question de vigneron
Vinification et élevage : vaut-il mieux apporter de petites doses de SO2 régulièrement ou des doses plus importantes ponctuellement ?
Trois œnologues conseil partagent leur point de vue stratégique sur cette question du sulfitage du moût et du vin.
Trois œnologues conseil partagent leur point de vue stratégique sur cette question du sulfitage du moût et du vin.
Marion Didierjean, œnologue consultante chez Enosens à Coutras, en Gironde
« La surveillance et le contrôle des vins doivent être très réguliers »
« Le vigneron qui choisit de sulfiter fait un premier apport sans fractionnement à 4 g/hl si l’état sanitaire le permet, ou à 5-6 g si la vendange est abîmée. Sur blancs et rosés, l’apport se fait au pressurage sans fractionnement. Si on sépare les jus de goutte et de presse, on apporte la dose au fur et à mesure du pompage de la maie et on ajuste en fonction du volume final.
À la fin des fermentations des rouges, selon la volatile, le pH et le degré, je préconise un apport de 4-6 g/hl pour viser 15-20 mg de SO2 libre. Ensuite, on surveille le vin, idéalement tous les mois, par dégustation et contrôle au minimum du SO2 libre et de la volatile. Le but est de le protéger de l’oxydation et des risques microbiologiques tout en préservant sa fraîcheur et ses arômes. Donc si besoin, on sulfite à la dose adaptée en visant 20-25 mg/l de SO2 libre et on n’ajoute pas 0,5 g mais plutôt 1 g après avoir attendu la baisse du SO2 libre.
On ne conseille pas l’apport d’une dose massive en une seule fois sauf si le SO2 libre est très bas mais ça ne devrait pas arriver avec le contrôle mensuel. En début d’élevage, on ne fractionne pas les apports car plus on fractionne plus la part de SO2 combiné augmente si bien qu’au final pour une même valeur de SO2 libre recherchée, il faut augmenter la dose apportée. Il faut gérer correctement ses apports de SO2 si on ne veut pas atteindre rapidement la limite autorisée par le cahier des charges. En cours d’élevage et sans relâcher la surveillance, on peut tenter de fractionner un peu car à ce stade les taux de combinaison sont moins importants. »
Anne Blain-Lebreton, œnologue conseil indépendante à Loire Œno Conseils, à Les Garennes sur Loire, dans le Maine-et-Loire
« Plus on fractionne, plus le SO2 combiné augmente »
« Comme je ne suis pas une fan du SO2, je préfère d’abord demander un tri très strict de la vendange et pour les blancs le fractionnement des jus au pressurage et sans rebêchages. Ensuite les sulfitages qui dépendent du cépage sont faibles mais pas en dessous de 2 g/hl, rarement au-dessus de 3, et surtout sans fractionnement car plus on fractionne plus le SO2 combiné augmente. En fin de fermentation, je conseille 2-3 g/hl de SO2 de préférence 2-3 jours après le soutirage le temps que le vin refroidisse.
Sur vins sucrés, on sulfite à 6-8 g/hl après centrifugation ou filtration tangentielle. En élevage, si on note une tendance oxydative, on apporte du SO2 mais toujours sans fractionner la dose. Si le vin tend à refermenter, on filtre puis on sulfite. On essaie de passer l’élevage avec une dose très raisonnée de SO2 libre pour garder l’expression aromatique et la gourmandise des vins. Au conditionnement, le SO2 total visé varie selon le type de vin, le SO2 libre au cours de l’élevage et la garde envisagée. Ainsi, pour les rouges élevés à des doses modestes de SO2 libre, soit 10-12 mg/l et embouteillés pour plus de 18 mois on vise au mimium à 35-40 mg de SO2 total sans jamais, si possible, dépasser les 60 mg toujours dans le but de préserver la souplesse et les arômes. »
Véronique David, œnologue conseil chez David Œnologues Conseil, dans le Gard
« L’apport sur vendange à la bonne dose est le geste le plus important »
« Si l’on choisit d’utiliser le SO2 en vinification, le sulfitage ne présente d’intérêt que pour son action « antiseptique », antioxydante et bien sûr limitante de l’activité laccase. Pour cela il doit être utilisé à réception sur la vendange à la dose « utile » minimum de 4 g/hl. L’état sanitaire, le degré alcoolique potentiel et la température de la vendange à la réception peuvent conduire à augmenter cette dose. L’apport se fait sur vendange de préférence avec un sulfidoseur pour répartir la dose au fur et à mesure de l’arrivée des raisins et surtout pas dans la cuve de réception. Pour éviter les surdosages, en l’absence de sulfidoseur mieux vaut préparer à l’avance la quantité de solution nécessaire pour la cuve.
On ne sulfite plus pendant les vinifications sauf accident comme par exemple si la FML est réalisée avant la fin de la FA. Là, pour éviter la piqûre lactique, on sulfite dès la fin de la FML et on relance la FA avec un pied de cuve. En élevage le sulfitage doit être raisonné et calculé. Pour cela, il faut tout mettre en œuvre pour éviter les problèmes qui pourraient amener à trop sulfiter (cuve en vidange, chambre à air dégonflée, transfert sans protection sous CO2…). Au conditionnement, on raisonne le sulfitage pour assurer la stabilité du vin en bouteille. Les efforts fournis pendant l’élevage permettent en général d’arriver au conditionnement très en dessous de la dose légale de SO2 total et avec une dose de SO2 libre suffisante pour assurer une bonne stabilité dans le temps. »
