propos confirmés par l'étude qui souligne que la part du haché est passée de 37 à 42 % entre 2008 et 2014. De plus, ce marché se segmente sur des critères techniques (pourcentage de matière grasse, basse pression, présentation…); frais ou surgelé ; marque de distributeur contre marque nationale ; utilisation finale (hamburger, grill…) ; pur bœuf ou protéiné ; origine…, mais beaucoup plus rarement sur la race. C'est pourtant cette direction que Covial a initiée. Au côté d'un produit basique –qui permet de valoriser les 40 % restants des carcasses de races allaitantes et quelques vaches laitières des adhérents de cette filiale d'Altitude – l'entreprise propose du haché pur race (aubrac et salers) en marque MDD. « Je pense qu'on n'est qu'au début de cette évolution», précise Félix Puechal, directeur de la branche produits carnés du groupe.

En réponse à une question de la salle, Mathieu Pecqueur a reconnu un vrai retard en termes de categorie management pour les rayons boucherie de la GMS qui doivent impérativement gagner en lisibilité.