« La Laiterie coopérative de Pamplie date de 1905 et est spécialisée dans la fabrication de beurre pour la consommation locale, la région parisienne et aujourd’hui l’export, explique Daniel Arlot, son directeur général. Elle transforme 150 000 litres de lait par jour à partir de 54 points de collecte. » Le modèle économique de la laiterie ne pouvant supporter une collecte séparée de lait non AOP, le choix dès la validation du nouveau cahier des charges du beurre Charentes-Poitou AOP a donc été d’y faire adhérer l’ensemble des élevages de la coopérative.
« Le cahier des charges comporte désormais des critères d’alimentation des animaux, précise Daniel Arlot, notamment l’utilisation presque exclusive d’aliments produits sur l’aire de l’AOP, au moins 50 % de maïs dans les fourrages, pratique traditionnelle et qui assure la malléabilité du beurre, et l’interdiction d’OGM. Nous avons choisi d’accompagner les éleveurs pour qu’ils puissent tous respecter ces exigences. Il était important aussi d’assurer la régularité de la production et, donc, de la qualité du lait. »
Un outil de diagnostic des exploitations a été mis au point. Chaque exploitation a été auditée et suivie par un technicien sur les modifications éventuelles nécessaires pour pouvoir adhérer au nouveau cahier des charges. Une prime a aussi été établie pour financer les évolutions, notamment le passage au « sans OGM » : de 10 €/1 000 l la première année, 20 €/1 000 l la deuxième, 40 €/1 000 l à partir de septembre 2022 et 60 €/1 000 l aujourd’hui.
Méthodes traditionnelles
Tout le lait transformé par la laiterie respecte à présent le nouveau cahier des charges du beurre Charentes-Poitou AOP. Le lait est collecté toutes les 48-72 heures, voire toutes les 24 heures. Après de nombreux contrôles à réception, le lait est écrémé. « Une spécificité de la Laiterie de Pamplie est qu’elle pratique l’écrémage montant, indique Daniel Arlot. La température est augmentée progressivement jusqu’à la température d’écrémage de 47 °C, la pasteurisation de la crème et du lait écrémé étant réalisée après l’écrémage. La matière grasse subit ainsi moins de chocs thermiques et de chocs mécaniques liés aux transferts, ce qui limite le rancissement du beurre. »
La crème est ensuite pasteurisée à 92 °C pendant 20 secondes. Elle est ensemencée et subit une maturation biologique d’au minimum 16 heures à 15-16 °C. « La maturation biologique permet de développer les arômes du beurre. Le fait de la faire à 15-16 °C entraîne la cristallisation de la membrane des globules gras, ce qui facilite ensuite le barattage », explique-t-il. La crème maturée est barattée dans deux barattes en bois de 4 000 l permettant de produire chacune 1 tonne de beurre en 2 heures et demie ; 7 à 8 tonnes de beurre sont ainsi fabriquées chaque jour et conditionnées en plaquettes, plaques et blocs de 125 g à 25 kg.
Si l’essentiel du beurre fabriqué est du beurre Charentes-Poitou AOP, majoritairement du beurre doux, la laiterie produit aussi un peu de beurre bio sous AOP et un peu de beurre cru sans appellation. En 2016, la laiterie s’est également dotée d’un atelier ultra-frais permettant de compléter la gamme avec des yaourts, du fromage blanc et de la crème.
Meilleure valorisation
Entre 20 et 25 % de la production est vendue en GMS, 50 à 55 % à des industriels, pour la fabrication notamment de pâte feuilletée, le reste à des grossistes livrant la restauration hors domicile et le secteur de la boulangerie-pâtisserie. « Le beurre Charentes-Poitou AOP, qui contient 83 % de matière grasse et est un peu plus sec qu’un beurre classique, est apprécié pour la fabrication de pâtes feuilletées, parce qu’il contient moins d’eau, ce qui limite le gonflement, et qu’il se tient mieux et se travaille plus facilement, précise Daniel Arlot. Et en RHD, il est apprécié pour son goût et sa tartinabilité. »
Quelque 25 % des volumes sont vendus dans la région, le reste en France, via notamment Rungis, et à l’export. « L’export a fortement augmenté ces dernières années et représente désormais près de 20 % du chiffre d’affaires, déclare Daniel Arlot. Le beurre français est de plus en plus reconnu, notamment en Asie, au Japon, en Corée, en Chine… pour la fabrication de viennoiseries à la française. Nous commençons aussi à exporter aux États-Unis. »
Si la marque Pamplie en elle-même est reconnue, le nouveau cahier des charges du beurre Charentes-Poitou AOP aide aussi à une meilleure valorisation. « L’origine locale de l’alimentation et le “sans OGM” intéressent nos clients en France et à l’export, assure Daniel Arlot. Et le “sans OGM” permet aussi des prix intéressants pour le lait écrémé. »
chiffres clés
38 Ml de lait collectés sur 54 élevages
25 M€ de chiffre d’affaires
1 800 t de beurre
32 Ml de lait écrémé
200 t de crème
120 t d’ultra-frais
24 salariés
Alimentation locale et sans OGM
Depuis août 2022, un nouveau cahier des charges du beurre Charentes-Poitou AOP est entré en application, avec désormais des exigences sur l’alimentation des vaches.
Alors que le cahier des charges du beurre Charentes-Poitou AOP ne portait jusqu’ici que sur la fabrication et qu’il suffisait aux élevages collectés d’être dans la zone de l’AOP (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne, Vendée), le nouveau cahier des charges impose des critères d’alimentation des vaches. Principales exigences : 100 % de fourrages issus de la zone AOP avec au moins 50 % de maïs ; une complémentation limitée à 1 800 kg MS/vache/an et sans OGM ; un maximum de 1 200 kg MS/vache/an de protéines non issues de la zone. « Le but en s’engageant à produire différemment est d’aller chercher une meilleure valorisation », précise Patrick Roulleau, président de l’Association des laiteries Charentes-Poitou.
Augmentation du nombre d’adhérents
Sur 1 500 exploitations collectées par cinq laiteries (marques Échiré, Grand Fermage, La Conviette, Montaigu, Pamplie, Lescure, Maison Lescure), 760 ont déjà adhéré au cahier des charges, pour 650 Ml de lait donnant 30 000 t de beurre. Près de la moitié n’y a pas encore adhéré. La marque Beurre de Surgères, fabriquée par la Laiterie de Surgères (Savencia) est ainsi sortie de l’AOP par manque de lait répondant au cahier des charges, la laiterie continuant à produire du beurre AOP sous les marques Lescure et Maison Lescure. « Le nombre d’adhérents augmente progressivement », précise Laurent Chupin, directeur de l’Association des laiteries Charentes-Poitou. La principale difficulté pour les éleveurs est l’approvisionnement en concentré azoté sans OGM, qui augmente le prix de celui-ci d’environ 50 €/t. « Nous développons une filière colza, tracée, issu de la zone, qui sera trituré à Chalandray, dans la Vienne », informe Laurent Chupin. Selon les laiteries, la plus-value pour les éleveurs varie de 30 à 60 €/1 000 l. Un travail est aussi mené sur la valorisation des vaches de réforme des élevages, avec la mise en place d’une filière bouchère, tracée pour la restauration collective.
