Les recommandations de l’ICV pour vinifier des rosés sans sulfites

Les vins sans sulfites sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs. Mais avant de se lancer dans la formulation d’un nouvel itinéraire technique pour se positionner sur ce créneau porteur, il conviendra d’abord de se poser les bonnes questions. « Il faut déjà définir le style de vin que l’on souhaite faire et le circuit de distribution sur lequel on veut le vendre, introduit Daniel Granes. Puis, il faut définir sa stratégie : veut-on faire le même vin qu’avant ou partir sur un profil différent ? », interroge-t-il. Une fois ces aspects clairs, les points suivant sont à mettre à œuvre.

Récolter les raisins au petit matin

Des études menées par l’ICV montrent que la quantité de glutathion dans le raisin varie tout au long de la journée et de la nuit en fonction de la température. Or, c’est un antioxydant naturel intéressant pour bloquer l’oxydation des polyphénols et préserver le potentiel thiol des moûts. Son ajout sur moût n’est pas autorisé, d’où l’intérêt de maximiser sa présence naturelle dans le raisin. « C’est autour de 5-6 heures du matin que la concentration de glutathion est maximale, tout comme celle des précurseurs aromatiques », note Daniel Granes. Il faut donc penser à organiser son chantier de vendanges en fonction de cela. « De toute évidence, il faut une vendange parfaitement saine pour faire des vins sans sulfites », glisse le scientifique.

Utiliser la bioprotection, préférentiellement au chai plutôt qu’à la parcelle

« La bioprotection vise à la fois à coloniser le milieu pour éviter que des microorganismes indésirables s’y installent et à capter l’oxygène plus vite que le système enzymatique du jus de raisin », expose Daniel Granes. La présence de jus libre garantit une meilleure efficacité, d’où l'intérêt de préférer un ensemencement au chai plutôt qu’à la parcelle. « Les microorganismes séchés ont des conditions de remise en activité strictes », insiste Daniels Granes. Les résultats d’essais menés par l’ICV montrent que l’efficacité d’un ensemencement à la parcelle n’est pas répétable. Gardez par ailleurs en tête que la bioprotection n’élimine pas complètement les populations indigènes. « Il est plus juste de parler de bio-addition », pointe le chercheur. À noter que les non-saccharomyces ont tendance à mieux supporter les basses températures. Attention donc au choix concernant les températures de fermentation.

Réaliser la malo en fin de fermentation alcoolique

Sans SO₂, le risque que la malo se fasse en bouteille est démultiplié. « En soit, ce n’est pas très grave, mais ça peut créer un trouble dans le vin que le consommateur risque de ne pas apprécier », commente le directeur scientifique. D’après des essais menés en Australie, une inoculation de bactéries lactiques en fin de FA (autour de 1010 de densité) génère nettement moins d’arômes beurrés que si les fermentations ont lieu de manière fractionnée. « Si vous ne préférez pas co-inoculer, veuillez à réduire au maximum la phase de latence entre FA et FML », conseille Daniel Granes. À retenir que les bactéries lactiques consomment en partie l’éthanal (arôme de pomme blette) produit par les levures en cours de FA. « C’est le second argument en faveur de la FML », note le chercheur.

Pour ceux qui ne veulent pas faire la malo sur rosé, il est bon de savoir que les schizosaccharomyces ont la capacité de consommer l’acide malique. « Mais elles ne supportent pas des TAV au-delà de 6 ou 7% vol. », prévient Daniel Granes. L’idée est donc d’ensemencer ces levures à l’encuvage, un jour avant les saccharomyces, pour leur laisser le temps de consommer le malique avant que le taux d'alcool atteigne des niveaux trop élevés.

Faut-il obligatoirement utiliser des LSA pour la fermentation alcoolique ?

Selon Daniel Granes, ensemencer les moûts avec des levures sèches actives (LSA) est préférable lorsque l’on souhaite produire des vins sans sulfites. « Non seulement les levures indigènes sont difficiles à piloter, mais elles peuvent aussi produire du SO₂ et de l’éthanal dans des proportions non souhaitables », rapporte le scientifique. De plus, l’avantage d’utiliser une souche sélectionnée est que l’on connaît d’avance ses besoins et ses conditions optimales de fermentation. « Cela aide à piloter la nutrition azotée et l’apport d’oxygène », pointe Daniel Granes. Le chercheur recommande par ailleurs de suivre régulièrement les populations à l’aide d’un microscope, afin de s’assurer que la souche majoritaire est bien celle que l’on a ensemencé.

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