Les levures non-Saccharomyces n’en finissent pas de révéler leurs étonnantes capacités. Dernièrement, les chercheurs de la faculté d’œnologie de l’université de Rovira i Virgili, à Tarragone, en Espagne, ont découvert que les levures Torulaspora delbrueckii améliorent les propriétés organoleptiques des vins issus de macération carbonique, tout en accélérant le déroulement de la fermentation malolactique. Ce qui peut en faire de sérieuses alliées, notamment pour certains primeurs.
Pour arriver à de tels résultats, Candela Ruiz de Villa et son équipe ont comparé le comportement de trois lots de grenache : un témoin, un levuré avec une Torulaspora delbrueckii de Chr Hansen, Viniflora Prelude et un autre ensemencé avec une Torulaspora d’Agrovin, Viniferm NS. Après cinq jours de macération carbonique, les raisins ont été pressés et les moûts ont été inoculés avec une Saccharomyces cerevisiae de Lallemand, la Clos Yseo.
À l’issue de la fermentation alcoolique, chaque lot a été séparé en trois, soit neuf modalités. Une partie a été inoculée avec l’Œnococcus œni Lalvin VP41 de Lallemand, une autre avec la Viniflora CH11 de Chr Hansen et un témoin a été conservé.
Au final, les modalités ensemencées en Torulaspora plus Saccharomyces ont eu une meilleure cinétique de fermentation alcoolique que le témoin. Le lot levuré avec la Viniflora Prelude a fini sa fermentation en treize jours, contre quatorze pour la Viniferm NS et dix-sept jours pour le témoin.
Une diminution de la durée de la malo par deux possible
De même, la fermentation malolactique a été plus rapide sur les lots ensemencés. La modalité la plus véloce a été celle inoculée avec la bactérie Lalvin VP41. Quelle que soit la souche de Torulaspora, la malo s’est terminée en huit jours, contre dix pour le témoin. Avec la bactérie Viniflora CH11, un écart s’est opéré entre les lots ensemencés avec la Torulaspora, le Viniferm ayant fermenté en neuf jours, contre onze pour le Prelude et douze pour le témoin. Quant aux lots n’ayant pas été inoculés avec une bactérie lactique, ils ont connu la cinétique la plus lente : quinze jours avec Prelude, seize jours avec Viniferm et vingt jours sans ensemencement de levures ni bactéries.
Au niveau de la composition des vins, les non-Saccharomyces ont permis d’obtenir davantage d’anthocyanes, entraînant par la même occasion une couleur plus intense. Par ailleurs, les vins ensemencés se sont tous avérés plus aromatiques que le témoin, ceux inoculés avec la Viniferm étant les préférés. Les Torulaspora ont en effet augmenté la synthèse de plusieurs composés volatiles et notamment d’acétate d’isoamyle (banane, bonbon anglais). La Viniferm a en plus renforcé l’aromatique fruits rouges et herbe.
