Api Restauration défend sa culture du produit

« Le produit est pour nous une priorité. Il doit être de qualité irréprochable, ce qui permet ainsi à nos cuisiniers d’être fiers de ce qu’ils servent », témoigne Béatrice Debosque, directrice générale d’Api Restauration. C’est d’ailleurs sur cette base que le groupe nordiste créé en 1956, présidé par Damien Debosque son frère, s’est développé depuis qu'ils ont repris les rênes en 1987. Le 4^e acteur national de la restauration collective, mais première entreprise familiale indépendante, affirme œuvrer sans cesse pour satisfaire clients et convives dans un environnement en perpétuel mouvement, fait de contraintes mais aussi d’opportunités (numérisation, consommation locavore, équilibre alimentaire, saisonnalité…). « À nous d’imaginer l’environnement des restaurants », poursuit-elle.

CréApi, service d'innovations

L’entreprise, dont le siège est situé à Mons-en-Barœul, à quelques kilomètres du centre de Lille, s’appuie sur CréApi, son service innovations. En lien avec les clients, ses vingt-deux collaborateurs y imaginent les nouveaux concepts de restaurants dans chacun des secteurs d’activité, qu’il s’agisse de créer une cuisine centrale sur terrain nu ou d’aménager un local brut. « Nos convives ont de plus en plus d’attentes, poursuit Béatrice Debosque, nous devons notamment prendre en compte la dénutrition des seniors, comme nous devons répondre aux multiples attentes des jeunes. » Pour eux, Api Restauration travaille sur les équilibres alimentaires, l’alimentation plaisir, le gaspillage… « Nous devons leur donner envie de rester manger au restaurant en leur proposant une offre suffisamment large, quitte à faire un snacking plus équilibré que celui qu’ils trouveront à l’extérieur », confie-t-elle. 

La prise en compte de tels impératifs passe par l’innovation. En entreprise, l’offre restauration peut aller du petit-déjeuner au déjeuner en passant par le goûter. C’est ainsi que le restaurant d’hier, ouvert entre 12 h et 14 h, devient un véritable lieu de vie avec des espaces permanents de coworking.

La numérisation accompagne également les évolutions. Les applications mobiles permettent ainsi de consulter les menus du jour ou de la semaine, la présence d’allergènes… Il est même possible de réserver son repas à partir de son smartphone.

Api Restauration a construit son succès sur le local. Et le groupe nordiste connaît une croissance interne à deux chiffres depuis plus de vingt ans dans un secteur atone. « Nous sommes des gens de territoire et avons toujours été convaincus de l’approvisionnement local organisé autour de nos cinquante directions régionales. Ce sont nos racines d’artisans qui font l’ADN de notre entreprise », insiste Béatrice Debosque. Une culture d’entreprise héritée des parents et grands-parents qui ont développé une boucherie-charcuterie-traiteur dans le centre de Lille.

Les menus sont entièrement décentralisés, élaborés en concertation avec les chefs et les 78 diététiciennes. Chez Api Restauration, la centrale d’achats n’existe pas. Chaque direction régionale, gérée comme autant de PME, est libre du choix de ses approvisionnements. Les chefs sont reconnus et valorisés dans leur métier. « C’est la raison pour laquelle le groupe se définit comme cuisinier responsable », martèle souvent Damien Debosque.

L’Allemagne, gros relais de croissance

En 1987, année de création du groupe, le chiffre d’affaires avoisinait les 10 millions d'euros (M€). Trente ans plus tard il approche les 600 M€. Cette croissance organique progressive s’est faite sur l’ensemble du territoire. Plus récemment, le groupe s’est également ouvert sur l’étranger ; d’abord en Belgique en 2004. Outre-Quiévrain, le groupe a mis du temps à atteindre l’équilibre économique : « nous devions faire notre expérience et comprendre la culture alimentaire du pays». «Désormais, on cuisine en Belgique à partir de notre cuisine centrale de Mons, pour des Belges avec des produits belges. On ne pouvait dupliquer les recettes françaises pour les convives d’outre-Quièvrain », justifie Béatrice Debosque.

Api Restauration s’est implanté également en Allemagne où le marché de la restauration collective, notamment à destination des scolaires, est en forte expansion. « Il y a un fort développement de ce marché qui correspond à l’ouverture des écoles dans l’après-midi permettant ainsi aux mères de famille de pouvoir travailler à l’extérieur », souligne-t-elle.

C’est ce qui explique le choix stratégique du groupe qui a racheté coup sur coup Aubergine & Zucchini à Bonn (6 M€ de CA et 55 salariés) en janvier 2014 et la société Gourmetta (10 M€ de CA et 150 salariés) à Dresde en juin 2015. En prenant une position durable en Allemagne, les dirigeants sont convaincus que le pays peut être un « gros relais de croissance ».

Un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot

Api Restauration vient de signer un partenariat de trois ans avec la Fondation Nicolas Hulot pour mettre en place la démarche Mon Restau responsable. « Nous sommes la seule entreprise de restauration collective à avoir signé un tel partenariat », se réjouit Laure Lagier, responsable du développement durable. Cet outil initié dans la restauration collection en gestion directe, qui comporte douze axes de progrès, garantit les entreprises qui veulent progresser sans pour cela être contraignant. Vingt restaurants Api ont commencé la démarche.