Produits laitiers
L'industrie laitière verdit ses produits
Les farines légumineuses s’introduisent déjà dans des desserts de type lactés ou des recettes fromagères à travers le monde. Demain, ce seront aussi des ingrédients protéiques végétaux.
Peu de produits laitiers ou assimilés commercialisés aujourd’hui en France contiennent des ingrédients protéiques d’origine végétale. On peut le constater à travers les spécialités fromagères ou les « fauxmages », les desserts de type laitiers ou de rares crèmes glacées protéinées. Les protéines laitières sont difficiles à concurrencer du fait de leur variété, de l’onctuosité qu’elles peuvent apporter, de leur résistance au froid et à la chaleur et, enfin, de la longue expérience dans l’usage des ingrédients laitiers. Les protéines végétales sont aujourd’hui plus difficiles à intégrer ; elles peuvent avoir un effet négatif sur la sensation en bouche, la texture ou la couleur. Pour autant, d’importants progrès sont en cours. Un des produits prometteurs en industrie laitière est le CanolaPro que DSM doit commercialiser dès 2021. C’est un concentré de protéines de colza neutre en goût, très soluble, qui possède des propriétés moussantes exceptionnelles et qui peut par exemple améliorer de manière significative la texture lisse des glaces non laitières, selon DSM. Cet ingrédient comprend de surcroît tous les acides aminés essentiels pour la croissance musculaire.
Les perspectives d’hybridation de Groupe Bel
Groupe Bel nourrit des espoirs technologiques, organoleptiques et nutritionnels à l’égard des protéines végétales. La multinationale française s’engage sur la piste des fromages hybrides. Le groupe lancera début 2021 aux Etats-Unis des tartinables The Laughing Cow (La vache qui rit en anglais) mélangeant fromage, légumes et légumineuses. Les légumineuses que sont les lentilles, les pois chiches ou les haricots rouges, riches en protéines ; en les associant à la recette, on apporte des protéines végétales. Ainsi, une petite portion de La vache qui rit hybride apportera environ 2 grammes de protéines, animales et végétales (soit environ 5% des apports en protéines de la journée).
« Et pour le futur, nous réfléchissons à de nombreuses sources de protéines végétales : des protéines végétales issues de céréales ou pseudo-céréales, de légumineuses, de légumes et tubercules, de fruits ou de noix/graines, tout est ouvert », confie Caroline Chesneau, directrice nutrition du Groupe Bel. Celle-ci mentionne les protéines de pois, de pomme de terre, d’amande, de noix de cajou… et même d’algues, estimant que la palette est large.
