Restauration collective

Comment atteindre les objectifs de la loi Alimentation

Une part de 50 % de produits durables dans l’approvisionnement des établissements de restauration collective d’ici à 2022, tel est l’objectif ambitieux et désormais largement connu de la loi Alimentation. Les produits bios devraient représenter de leur côté 20 %. Présent à une table ronde sur cet épineux sujet lors du Salon de la restauration collective, organisé par Restau’co le 17 avril 2019, Florent Guhl, directeur de l’Agence bio, a rappelé qu’en 2018, les produits biologiques ne représentaient que 3 % du chiffre d’affaires alimentaire réalisé en restauration collective, bien loin des 20 % escomptés. « La loi a fixé un objectif fort pour donner une dynamique de développement. 2018 sera une année record en matière de conversions, et notamment en ce qui concerne les produits pour la restauration collective tels que les grandes cultures ou les fruits et légumes. Ces produits pourront servir la restauration collective, d’autant plus qu’il est possible d’intégrer des produits en conversion », indique-t-il.

Mettre en concurrence la production locale

Pour Laurent Grandin, président d’Interfel, « il y a aujourd’hui, une concordance des temps entre la demande et l’offre. La loi Alimentation va faciliter le passage en bio en restauration collective ». Il rappelle toutefois que le coût reste un frein. « Il y a un écart de 70 % environ entre un produit conventionnel et un produit bio. Cela représente environ 60 à 65 centimes d’écart. Les conversions devraient nous aider à lever ce frein », précise-t-il. Il a surtout pointé du doigt la dimension locale.

Pour lui et d’autres acteurs de la restauration collective, l’aspect local a quelque peu disparu des objectifs. « N’oublions pas que les produits bios ne signifient pas obligatoirement locaux et français. Dans notre plan filière, nous avons affiché un objectif à 5 ans d’atteindre 50 % de la production en HVE (hauteur valeur environnementale, ndlr) sur le territoire. Nous devrions être au rendez-vous des échéances telles qu’elles sont prévues. Mais j’aimerais rappeler la notion de local. C’est encore une grande question. Juridiquement, il n’est pas sécurisé pour les acheteurs de trouver des solutions pour s’approvisionner en produits locaux. Nous portons une proposition au niveau européen pour qu’à hauteur de 30 % de produits frais il puisse y avoir une mise en concurrence locale », explique Laurent Grandin.

Les signes de qualité se disent prêts

Les filières des signes officiels de qualité et d’origine (Siqo) se montrent prêtes pour assurer la montée en gamme de la restauration collective. « Nous n’avons aucun doute que les Siqo vont pouvoir répondre en volume à la demande de la restauration collective. Tous les plans de filière ont intégré la montée en gamme », assure Marie Guyot, déléguée générale de Fedelis qui regroupe une centaine d’ODG label Rouge, IGP, AOP et STG. « Évidemment, il y a aussi la question du surcoût, mais cela va avec la montée en gamme. Les établissements peuvent valoriser la présence de Siqo auprès de leurs convives », précise-t-elle.

La déléguée générale a également signalé que le surcoût peut être gommé par la qualité des produits. « Il y a moins de pertes en eau et en lipides à la cuisson. Les gérants peuvent acheter des grammages moins importants et obtenir le même dans l’assiette », note-t-elle.

L’exemple de la restauration de la ville de Saint-Denis

C’est aussi en travaillant sur la lutte contre le gaspillage alimentaire que la ville de Saint-Denis (93) a réussi à tenir ses budgets tout en augmentant la part de ses produits durables et bios dans son approvisionnement. La cuisine centrale de la ville prépare 9 000 couverts par jour en liaison froide, à destination des établissements scolaires, du portage à domicile et des établissements d’hébergement de personnes âgées dépendantes (Ehpad).

Depuis le début de l’année 2019, date de renouvellement des marchés, la part de produits durables dans l’approvisionnement de la ville est de 27 % dont 13 % en bio. « Pour y arriver, nous avons revu nos marchés pour leur renouvellement début 2019, en les allotissant davantage. Nous avions 17 lots, nous sommes passés à 19 pour cibler certains producteurs. Nous travaillons par exemple avec un producteur de pommes et de poires se situant à 15 km de la cuisine centrale et les légumes sont en circuits courts avec la Coop bio d’Île-de-France », explique Mickael Dubois, responsable qualité en restauration collective de la ville.

La ville a pris l’engagement que les prunes, les carottes fraîches et les lentilles bios proviennent d’Île-de-France. Ce travail a été progressif. « La première étape a été le sourcing bien sûr, mais avec une gestion très rapprochée des stocks et des coûts. En suivant cela de très près, nous avons réussi à avoir des coûts maîtrisés », conclut Anne Lafalaise, directrice de la restauration de la ville.

Depuis 2014, elle assure que son coût matière est resté quasiment stable. Le plan de lutte contre le gaspillage y est pour beaucoup, ainsi que la mise en place de menus végétariens une fois par semaine et l’anticipation des grèves du personnel et de l’Éducation nationale.